Komisja Europejska zatwierdziła niniejszą zmianę nieznaczną w rozumieniu art. 6 ust. 2 akapit trzeci rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) nr 664/2014 1 .Wniosek o zatwierdzenie niniejszej zmiany nieznacznej jest dostępny w bazie danych Komisji eAmbrosia.
JEDNOLITY DOKUMENT
"Sainte-Maure de Touraine"
Nr UE: PDO-FR-0133-AM04 - 17.12.2021
ChNP (X) ChOG ()
1. Nazwa
"Sainte-Maure de Touraine"
2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie
Francja
3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego
3.1. Typ produktu
Klasa 1.3 - Sery
3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1
Ser "Sainte-Maure de Touraine" jest serem produkowanym wyłącznie z pełnego i surowego mleka koziego. Jest to ser miękki otrzymywany w drodze koagulacji, przede wszystkim kwasowej, z niewielkim dodatkiem podpuszczki, którego skrzep odsącza się samoistnie.
Jeżeli chodzi o wygląd zewnętrzny, na powierzchni sera znajduje się widoczna pleśń, a skórka jest posypana popiołem.
Ser jest mleczny w smaku, bez przesadnej słoności ani kwasowości, oraz charakteryzuje się aromatami suszonych owoców i nutami roślinnymi, np. siana. Ma on aksamitną, a nawet lekko wilgotną konsystencję, przy czym w miarę dojrzewania staje się bardziej suchy, a niekiedy również kruchy.
W przekroju masa sera jest zwięzła, biała lub barwy kości słoniowej oraz posiada jednolitą i gładką konsystencję.
Ser ma kształt zwężającej się kłody. Całkowita sucha masa nie może stanowić mniej niż 100 gramów na ser.
Minimalna zawartość tłuszczu w suchej masie wynosi 45 %.
Każdy ser "Sainte-Maure de Touraine" przebija się zbożową słomką, na której wyżłobione zostają co najmniej nazwa pochodzenia i kod identyfikacyjny danego zakładu.
3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)
Kozy mleczne należą do następujących ras: rasy alpejskiej, rasy saaneńskiej, rasy poitouskiej oraz krzyżówek tych ras.
Co najmniej 825 kg suchej masy w całkowitej rocznej dawce pokarmowej każdej kozy mlecznej (tj. 75 %) pochodzi z obszaru geograficznego. Niektóre pasze nie muszą pochodzić z obszaru geograficznego z uwagi na ich niedostępność na tym obszarze (np. odwodniona lucerna).
Powierzchnia paszowa wynosi co najmniej 1 000 m2 na kozę mleczną. Powierzchnia ta obejmuje powierzchnię gospodarstwa lub powierzchnię odpowiadającą ilości nabytej paszy.
Roczna ilość paszy zielonej na kozę mleczną odpowiada co najmniej 550 kg suchej masy. Pasza zielona pochodzi wyłącznie z obszaru geograficznego. Rośliny te skarmiane są jako rośliny świeże, kiszonki lub siano. Limit ilości kiszonek wynosi 355 kg suchej masy na kozę. Ilość tego rodzaju paszy nie może przekraczać 1 kg suchej masy dziennie na kozę mleczną. Kiszonki skarmia się z sianem, z zielonką lub podczas wypasu.
Dopuszczone pasze wymieniono w wykazie pozytywnym.
Pasza uzupełniająca stanowi maksymalnie 50 % paszy kóz mlecznych, czyli ich sucha masa nie przekracza 550 kg.
Dopuszczone pasze uzupełniające wymieniono w wykazie pozytywnym.
3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym
Produkcja mleka, jego przetwarzanie i dojrzewanie serów muszą odbywać się na obszarze geograficznym określonym w pkt 4.
3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa.
-
3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
Poza napisami, które należy obowiązkowo umieścić na etykiecie zgodnie z przepisami dotyczącymi etykietowania i prezentacji środków spożywczych, sery opatrzone nazwą pochodzenia "Sainte-Maure de Touraine" wprowadza się do obrotu opatrzone indywidualną etykietą zawierającą nazwę pochodzenia "Sainte-Maure de Touraine" oraz symbol ChNP Unii Europejskiej umieszczone w tym samym polu widzenia.
Poza określeniami, których umieszczenie jest wymagane na mocy odpowiednich przepisów w przypadku wszystkich serów, zabrania się zamieszczania jakichkolwiek określeń lub innych nazw towarzyszących nazwie pochodzenia na etykiecie, w reklamach, na fakturach oraz w dokumentach handlowych z wyjątkiem nazw marek lub znaków towarowych.
4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego
Wszystkie etapy produkcji odbywają się na wyznaczonym obszarze geograficznym, który obejmuje terytorium następujących gmin, zgodnie z oficjalnym kodem geograficznym z 2021 r.:
w departamencie Indre (36): Argy, Arpheuilles, Azay-le-Ferron, Buzançais, La Chapelle Orthemale, Châtillon-sur- Indre, Chezelles, Cléré-du-Bois, Clion, Écueillé, Faverolles, Fléré-la-Rivière, Fontgombault, Fontguenand, Frédille, Gehée, Heugnes, Jeu-Maloches, Langé, Lingé, Luçay-le-Mâle, Lurais, Lureuil, Lye, Martizay, Méobecq, Mérigny, Mézières-en-Brenne, Murs, Néons-sur-Creuse, Neuillay-les-Bois, Obterre, Palluau-sur-Indre, Paulnay, Pellevoisin, Préaux, Preuilly-la-Ville, Saint-Cyran-du-Jambot, Saint-Genou, Saint-Lactencin, Saint-Médard, Saint-Michel-en-Brenne, Sainte- Gemme, Saulnay, Sauzelles, Selles-sur-Nahon, Sougé, Tournon-Saint-Martin, Le Tranger, Valençay, Vendoeuvres, La Vernelle, Veuil, Vicq-sur-Nahon, Villedieu-sur-Indre, Villegouin, Villentrois, Villiers;
całe terytorium departamentu Indre-et-Loire (37);
w departamencie Loir-et-Cher (41): Ambly, Angé, Artins, Authon, Averdon, Champigny-en-Beauce, La Chapelle-Ven- dômoise, Châteauvieux, Châtillon-sur-Cher, Chaumont-sur-Loire, Chémery, Chissay-en-Touraine, Choussy, Le Con- trois-en-Sologne (pour le territoire de la commune de Thenay), Couddes, Couffy, Crucheray, Les Essarts, Faverolles- sur-Cher, Françay, Gombergean, Les Hayes, Herbault, Houssay, Huisseau-en-Beauce, Lancè, Lancôme, Landes-le-Gau- lois, Lavardin, Mareuil-sur-Cher, Méhers, Mesland, Meusnes, Monteaux, Monthou-sur-Cher, Montoire-sur-le-Loir, Montrichard Val de Cher, Montrouveau, Nourray, Noyers-sur-Cher, Pontlevoy, Pouillé, Prunay-Cassereau, Rilly-sur- Loire, Les Roches-l'Évêque, Saint-Aignan, Saint-Amand-Longpré, Saint-Arnoult, Saint-Cyr-duGault, Saint-Etienne-des- Guérets, Saint-Georges-sur-Cher, Saint-Gourgon, Saint-Julien-de-Chédon, Saint-Martin-des-Bois, Saint-Rimay, Saint- Romain-sur-Cher, Santenay, Sasnières, Seigy, Thenay, Thésée, Troo, Valencisse, Vallée-de-Ronsard, Vallières-les-Gran- des, Valloire-sur-Cisse, Veuzin-sur-Loire, Villavard, Villechauve, Villedieu-le-Château, Villefrancoeur, Villeporcher; w departamencie Vienne (86): Antran, Basses, Berthegon, Beuxes, Bournand, Buxeuil, Ceaux-en-Loudun, Chenevelles, Coussay-les-Bois, Dangé-Saint-Romain, Ingrandes, Leigné-les-Bois, Leigné-sur-Usseau, Lésigny, Leugny, Loudun, Mairé, Messemé, Mondion, Nueil-sous-Faye, Les Ormes, Oyré, Pleumartin, Port-de-Piles, Pouant, Prinçay, La Roche- Posay, Roiffé, Saint-Christophe, Saint-Gervais-les-Trois-Clochers, Saint-Rémy-sur-Creuse, Sammarçolles, Sérigny, Usseau, Vaux-sur-Vienne, Vellèches, Vézières, Vicq-sur-Gartempe.
Dokumenty kartograficzne przedstawiające obszar geograficzny są dostępne do wglądu na stronie internetowej Krajowego Instytutu ds. Pochodzenia i Jakości (Institut national de l'origine et de la qualité).
5. Związek z obszarem geograficznym
Ser objęty nazwą "Sainte-Maure de Touraine" jest serem z mleka koziego, którego główne charakterystyczne właściwości obejmują kształt przypominający kłodę, przez którą przechodzi zbożowa słomka, aromaty suszonych owoców oraz nuty roślinne przywodzące na myśli np. siano, a także aksamitną konsystencję, która w miarę dojrzewania staje się bardziej krucha. Właściwości te wynikają z wiedzy fachowej dotyczącej zarówno chowu kóz żywionych paszami produkowanymi wyłącznie na obszarze geograficznym, jak i sposobu produkcji (skrzep o kwasowym charakterze, długie odsączanie, posypywanie popiołem i solenie powierzchni po wyjęciu z formy) oraz dojrzewania, co umożliwia rozwinięcie się charakterystycznej dojrzałej flory.
Obszar geograficzny "Sainte-Maure de Touraine" znajduje się w południowozachodniej części Basenu Paryskiego i obejmuje dawną prowincję Turenię. Przecinająca obszar ze wschodu na zachód rzeka Loara oraz jej dopływy silnie wpływają na lokalny krajobraz.
Krajobraz złożony z otwartych płaskowyżów, na których dominuje uprawa zbóż, występuje naprzemiennie z bardziej zadrzewionymi dolinami, w których rozwinęło się bardziej wyspecjalizowane rolnictwo i konkretne rodzaje produkcji (uprawa winorośli, uprawa drzew i krzewów ozdobnych, chów, ogrodnictwo). Na płaskowyżach występują również gleby gliniaste i gliniasto-wapienne.
Klimat o wpływach oceanicznych, charakteryzujący się ciepłymi zimami i latami, umożliwia uprawę licznych roślin pastewnych oraz zbóż niezbędnych do żywienia zwierząt. Wspomniany wpływ oceaniczny - który maleje bardzo stopniowo w miarę przesuwania się na wschód wzdłuż linii Loary - sprawia, że na całym obszarze utrzymuje się stosunkowo jednolity klimat.
Do połowy XX wieku na przedmiotowym obszarze nie występowały stada kóz. Jedynie najuboższe gospodarstwa na wsi posiadały od jednej do trzech kóz. Chowem kóz zajmowały się babki (lub najmłodsze córki, którym babki przekazały swoje umiejętności), których zadaniem było dbanie o zwierzęta, żywienie ich, dojenie oraz wytwarzanie sera. Mleko stanowiące surowiec jest to mleko surowe i pełne, które wykorzystuje się bezpośrednio po dojeniu. Pojemność formy na ser objęty nazwą "Sainte-Maure de Touraine" odpowiada dziennej ilości mleka produkowanego przez jedną kozę, tj. około 2,5 litra mleka na ser. Ponieważ nie funkcjonowały zakłady serowarskie, odpowiednie czynności odbywały się w kuchniach, a sery schły przy kominku. Wprowadzenie zbożowej słomki wzdłuż osi sera umożliwiło łatwiejsze obchodzenie się z produktem, którego przypominający kłodę kształt powodował łamliwy, a manipulowanie nim sprawiało trudności.
Dzisiejsze techniki produkcji wywodzą się z tej tradycji. Ser otrzymuje się w drodze koagulacji kwasowej pełnego i surowego mleka, z niewielkim dodatkiem podpuszczki. Skrzep umieszcza się w formach w kształcie zwężającej się kłody.
Ser "Sainte-Maure de Touraine" jest serem produkowanym z pełnego i surowego mleka koziego, lekko zaprawionego podpuszczką, i uzyskiwanym ze skrzepu o kwasowym charakterze. Cechy charakterystyczne:
- charakterystycznym kształtem przypominającym zwężającą się kłodę,
- gładką, zwięzłą, jednolitą masą o barwie od białej po barwę kości słoniowej,
- aksamitną konsystencją, która w miarę dojrzewania staje się bardziej sucha i krucha,
- powierzchnią, na której po trwającym 10 dni okresie dojrzewania występuje dobrze wykształcona skórka z widoczną gołym okiem powierzchniową pleśnią,
- zbożową słomką umieszczoną wzdłuż osi sera,
- mlecznym smakiem oraz aromatami suszonych owoców i nutami roślinnymi.
Ten ser z koziego mleka zaczęto produkować w tych częściach Turenii, gdzie gleby były najuboższe.
Fakt, że na obszarze geograficznym występują gleby gliniaste i gliniasto-wapienne sprzyjające uprawie roślin pastewnych oraz zbóż, umożliwił wykorzystanie rolnicze tych najmniej żyznych terenów dzięki rozpoczęciu - na początku na ograniczoną skalę - chowu kóz, których mleko przeznaczano do produkcji sera, początkowo spożywanego wyłącznie przez producenta i jego rodzinę.
Charakterystyczny kształt sera "Sainte-Maure de Touraine" wynika ze stosowanej formy, którą początkowo wytwarzano z plecionej wikliny. Pojemność formy odpowiada dziennej ilości mleka produkowanego przez jedną kozę. Wprowadzenie zbożowej słomki wzdłuż osi sera miało początkowo zastosowanie praktyczne i ułatwiało manipulowanie produktem, którego przypominający kłodę kształt i masa o niekiedy kruchej konsystencji sprawiały, że ser był łamliwy, a manipulowanie nim sprawiało trudności; zbożowa słomka stała się następnie elementem rozpoznawalnym przez konsumentów.
Stosowanie podłużnej formy i właściwości wynikające z koagulacji kwasowej w połączeniu z wolnym odsączaniem - dostosowanym do rytmu pracy w gospodarstwie rolnym - oraz posypywaniem powierzchni popiołem i solą po wyjęciu sera z formy sprawiają, że sery mają dobrą konsystencję, gładką masę oraz stosunek powierzchni do objętości, który umożliwia rozwinięcie się dojrzałej flory charakterystycznej dla serów objętych nazwą "Sainte-Maure de Touraine" i nadającej im typowe właściwości smakowe i aromatyczne.
Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu
https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-0044ace0-9759-4aae-a3cf-fe706eac1395
