Publikacja wniosku o zatwierdzenie zmiany w specyfikacji produktu, która nie jest zmianą nieznaczną, zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.

Publikacja wniosku o zatwierdzenie zmiany w specyfikacji produktu, która nie jest zmianą nieznaczną, zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych

(2020/C 424/12)

(Dz.U.UE C z dnia 8 grudnia 2020 r.)

Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku w sprawie zmian zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 ¹  w terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji.

WNIOSEK O ZATWIERDZENIE ZMIANY SPECYFIKACJI PRODUKTU BĘDĄCEGO GWARANTOWANĄ TRADYCYJNĄ SPECJALNOŚCIĄ, JEŻELI ZMIANA NIE JEST NIEZNACZNA

Wniosek o zatwierdzenie zmian zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit pierwszy rozporządzenia (UE) nr 1151/2012

"Mozzarella"

Nr UE: TSG-IT-0001-AM01 - 11.9.2019

1. Grupa składająca wniosek i mająca uzasadniony interes

Nazwa grupy: Latterie Soligo, Fattorie Marchigiane, Alival s.p.a

Adres: Montemaggiore al Metauro (PU) 61030

Tel.: + 39 072157961

Adres poczty elektronicznej: [e-mail]

Producenci są uprawnieni do złożenia wniosku w sprawie zmian zgodnie z przepisami dekretu ministerialnego nr 12511 z dnia 14 października 2013 r. i reprezentują wszystkich producentów "Mozzarella" GTS.

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Włochy

3. Punkt w specyfikacji produktu, którego dotyczą zmiany

Nazwa produktu

Opis produktu

Metoda produkcji

Inne: zmiana systemu ochrony z "rejestracji bez zastrzegania nazwy" na "rejestrację z zastrzeżeniem nazwy".

4. Rodzaj zmian

Zmiana specyfikacji zarejestrowanego produktu będącego GTS niekwalifikująca się jako nieznaczna zgodnie z art. 53 ust.2 akapit czwarty rozporządzenia (UE) nr 1151/2012.

5. Zmiany

Nazwa

Zmiana dotyczy nazwy produktu i polega na dodaniu przymiotnika "tradizionale" (tradycyjna) do nazwy "Mozzarella" w taki sposób, aby proponowana nazwa brzmiała następująco: "Mozzarella Tradizionale".

Nazwa "Mozzarella Tradizionale" umożliwia natychmiastową identyfikację produktu, a także odzwierciedla informacje już zawarte w specyfikacji dotyczące tradycyjnego charakteru produktu i metody jego produkcji.

Jak wynika z części dotyczącej elementów podstawowych, celem specyfikacji produktu jest regulowanie produktu mozzarella w jego najbardziej tradycyjnej formie. W ten sposób nazwa będzie odpowiadać terminowi powszechnie używanemu przez konsumentów w odniesieniu do produktu.

Inne:

System ochrony: zmiana - z "rejestracji bez zastrzegania nazwy" na "rejestrację z zastrzeżeniem nazwy".

Ponadto proponowana zmiana ma na celu ochronę rejestracji przedmiotowego produktu, ponieważ nie jest już możliwe rejestrowanie nazw produktów rolnych i spożywczych jako gwarantowanych tradycyjnych specjalności bez zastrzeżenia nazwy, a - zgodnie z art. 25 ust. 2 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 - nazwy zarejestrowane zgodnie z wymogami ustanowionymi w art. 13 ust. 1 rozporządzenia (WE) nr 509/2006, w tym nazwy zarejestrowane na podstawie wniosków, o których mowa w art. 58 ust. 1 akapit drugi tego rozporządzenia, mogą nadal być stosowane zgodnie z warunkami określonymi w rozporządzeniu (WE) nr 509/2006 jedynie do dnia 4 stycznia 2023 r.

Proponuje się zatem zmianę systemu ochrony gwarantowanej tradycyjnej specjalności poprzez dostosowanie go do systemu, którym objęte są GTS zarejestrowane zgodnie z rozporządzeniem (UE) nr 1151/2012. "Mozzarella Tradizionale" GTS będzie mogła zostać objęta zastrzeżeniem nazwy. Wniosek o zastrzeżenie nazwy dotyczy jedynie nazwy jako całości ("Mozzarella Tradizionale"), a nie jej elementów składowych.

SPECYFIKACJA PRODUKTU BĘDĄCEGO GWARANTOWANĄ TRADYCYJNĄ SPECJALNOŚCIĄ

"Mozzarella Tradizionale"

Nr UE: TSG-IT-0001-AM01 - 11.9.2019

"Włochy"

1. Nazwy, które mają być zarejestrowane

"Mozzarella Tradizionale"

2. Typ produktu [zgodnie z załącznikiem XI]

1.3 Sery

3. Podstawy do rejestracji

3.1. Czy produkt

jest wynikiem sposobu produkcji lub przetwarzania odpowiadającego tradycyjnej praktyce w odniesieniu do tego produktu lub środka spożywczego, lub jego skład odpowiada takiej praktyce;

jest wytwarzany z tradycyjnie stosowanych surowców lub składników.

3.2. Czy nazwa

jest tradycyjnie stosowana w odniesieniu do konkretnego produktu;

określa tradycyjny lub specyficzny charakter produktu.

4. Opis

4.1. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1, w tym jego najważniejszych cech fizycznych, chemicznych, mikrobiologicznych lub organoleptycznych, świadczących o jego szczególnym charakterze (art. 7 ust. 2 przedmiotowego rozporządzenia)

"Mozzarella Tradizionale" to świeży ser z miękkiej masy parzonej (zgodnie z definicją w Codex Alimentarius), o fermentacji mlekowej. Może mieć kształt kulisty (o masie 20-250 g), ewentualnie z wypukłością, lub kształt warkocza (o masie 125-250 g).

"Mozzarella Tradizionale" jest pakowana w opakowanie ochronne i wprowadzana do obrotu zanurzona w płynie konserwującym składającym się z wody, ewentualnie z dodatkiem soli; płyn ten jest w bezpośrednim kontakcie z produktem, jeżeli opakowanie jest hermetyczne, i w kontakcie przez dyfuzję, jeżeli jest ono perforowane lub przepuszczalne.

Właściwości organoleptyczne

Wygląd:

– bez skórki, ale o miękkiej powierzchni,

– gładka, błyszcząca, równa powierzchnia o mlecznobiałej barwie,

– typowa konsystencja włóknista, wyraźniejsza na początku, warstwowa z wypływającym płynem mlecznym przy krojeniu lub lekkim ściskaniu. Masa serowa może wówczas mieć przestrzenie, w których zbiera się ten płyn,

– brak oczek,

– barwa: równomierna, mlecznobiała barwa, bez plamek i żyłek,

– konsystencja: miękka i nieco elastyczna,

– smak: charakterystyczny, apetyczny, świeży, delikatnie kwaskowy,

– zapach: typowy, przyjemny, delikatny zapach lekko kwaśnego mleka.

Właściwości chemiczne:

– zawartość tłuszczu w suchej masie: min. 44 % (m/m),

– wilgotność: w przypadku kształtu kulistego: 58-66 % (m/m); w przypadku kształtu warkocza: 56-62 % (m/m),

– wilgotność w stosunku do substancji beztłuszczowej: 69-80 % (m/m),

– aktywność fosfatazowa nie wyższa niż 12 ug fenolu na gram sera,

– pH masy serowej: 5,1-5,6,

– kwas L (+)-mlekowy: powyżej 0,2 % (m/m) w próbkach analizowanych w ciągu trzech dni po dacie produkcji,

– chlorek sodu (NaCl) w próbce maksymalnie 1 % (m/m),

– furozyna: maksymalnie 10 mg na 100 g białka.

Właściwości mikrobiologiczne:

Typowa mikroflora odporna na parzenie masy serowej, w ilości przynajmniej 10⁷ jtk/g w próbkach analizowanych w ciągu trzech dni po dacie produkcji.

Przechowywanie:

Produkt należy przechowywać w temperaturze między 0 °C a + 4 °C. Najwyższa temperatura przechowywania musi być wskazana na etykiecie, wraz z datą ważności, która jest wyrażona słowami "Najlepiej spożyć przed [...]", a następnie dzień i miesiąc.

4.2. Opis metody wytwarzania produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1, obowiązkowo stosowanej przez producenta, w tym, w stosownych przypadkach, charakteru i właściwości używanych surowców lub składników oraz metody przygotowywania produktu (art. 7 ust. 2 przedmiotowego rozporządzenia) Metoda produkcji obejmuje wyłącznie następujące etapy, które muszą być przeprowadzane w cyklu ciągłym w tym samym zakładzie:

– ewentualne dojrzewanie wstępne mleka wyłącznie z naturalnymi kulturami starterowymi bakterii kwasu mlekowego (1)

– pasteryzacja mleka w minimalnej temperaturze 71,7 °C przez 15 sekund lub proces równoważny,

– zaszczepianie mleka naturalnymi kulturami starterowymi bakterii kwasu mlekowego,

– dodawanie płynnej podpuszczki cielęcej (pepsyna: aktywność 20-30 %),

– koagulacja podpuszczki w temperaturze 35-39 °C,

– krojenie, łamanie i ociekanie skrzepu,

– dojrzewanie mlekowe skrzepu aż do uzyskania pH o poziomie 5-5,4; krojenie dojrzałej masy serowej na kawałki,

– rozciąganie masy serowej (operacja podgrzewania masy serowej gorącą wodą, czasami z dodatkiem soli, przy temperaturze końcowej masy 58-65 °C),

– formowanie masy serowej na gorąco,

– utwardzanie w zimnej wodzie, ewentualnie z dodatkiem soli,

– pakowanie.

(1) Przygotowywanie naturalnych kultur starterowych bakterii kwasu mlekowego:

Macierzyste kultury starterowe bakterii kwasu mlekowego

– ogrzewanie mleka surowego, które nie było zamrażane, w temperaturze przynajmniej + 63 °C, przynajmniej przez 15 minut (lub kombinacje czasu i temperatury o równoważnym minimalnym skutku),

– schładzanie do temperatury inkubacji (t = 42-50 °C),

– inkubacja do uzyskania kwasowości wynoszącej 14-24°SH na 100 ml,

– schładzanie do temperatury poniżej + 8 °C,

– przechowywanie w stanie schłodzonym w temperaturze nieprzekraczającej + 4 °C.

Robocze kultury starterowe bakterii kwasu mlekowego

– zaszczepianie surowego mleka, które może też zostać schłodzone, minimalną ilością 4 % macierzystych kultur starterowych bakterii kwasu mlekowego,

– podgrzewanie tak jak w przypadku macierzystych kultur starterowych bakterii kwasu mlekowego,

– schładzanie do temperatury inkubacji (t = 42-50 °C),

– inkubacja do uzyskania kwasowości wynoszącej 14-24°SH na 100 ml,

– schładzanie do temperatury poniżej + 8 °C,

– przechowywanie w stanie schłodzonym w temperaturze nieprzekraczającej + 4 °C.

Kultury starterowe bakterii kwasu mlekowego gotowe do użycia

Kultury starterowe bakterii kwasu mlekowego gotowe do użycia muszą:

– wykazywać kwasowość w przedziale 16-30°SH na 100 ml,

– posiadać minimalną zawartość bakterii Streptococcus termophilus 108 jtk/ml,

– posiadać negatywny wynik w próbie na fosfatazę,

– zostać użyte do produkcji w ciągu trzech dni od momentu przygotowania.

4.3. Opis najważniejszych elementów decydujących o tradycyjnym charakterze produktu (art. 7 ust. 2 przedmiotowego rozporządzenia)

"Mozzarella Tradizionale" to ser otrzymywany według tradycyjnej technologii produkcji świeżego sera z masy parzonej, która stanowi dziedzictwo historyczne włoskiego sektora mleczarskiego.

W swej najbardziej tradycyjnej formie - czyli w formie będącej przedmiotem niniejszej specyfikacji - produkt musi być wytwarzany z mleka pełnego surowego w momencie przyjęcia do zakładu i które można dostosować, w razie konieczności, jedynie pod względem zawartości tłuszczu: czynnikiem decydującym są tu naturalne kultury starterowe bakterii kwasu mlekowego, które muszą być przygotowywane z mleka pochodzącego z tego samego obszaru co mleko użyte przez zakład produkujący sery, i muszą być wykorzystane na miejscu. Są to kultury bakterii kwasu mlekowego charakteryzujące się odpornością na działanie wysokich temperatur, szybkim tempem rozwoju i zakwaszania uzyskiwanym poprzez selektywne wzbogacanie mikroflory mlekowej naturalnie występującej w mleku surowym (naturalne kultury bakterii), która odzwierciedla pierwotny profil mikrobiologiczny mleka.

Właściwie przygotowane naturalne kultury bakterii są zwykle wytwarzane z nieokreślonej mieszanki szczepów Streptococcus thermophilus, któremu mogą towarzyszyć Enterococci i bakterie mlekowe odporne na wysokie temperatury. Ta flora mlekowa jako całość nadaje produktowi jego ostateczne właściwości.

1 Dz.U. L 343 z 14.12.2012, s. 1.

• Identyfikator: Dz.U.UE.C.2020.424.39
• Rodzaj: Ogłoszenie
• Tytuł: Publikacja wniosku o zatwierdzenie zmiany w specyfikacji produktu, która nie jest zmianą nieznaczną, zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
• Data aktu: 02/12/2020
• Data ogłoszenia: 08/12/2020