Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 w terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji.JEDNOLITY DOKUMENT
"Euskal Sagardoa / Sidra del País Vasco"
Nr UE: PDO-ES-2309 - 11.5.2017
ChNP (X) ChOG ()
1. Nazwa
"Euskal Sagardoa / Sidra del País Vasco"
2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie
Hiszpania
3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego
3.1. Typ produktu
Klasa 1.8. Inne produkty wymienione w załączniku I do Traktatu (przyprawy itd.)
3.2. Opis produktu
"Euskal Sagardoa / Sidra del País Vasco" jest napojem otrzymywanym z soku jabłkowego w procesie fermentacji alkoholowej i jabłkowo-mlekowej. Jest to napój niefiltrowany i naturalnie gazowany bez dodatku cukrów i wody.
Właściwości organoleptyczne:
Laboratorium rolnośrodowiskowe Fraisoro (Rada Prowincji Gipuzkoa) ustaliło następujące szczególne właściwości, które zostały opisane w sprawozdaniu dotyczącym różnic organoleptycznych między "Sidra Natural Vasca" a innymi cydrami:
- barwa od słomkowożółtej do barwy starego złota zależy od odmian jabłek wykorzystanych do produkcji cydru.
- W mętnym napoju widać bardzo małe pęcherzyki dwutlenku węgla pomieszane z płynem. Inne cydry są filtrowane, przez co zwykle są przejrzyste. Co więcej, w procesie filtracji usunięciu ulega wiele mikroorganizmów i znaczna część naturalnie występującego CO2.
- Jeżeli chodzi o zapach, można wyczuć aromaty substancji lotnych pochodzących z odmian jabłek wykorzystywanych w procesie produkcji. Jeśli jabłka zebrano w idealnym momencie ich dojrzałości, w cydrze można wyczuć aromaty zielonych owoców. Jeżeli owoce zebrano w późniejszym terminie, wyczuwalne są słodkie aromaty o różnej intensywności lub aromaty przypominające zapach duszonych jabłek. W zależności od rodzaju fermentacji, dojrzałości owoców lub zastosowanych drożdży, wyczuwalne mogą być również inne aromaty, w tym nuty kwiatowe, owocowe lub ostre o różnym stopniu intensywności, specyficzności i złożoności. Charakterystyczną cechą jest obecność aromatów i smaków związanych z kwasowością lotną (kwas octowy).
- W ustach pozostaje posmak substancji lotnej w cydrze oraz zrównoważony posmak z wyczuwalnymi nutami słodkimi, kwaskowatymi, słonymi i gorzki.
- Równowagę między słodyczą, kwasowością, goryczką i cierpkością (wytrawnością) oraz cielistość cydru ocenia się łącznie.
Właściwości fizykochemiczne:
Kwasowość lotna (wyrażona w kwasie octowym): < 2,2 g/l; Zawartość alkoholu (v/v): > 5 %; Całkowita zawartość dwutlenku siarki: < 100 mg/l; Całkowity suchy ekstrakt: > 14 g/l Łączna zawartość glukozy i fruktozy < 0,2 g/l. Ostatnia z wymienionych wartości jest charakterystyczna dla "Euskal Sagardoa / Sidra del País Vasco", ponieważ większość zawartej glukozy i fruktozy przekształca się w alkohol.
3.3. Surowce
Wszystkie odmiany jabłek zatwierdzone do wykorzystania do produkcji cydru "Euskal Sagardoa / Sidra del País Vasco" pozyskuje się na wyznaczonym obszarze geograficznym i uznaje się za odmiany rodzime, tj. lokalne odmiany przystosowane do warunków klimatycznych i glebowych panujących na tym obszarze geograficznym. Przeprowadzono wiele badań, których celem było ustalenie pochodzenia i charakterystyki odmian jabłek przeznaczonych do produkcji cydru w Kraju Basków, w tym genetyczne badania DNA tych odmian (projekt Toki Pommes. realizowany przez Euroregion Euskadi-Nouvelle Aquitaine-Navarre i Universidad Pública de Navarra - UPNA), które dały wyraźnie jednoznaczne wyniki.
Ustalono, że spośród 106 rodzimych odmian jabłek unikalne DNA ma 76 odmian jabłek (zajmujących 85 % całego obszaru upraw). W przypadku odmian oznaczonych gwiazdką (*) proces ich analizy jest w toku.
Wszystkie odmiany jabłek mają w dużej mierze jednolite właściwości i można je sklasyfikować jako kwaskowate, gorzkie i kwaśno-gorzkie o różnym stopniu intensywności. O specyfice i szczególnym charakterze tego cydru decyduje odpowiedni czas zbiorów i mieszanie jabłek w odpowiednich proporcjach.
24 najpowszechniejsze odmiany jabłek to:
| 1. Azpeiti Sagarra |
7. Ibarra* |
13. Mokote |
19. Udare Marroi |
| 2. Bostkantoi |
8. Limoi |
14. Mozoloa |
20. Urdin |
| 3. Errezila* |
9. Manttoni |
15. Patzuloa |
21. Urtebete |
| 4. Gezamina |
10. Merabi |
16. Saltxipi |
22. Urtebi Haundi |
| 5. Goikoetxe |
11. Mikatza |
17. Txalaka |
23. Urtebi Txiki |
| 6. Haritza |
12. Moko |
18. Txori Sagarra |
24. Verde Agria |
Pozostałe 82 odmiany są następujące:
| 1. Aia Sagarra |
22. Dominixe |
43. Moliua* |
64. Txistu |
| 2. Altza |
23. Enpan |
44. Musugorri* |
65. Txori Haundia* |
| 3. Ama Birjina |
24. Errege |
45. Muxu zabala |
66. Txori Sagarra |
| 4. Ami Sagarra* |
25. Geza Zuri |
46. Odixa |
67. Txotixe |
| 5. Añarregi |
26. Gaza Gorri |
47. Orkola* |
68. Txurten Luze |
| 6. Andoain |
27. Gazi Zuri |
48. Horri Zarratue |
69. Udare |
| 7. Añarre* |
28. Gazia |
49. Oru Sagarra* |
70. Udare Txuria |
| 8. Aranguren* |
29. Gaziloka |
50. Ostro Beltza |
71. Ugarte |
| 9. Arantzate |
30. Gezamina beltza* |
51. Palazio |
72. Urdan Iturri |
| 10. Areso* |
31. Goozti* |
52. Palancaya |
73. Urkola* |
| 11. Arimasagasti |
32. Gorri Txikia |
53. Patzulo Gorria |
74. Zubieta* |
| 12. Astarbe |
33. Greñas* |
54. Perran |
75. Zuri Txikixe |
| 13. Azpuru Garratza |
34. Illunbe* |
55. Piku Sagarra |
76. Pelestrina* |
| 14. Azpuru Sagarra |
35. Itxausti* |
56. Potrokilo |
77. Kanpandoja* |
| 15. Berandu Erreineta |
36. Manzana de Quesillo* |
57. Sagar Beltza |
78. Telleri |
| 16. Berrondo |
37. Martiku |
58. Sagar Gorria |
79. Bizi* |
| 17. Billafrankie |
38. Maximela |
59. Sagar Txuria* |
80. Zuzen* |
| 18. Bizkai Sagarra |
39. Mendiola* |
60. Saluetia* |
81. Legor* |
| 19. Burgo |
40. Merkalina |
61. Santa Ana |
82. San Francisco* |
| 20. Burdin |
41. Mila Sagarra |
62. Sulei* |
|
| 21. Buztin |
42. Mocetas* |
63. Txarbia |
|
3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na określonym obszarze geograficznym
- Produkcja jabłek z zatwierdzonych odmian rodzimych.
- Zbiór i dostawa do zakładu produkcji cydru.
- Etapy przebiegające w zakładzie produkcji cydru:
- mycie jabłek,
- pozyskanie soku: zgniatanie i prasowanie,
- fermentacja w zbiornikach: rozpoczyna się proces fermentacji alkoholowej soku (następuje przekształcenie cukrów w alkohol etylowy i CO2) oraz fermentacji jabłkowo-mlekowej (przekształcenie kwasu jabłkowego w kwas mlekowy),
- dojrzewanie i leżakowanie w zbiornikach.
3.5. Szczegółowe zasady dotyczące pakowania
Aby zachować właściwości fizykochemiczne i organoleptyczne produktu, jego butelkowanie musi odbywać się na obszarze opisanym w pkt 4. Mając na uwadze, że jest to cydr niefiltrowany i niestabilizowany, a jedną z cech produktu jest naturalnie występujący dwutlenek węgla, zaleca się ograniczenie do minimum czynności wymagających przenoszenia, transportu lub przemieszczania cydru przed butelkowaniem. Takie czynności utrudniają zapewnienie jakości i niekorzystnie wpływają na zawartość naturalnie występującego dwutlenku węgla. Z tego względu butelkowanie tradycyjnie przeprowadza się w zakładzie, w którym cydr wyprodukowano.
Z jednej strony w ten sposób zapewnia się zachowanie jakości i charakterystycznych właściwości produktu, a z drugiej strony ułatwia to monitorowanie i identyfikowalność produktu.
3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
Organ zarządzający prowadzi aktualny rejestr przedsiębiorstw przetwórczych. Podmiot ten upoważnia wszystkie przedsiębiorstwa, bez wyjątku, które zadeklarowały, że są producentami "Euskal Sagardoa / Sidra del País Vasco", do stosowania numerowanych etykiet zawierających logo nazwy pochodzenia na produktach spełniających wymogi określone w specyfikacji. Wszystkie butelki muszą zawierać logo nazwy pochodzenia.
grafika
4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego
Obszar produkcji jabłek i cydru obejmuje następujące powiaty:
- Bizkaia: powiaty Uribe-Kosta-Mungialdea, Lea-Artibai, Busturialdea, Arratia-Amorebieta, Durangaldea, Encartaciones i Nerbioi-Ibaizabal.
- Gipuzkoa: powiaty Buruntzaldea, Oarsoaldea, Donostialdea, Goierri, Tolosaldea, Bajo Deba, Alto Deba, Urola- Kosta i Bidasoaldea.
- Álava/Araba: zachodnie doliny Álava, Llanada Alavesa, Laguardia-Rioja Alavesa i Montaña Alavesa.
Na załączonej mapie pokazano obszary, na których uprawia się jabłka wykorzystywane do produkcji "Euskal Sagar- doa / Sidra del País Vasco".
grafika
5. Związek z obszarem geograficznym
5.1. Specyfika obszaru geograficznego
Wspólnota autonomiczna Kraju Basków charakteryzuje się górzystym ukształtowaniem terenu, ulewnymi deszczami (średnie roczne opady wynoszą 1 080 mm) i łagodnymi temperaturami (średnia temperatura wynosi 12,5 °C).
Występują tu gleby gliniaste - średnia zawartość gliny i iłu przekracza 65-70 %.
Klimat i właściwości gleby miały decydujący wpływ na rozwój poszczególnych odmian jabłek. Potwierdzeniem tego jest fakt, że w wyniku dostosowania się gatunków roślin do warunków środowiskowych 76 odmian jabłek ma unikalne DNA.
Wyniki badań naukowych jednoznacznie wskazują, że klimat ma decydujący wpływ na rozmieszczenie roślinności i poszczególnych rodzajów roślin, a także na ograniczenia pod względem rozmieszczenia roślinności. Podobnie na rozwój i rozmieszczenie gatunków roślin decydujący wpływ mają również fizykochemiczne właściwości gleb. Wyjaśnia to, dlaczego rozwój konkretnych odmian jabłek miał miejsce na obszarze produkcji "Euskal Sagardoa / Sidra del País Vasco". Kolejnym czynnikiem o znacznym wpływie jest selekcja genetyczna prowadzona przez sektor produkcji na przestrzeni wieków, dzięki której uzyskano rodzaj jabłek najlepiej dostosowanych do środowiska i w rezultacie pożądanych przez producentów cydru, w zależności od słodyczy, kwasowości lub goryczy poszczególnych odmian.
5.2. Specyfika produktu
Charakterystyka "Euskal Sagardoa / Sidra del País Vasco" opiera się na właściwościach organoleptycznych, które w znacznym stopniu wynikają z właściwości surowca i braku filtracji w procesie produkcji. W artykule naukowym dotyczącym charakterystyki hiszpańskich cydrów zatytułowanym "Characterization of Spanish ciders by means of chemical and olfactometric profiles and chemometrics" ["Charakterystyka hiszpańskich cydrów na podstawie profili chemicznych i olfaktometrycznych oraz analizy chemometrycznej"] stwierdzono, że możliwe jest jednoznacznie odróżnienie cydrów z Asturii od cydrów z Kraju Basków na podstawie składu substancji lotnych i profili olfaktome- trycznych.
W artykule naukowym zatytułowanym "Chemometric classification of Basque and French ciders based on their total polyphenol contents and CIELab parameters" ["Klasyfikacja chemometryczna cydrów baskijskich i francuskich na podstawie ich całkowitej zawartości polifenoli oraz parametrów CIELab"], w którym porównano cydry baskijskie z cydrami francuskimi, stwierdzono, że cydry baskijskie można odróżnić od cydrów francuskich z dokładnością na poziomie około 90 % zarówno na podstawie wartości ogólnych parametrów cydrów, takich jak całkowita zawartość polifenoli oszacowana według metody Folin-Ciocalteu i parametry barw CIELab (L*, a*, b*), jak i na podstawie pomiarów wykonywanych określonymi technikami chemometrycznymi.
Aby określić konkretny profil smakowy cydrów baskijskich odróżniający je od innych produktów w tej samej kategorii, zespół degustatorów zbadał cydry z Wielkiej Brytanii, cydry francuskie z Bretanii i Normandii oraz cydry z Niemiec i Stanów Zjednoczonych. Wymienione pozostałe cydry są bardziej przejrzyste i zawarte w nich pęcherzyki CO2 w mniejszym stopniu mieszają się z płynem, co prowadzi do tworzenia się kremowej piany. Cydry te różnią się od "Euskal Sagardoa / Sidra del País Vasco" również pod względem barwy, ponieważ są wytwarzane z mieszanki innych owoców i jabłek stołowych. Swój aromat i smak zawdzięczają odmianom jabłek stołowych, różnym owocom lub dodawanym aromatom, a ponadto nie wyróżniają się kwasowością lotną (kwas octowy) charakterystyczną dla cydrów baskijskich.
W przypadku cydrów z Asturii zespół degustatorów ustalił również następujące różnice w porównaniu z naturalnymi cydrami baskijskimi:
- naturalne cydry z Asturii bardzo szybko tracą zawarte w nich CO2;
- są bardziej przejrzyste,
- nie wyróżniają się tym samym świeżym zapachem i posmakiem, są lżejsze, mniej oleiste i kremowe, co oznacza, że mają bardziej wyczuwalną cierpkość.
5.3. Związek przyczynowy Związek między czynnikami naturalnymi i czynnikiem ludzkim, surowcem a produktem końcowym
W wyniku badań dotyczących rodzimych jabłek wykorzystywanych do produkcji cydru ustalono, że odmiany te mają specyficzne profile polifenolowe, które ściśle wiążą się z właściwościami fizycznymi i chemicznymi produktu. W artykule naukowym zatytułowanym "Polyphenolic profile in cider and antioxidant power. December 2014" ["Profil polife- nolowy cydru i działanie przeciwutleniające. Grudzień 2014 r."] dokonano pomiaru profilu polifenolowego cydrów otrzymywanych z jednej odmiany, od miąższu do cydru. Odnotowano, że każda odmiana ma charakterystyczny profil polifenolowy, który jest ściśle związany z właściwościami fizycznymi i chemicznymi produktu końcowego wynikającymi z wykorzystania danej odmiany.
Przy produkcji "Euskal Sagardoa / Sidra del País Vasco" podstawowe znaczenie ma również wiedza specjalistyczna producentów, ponieważ od niej zależy czas zbiorów jabłek (różny stopień dojrzałości surowca) i mieszanie określonych odmian jabłek. System produkcji, zgniatanie, prasowanie, mikroorganizmy wykorzystywane w procesie fermentacji, dojrzewanie na osadzie i mieszanie różnych zbiorników zawierających różne odmiany jabłek - wszystkie te elementy odgrywają niezwykle istotną rolę w kształtowaniu ostatecznego profilu charakterystycznego dla "Euskal Sagardoa / Sidra del País Vasco".
Ze względu na ukształtowanie terenu w Kraju Basków plantacje są niewielkie i rozproszone na całym określonym obszarze geograficznym. Doprowadziło to również do pojawienia się nowych odmian jabłek od wieków uprawianych w różnych sadach. W wyniku panujących na tym obszarze warunków - łagodny, wilgotny klimat i gleby gliniaste - powstałe profile jabłek cechuje wyraźna kwasowość i duża zawartość polifenoli, przy czym są to cechy kluczowe dla "Euskal Sagardoa / Sidra del País Vasco". Wiedza specjalistyczna producentów stanowi element niezbędny z punktu widzenia metody produkcji, właściwości produktu (cydr niefiltrowany, bez dodatku cukrów i wody, zawierający wyłącznie naturalnie występujący dwutlenek węgla) oraz systemu upraw jabłoni. O właściwościach produktu decyduje umiejętność wyboru właściwych odmian spośród dostępnych odmian i określenia, kiedy owoce są na tyle dojrzałe, aby osiągnąć określone pH i zawartość polifenoli, ponieważ aspekty te zapewniają stabilność i trwałość produktu, którego nie można ani filtrować, ani stabilizować. Zawartość azotu w jabłkach w połączeniu z dostępnymi drożdżami ma ponadto wpływ na zachodzący w produkcie proces fermentacji alkoholowej i jabłkowo-mlekowej. Elementy te bezpośrednio wpływają na całkowitą fermentację cukrów i tworzenie się naturalnie występującego CO2 w produkcie, przy czym oba te czynniki mają decydujące znaczenie, jeżeli chodzi o zapewnienie jakości i odpowiedniej trwałości.
Wyraźnie widać zatem, że cechy wyznaczonego obszaru stanowią czynnik decydujący o właściwościach jabłek wykorzystywanych w produkcji "Euskal Sagardoa / Sidra del País Vasco". Chodzi tu o właściwości fizyczne i chemiczne, które cydr ten zawdzięcza wykorzystanym w jego produkcji jabłkom i dzięki którym wyróżnia się on wśród pozostałych podobnych naturalnych cydrów, co potwierdzają różne badania przeprowadzone przez Uniwersytet Kraju Basków ["Analysis of different cider apple varieties during ripening, using nuclear magnetic spectroscopy" ("Analiza różnych odmian jabłek przeznaczonych do produkcji cydrów na etapie dojrzewania z wykorzystaniem spektroskopii magnetycznego rezonansu jądrowego") lipiec 2002 r., s. 2. Gloria L. del Campo Martínez i in.], z których wynika, że "skład chemiczny jabłek zależy od odmiany, klimatu, stopnia dojrzałości i stosowanych praktyk uprawnych".
Odniesienie do specyfikacji produktu (art. 6 ust. 1 akapit drugi tego rozporządzenia)
Specyfikacja produktu: https://euskalsagardoa.eus/pliego-de-condiciones/?lang=es
Strona internetowa zapewniająca dostęp do odniesień bibliograficznych:
https://euskalsagardoa.eus/bibliografia-de-interes/?lang=es
