Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 27 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2019/787 1 .JEDNOLITY DOKUMENT
"Borzag pálinka"
Nr UE: PGI-HU-02845
Złożono 23.5.2022 r.
1. Nazwa, która ma być zarejestrowana
"Borzag pálinka"
2. Kategoria napoju spirytusowego
9. Okowita z owoców
3. Rodzaj oznaczenia geograficznego
oznaczenie geograficzne
4. Opis właściwości napoju spirytusowego
Właściwości fizyczne, chemiczne lub organoleptyczne
"Borzag pálinka", produkowana z owoców pestkowych bzu hebd (Sambucus ebulus), w języku węgierskim zwanego potocznie borzag,
- jest klarowna i na ogół bezbarwna, chociaż szczególnie intensywne składniki barwne owoców mogą zostać przeniesione do destylatu końcowego w procesie destylacji, a nawet mogą spowodować pojawienie się żółtawego odcieniu podczas odpoczywania;
- w przypadku tego napoju maksymalna dopuszczalna zawartość metanolu wynosi 1 000 g/hl alkoholu 100 % obj., a zawartość cyjanowodoru nie przekracza 7 g/hl alkoholu 100 % obj.;
- ma unikalny, szczególnie wyraźny charakter oraz intensywny smak i aromat.
Cechy szczególne (w porównaniu z napojami spirytusowymi należącymi do tej samej kategorii)
- Zawartość alkoholu w pálince "Borzag pálinka" przekracza 40 % obj., ponieważ cechy aromatyczne tego napoju utrzymują się i rozwijają w odpowiedni sposób przy wyższej zawartości alkoholu; zawartość substancji lotnych wynosi nie mniej niż 350 g/hl alkoholu 100 % obj., co wynika z bogactwa aromatycznego surowca, bzu hebd, występującego w komitacie Nógrád.
- Do charakterystycznych nut aromatycznych pálinki "Borzag pálinka" zaliczają się słodycz (przyjemny smak czekolady, owoców i miodu), pikantność, ewentualnie ziołowy charakter (mięta, zielone zioła, wanilia, anyż, jałowiec), mogą pojawić się również nuty skórki pomarańczowej i marcepanu pochodzące z owoców pestkowych.
5. Określenie obszaru geograficznego
obszar administracyjny komitatu Nógrád
6. Metoda produkcji napoju spirytusowego
owoce pochodzące z określonego obszaru mogą być poddawane procesom zacierania, fermentacji, destylacji i odpoczywania w destylarni znajdującej się na obszarze geograficznym.
Główne etapy produkcji pálinki "Borzag pálinka" są następujące:
1. selekcja i akceptacja owoców
2. zacieranie
3. fermentacja
4. destylacja
5. odpoczywanie, przechowywanie
6. produkcja i obróbka pálinki
6.1 Selekcja i akceptacja owoców
Owoce muszą być dojrzałe oraz wolne od rozkładających się nasion i ciał obcych.
6.2 Zacieranie
Drobne owoce należy pozbawić szypułek i rozgnieść, ale jedynie w takim stopniu, aby nie uszkodzić pestki (co ogranicza możliwość wytworzenia się cyjanowodoru). Następnie surowiec jest podawany bezpośrednio do kadzi fermentacyjnych (ze stali nierdzewnej, ewentualnie z tworzywa sztucznego).
W zależności od konsystencji owoców konieczne może okazać się dodanie wody, jeżeli jagody są wysuszone, ponieważ jedynie wtedy może zajść odpowiednia fermentacja.
6.3 Fermentacja
Dopuszcza się i zaleca stosowanie nowoczesnych technologii i dodatkowych materiałów (kontrolowanej fermentacji, kultur drożdży, enzymów pektynowych). Optymalne pH zacieru wynosi 2,8-3,5. Sfermentowany zacier należy poddać destylacji jak najszybciej, ale nie później niż 30 dni po fermentacji. W razie potrzeby sfermentowany zacier powinien być przechowywany w temperaturze 10-22 °C.
6.4 Destylacja
Produkcja pálinki "Borzag pálinka" może odbywać się przy użyciu wszelkich dostępnych w handlu urządzeń do destylacji. W szczególności można wskazać technologię destylacji w aparacie destylacyjnym kotłowym, jeżeli pálinkę wyprodukowano przy użyciu urządzeń do destylacji o maksymalnej pojemności 1 000 litrów z miedzianą powierzchnią w drodze co najmniej podwójnej destylacji frakcyjnej.
6.5. Odpoczywanie, przechowywanie
Po procesie rafinacji/destylacji "Borzag pálinka" musi odpoczywać w pomieszczeniu bez dostępu światła, z jednolitą temperaturą poniżej 20 °C i umiarkowaną wilgotnością, aby umożliwić połączenie się złożonych smaków i zapachów. Okres odpoczywania musi trwać co najmniej 60 dni. W tym czasie nie należy poddawać pálinki żadnym procesom fizycznym ani chemicznym.
6.6. Produkcja i obróbka pálinki
Zawartość alkoholu w destylacie, który odpoczywał, musi zostać dostosowana do poziomu odpowiedniego do spożycia przez dodanie zmiękczonej wody o minimalnej zawartości 40 % v/v, ponieważ szczególne cechy aromatyczne pálinki "Borzag pálinka" utrzymują się i rozwijają w odpowiedni sposób przy wyższej zawartości alkoholu. (Zawartość alkoholu po rozcieńczeniu może różnić się o ± 0,3 % v/v od wartości podanej na etykiecie.)
Poziom alkoholu odpowiedni do spożycia należy ustalać bardzo ostrożnie w kilku etapach, dodając jednorazowo 5-10 % wody na przestrzeni kilku dni, aby zapobiec opalizacji i ochronić składniki aromatyczne.
7. Szczegółowe zasady dotyczące pakowania
8. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania
Oprócz elementów określonych w przepisach etykieta zawiera również następujące elementy:
- "Földrajzi árujelző" [oznaczenie geograficzne] (niezależnie od nazwy)
- Nazwa "Borzag pálinka" musi być umieszczona na wszystkich etykietach butelek (z przodu lub z tyłu, lub z boku).
9. Opis związku między napojem spirytusowym a jego pochodzeniem geograficznym
Związek pálinki "Borzag pálinka" z obszarem geograficznym opiera się na właściwościach i renomie tego produktu.
Surowcem do produkcji pálinki "Borzag pálinka" jest owoc pestkowy bzu hebd - w języku węgierskim zwanego borzag - pochodzącego z komitatu Nógrád.
Borzag to popularna, oryginalna nazwa, którą Węgrzy z komitatu Nógrád określają bez hebd (Sambucus ebulus) (Pallas Nagylexikon: https://mek.oszk.hu/00000/00060/html/015/pc001524.html#10), co wyraźnie potwierdza pochodzenie pálinki "Borzag pálinka" z komitatu Nógrád, ponieważ tylko tutaj bez hebd jest znany jako borzag. Ponadto Sándor Póczos w swojej książce poświęconej pálince "Borzag pálinka" pisze, że na Węgrzech istnieje komitat, mianowicie Nógrád, w którym bez hebd (borzag) jest powszechnie znany, a przetwórstwo pálinki jest akceptowane a nawet naturalne.
Komitat Nógrád jest położony w północnej części Węgier, u zbiegu czterech pasm górskich (Börzsöny, Mátra, Czerhat i Karancs-Medves). Pod względem topografii obszar ten składa się z rozproszonych pasm górskich pochodzenia wulkanicznego o wysokości 400-600 m wraz z połaciami lasów (które pokrywają ok. 40 % terytorium kraju). Obszar ten charakteryzuje się niskim naturalnym zaopatrzeniem w wodę. Występująca na tym obszarze uboga, kwasowa i twarda gleba oraz panujące tu specyficzne warunki klimatyczne - chłodne, wilgotne i zacienione obszary - sprzyjają wzrostowi owoców, co znalazło potwierdzenie w badaniach. Charakterystyczne właściwości bzu czarnego są w dużej mierze uzależnione od pogody. Warunki środowiskowe sprawiają, że rosnący w tym regionie bez hebd jest bardzo bogaty w gorzkie estry glikozydów irydoidowych (ebulozyd, izoswerozyd), saponiny, taniny, glikozydy cyjanogenne, żywicę, olejki eteryczne i kwasy organiczne. Gorzki smak glikozydów irydoidowych w znacznym stopniu nadaje pálince "Borzag pálinka" marcepanowy smak i pikantny charakter. Jagody bzu zawierają również duże ilości olejku eterycznego, cukru, glikozydu cyjanogennego i purpurowego barwnika, które odpowiadają za aromatyczną nutę słodyczy i niekiedy bladożółty odcień pálinki, która odpoczywała.
Produkcja pálinki "Borzag pálinka" w komitacie Nógrád sięga wielu wieków wstecz. Ze względu na wielowiekowe tradycje pálinkę z bzu hebd produkuje się w niemal wszystkich komercyjnych destylarniach w komitacie Nógrád. Tylko w tym regionie (komitat Nógrád) roślina ta jest określana jako borzag; w innych miejscach jest znana jako gyalogbodza [standardowa węgierska nazwa bzu hebd].
Ta odporna i niewymagająca roślina rozprzestrzeniła się na terenie komitatu Nógrád już w połowie XIX w., jak przypomina urodzony w 1861 r. w Nógrádmegyer Zoltán Szerémy: "... Ale ziemia była bardziej pracowita i gorliwa niż rolnicy. Z własnej woli urodziła karłowaty krzew podobny do bzu..." (Zoltán Szerémy: Emlékeim a régi jó időkből [Moje wspomnienia starych dobrych dni] s. 27-28, Színészek Szövetsége, Budapeszt, 1929).
Bez hebd jest obecny w medycynie ludowej; wykorzystywano go do produkcji dżemów, a - poza sporadycznymi przypadkami w regionie zamieszkałym przez lud Połowców - przede wszystkim w komitacie Nógrád był i nadal jest wykorzystywany do produkcji pálinki. Potwierdzenie tego można znaleźć również w artykule opublikowanym na łamach "Nógrád Megyei Hírlap" [Gazeta komitatu Nógrád], pt. "Forró az üst, forr a cefre" [Kociołek jest gorący, zacier wrze] (21 września 2004 r., s. 2), w którym wymienia się trzy główne składniki wykorzystywane w lokalnej produkcji pálinki: jabłka, gruszki i na trzecim miejscu bez hebd (borzag).
Nagrody potwierdzające renomę pálinki "Borzag pálinka":
- 2012 r. - Pierwszy Ogólnokrajowy Konkurs Pálinki z Owoców Leśnych i Dzikich Owoców - złoty medal
- 2013 r. - Drugi Ogólnokrajowy Konkurs Pálinki z Owoców Leśnych i Dzikich Owoców - złoty medal
- 2014 r. - Trzeci Ogólnokrajowy Konkurs Pálinki z Owoców Leśnych i Dzikich Owoców - srebrny medal
- 2015 r. - 11. Konkurs Win i Napojów Spirytusowych Komitatu Mátra - złoty medal
- 2016 r. - Czwarty Ogólnokrajowy Konkurs Pálinki z Owoców Leśnych i Dzikich Owoców - złoty medal
- 2018 r. - Kolegium Pálinki - nagroda Fortissimus Spiritus
- 2020 r. - Ogólnokrajowy Konkurs Pálinki i Pálinki Grape Marc - srebrny medal
Pálinkę "Borzag pálinka" proponuje się również jako ciekawostkę z komitatu Nógrád gościom najlepszego cztero- gwiazdkowego hotelu w regionie.
Coraz większa liczba producentów zgłasza pálinkę "Borzag pálinka" do corocznego Ogólnokrajowego Konkursu Pálinki z Owoców Leśnych i Dzikich Owoców.
Chociaż "Borzag pálinka" cieszy się uznaniem i jest dobrze znana w komitacie Nógrád, niestety dostępnych jest niewiele dokumentów potwierdzających renomę tego produktu. Aby wypełnić tę lukę, w 2018 r. pojawiła się publikacja autorstwa Sándora Póczosa pt. "Palócok pálinkája, a borzag" [Borzag (bez hebd) - pálinka Połowców], która dostarcza dowodów historycznych potwierdzających lokalną renomę produktu. W publikacji tej znajdują się również wspomnienia i opisy pálinki "Borzag pálinka" zebrane od osób mieszkających w komitecie Nógrád lub pochodzących z tego obszaru (znanych również jako Połowcy).
W swojej książce "Palócok pálinkája, a borzag" Sándor Póczos twierdzi, że renoma pálinki "Borzag pálinka" jest związana z obszarem geograficznym w następujący sposób: "Jest jeszcze jeden ważny aspekt, który wyjaśnia rozprzestrzenianie się bzu hebd w komitacie Nógrád. To podstawowy fakt, że jeśli jakaś rzecz nie sprawdza się w danym miejscu, to nie można jej tam wprowadzać na siłę, bo nie będzie to dobre lub po prostu nie przyniesie oczekiwanego rezultatu. Być może, ponieważ surowiec ten był dostępny w stosunkowo dużych ilościach i nie wymagał żadnych szczególnych inwestycji ani zabiegów, prawdopodobnie próbę produkcji pálinki »Borzag pálinka« podjęto również w innych częściach kraju, ale bez powodzenia. Ponieważ w tamtym czasie nie było rzeczywistych wyraźnych różnic, jeżeli chodzi o technologię produkcji destylowanych napojów spirytusowych, specyfika pálinki »Borzag pálinka« z komitatu Nógrád może wynikać tylko z czynników środowiskowych. Możemy słusznie przyjąć, że to właśnie ponadprzeciętna więź ziemi, klimatu i, co nie mniej ważne, ludu Połowców sprawia, że ta specyfika pálinki zyskała wartość daleko poza granicami komitatu".
Specyfikacja produktu - odesłanie do publikacji
https://gi.kormany.hu/foldrajzi-arujelzok
