SPIS TREŚCI1. Wprowadzenie
2. Cel i zakres
3. Definicje
4. Podstawa prawna
4.1. GHP
4.2. Procedury oparte na HACCP
4.3. Pozostałe zobowiązania prawne w ramach systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności
5. Związek pomiędzy systemem zarządzania bezpieczeństwem żywności, programami warunków wstępnych, GHP, operacyjnymi programami warunków wstępnych i HACCP oraz z normami międzynarodowymi
6. Elastyczność w stosowaniu GHP i HACCP
7. Wytyczne dotyczące dobrych praktyk w zakresie higienicznych i procedur opartych na HACCP
7.1. Wytyczne krajowe opracowane zgodnie z art. 8 rozporządzenia (WE) nr 852/2004
7.2. Wytyczne UE opracowane zgodnie z art. 9 rozporządzenia (WE) nr 852/2004
8. Szkolenie
1 Dz.U. C 278 z 30.7.2016, s. 1.
2 Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.U. L 139 z 30.4.2004, s. 1).
3 Rozporządzenie Komisji (UE) 2021/382 z dnia 3 marca 2021 r. zmieniające załączniki do rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych w odniesieniu do zarządzania alergenami pokarmowymi, redystrybucji żywności i kultury bezpieczeństwa żywności (Dz.U. L 74 z 4.3.2021, s. 3).
5 CXC 1-1969.
6 CXC 80-2020.
7 Sposoby podejścia do analizy zagrożeń w przypadku niektórych małych zakładów detalicznych w związku z zastosowaniem ich systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności (Dziennik EFSA 2017;15(3):4697) oraz Sposoby podejścia do analizy zagrożeń w przypadku niektórych małych zakładów detalicznych i darowizn żywności: druga opinia naukowa (Dziennik EFSA 2018;16(11):5432).
8 Pkt 3 podwójne tiret drugie zmienione przez sprostowanie z dnia 24 lipca 2023 r. (Dz.U.UE.C.2023.260.9) zmieniające nin. informację z dniem 16 września 2022 r.
9 CXC 1-1969, Rev. 2020.
10 Pkt 3 podwójne tiret piąte zmienione przez sprostowanie z dnia 24 lipca 2023 r. (Dz.U.UE.C.2023.260.9) zmieniające nin. informację z dniem 16 września 2022 r.
11 Pkt 3 podwójne tiret szóste zmienione przez sprostowanie z dnia 24 lipca 2023 r. (Dz.U.UE.C.2023.260.9) zmieniające nin. informację z dniem 16 września 2022 r.
12 Pkt 3 podwójne tiret trzynaste zmienione przez sprostowanie z dnia 24 lipca 2023 r. (Dz.U.UE.C.2023.260.9) zmieniające nin. informację z dniem 16 września 2022 r.
13 Pkt 3 podwójne tiret czternaste zmienione przez sprostowanie z dnia 24 lipca 2023 r. (Dz.U.UE.C.2023.260.9) zmieniające nin. informację z dniem 16 września 2022 r.
14 Nieznacznie zmieniona definicja zawarta w CXC 1-1969, Rev. 2020.
15 Art. 3 pkt 9 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 i podręcznik procedur Komisji Kodeksu Żywnościowego.
16 Pkt 3 podwójne tiret osiemnaste zmienione przez sprostowanie z dnia 24 lipca 2023 r. (Dz.U.UE.C.2023.260.9) zmieniające nin. informację z dniem 16 września 2022 r.
17 Pkt 3 podwójne tiret dziewiętnaste zmienione przez sprostowanie z dnia 24 lipca 2023 r. (Dz.U.UE.C.2023.260.9) zmieniające nin. informację z dniem 16 września 2022 r.
18 Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. L 139 z 30.4.2004, s. 55).
19 Pkt 4.2 zmieniony przez sprostowanie z dnia 24 lipca 2023 r. (Dz.U.UE.C.2023.260.9) zmieniające nin. informację z dniem 16 września 2022 r.
20 Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz.U. L 31 z 1.2.2002, s. 1).
21 Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 931/2011 z dnia 19 września 2011 r. w sprawie wymogów dotyczących możliwości śledzenia ustanowionych rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. L 242 z 20.9.2011, s. 2).
22 W zasadach higieny żywności opracowanych przez Komisję Kodeksu Żywnościowego system zarządzania bezpieczeństwem żywności nazywany jest "systemem higieny żywności". System zarządzania bezpieczeństwem żywności może stanowić element szerzej zakrojonego systemu zarządzania jakością (np. ISO 9000), który obejmuje również kwestie związane z jakością żywności (skład, wartości odżywcze itp.). Kwestie związane z jakością wykraczają poza zakres niniejszych wytycznych.
23 Gotowość odnosi się do przyjętych środków, takich jak przepisy dotyczące możliwości śledzenia, narzędzia informowania, system wycofywania z obrotu / wycofywania produktów od konsumentów itp., dzięki którym podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze mogą bezpośrednio i skutecznie podejmować działania niezbędne do ochrony i informowania konsumentów w przypadku nieprzestrzegania wymogów.
24 Pkt 5 tiret pierwsze podwójne tiret drugie zmienione przez sprostowanie z dnia 24 lipca 2023 r. (Dz.U.UE.C.2023.260.9) zmieniające nin. informację z dniem 16 września 2022 r.
25 Pkt 6 zmieniony przez sprostowanie z dnia 24 lipca 2023 r. (Dz.U.UE.C.2023.260.9) zmieniające nin. informację z dniem 16 września 2022 r.
26 Motyw 15 rozporządzenia (WE) nr 852/2004.
28 Dz.U. C 199 z 12.6.2020, s. 1.
29 Dz.U. C 163 z 23.5.2017, s. 1.
31 Załącznik I zmieniony przez sprostowanie z dnia 24 lipca 2023 r. (Dz.U.UE.C.2023.260.9) zmieniające nin. informację z dniem 16 września 2022 r.
34 Rozporządzenie (UE) nr 528/2012.
35 Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz.U. L 304 z 22.11.2011, s. 18)
36 ZAWIADOMIENIE KOMISJI z dnia 13 lipca 2017 r. dotyczące przekazywania informacji o substancjach lub produktach powodujących alergie lub reakcje nietolerancji, wymienionych w załączniku II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (Dz.U. C 428 z 13.12.2017, s. 1).
37 Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego. Art. 14 ust. 3 stanowi, że "[p] odczas podejmowania decyzji, że dany środek spożywczy jest niebezpieczny, należy mieć na względzie informacje przeznaczone dla konsumenta, z uwzględnieniem informacji na etykiecie oraz inne informacje zwykle dostępne dla konsumenta dotyczące unikania konkretnych negatywnych skutków dla zdrowia związanych z daną żywnością lub rodzajem żywności".
42 Rozporządzenie delegowane Komisji (UE) 2021/1374 z dnia 12 kwietnia 2021 r. zmieniające załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. L 297 z 20.8.2021, s. 1).
43 Dz.U. C 163 z 23.5.2017, s. 1.
45 Załącznik II zmieniony przez sprostowanie z dnia 24 lipca 2023 r. (Dz.U.UE.C.2023.260.9) zmieniające nin. informację z dniem 16 września 2022 r.
47 Sposoby podejścia do analizy zagrożeń w przypadku niektórych małych zakładów detalicznych w związku z zastosowaniem ich systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności (Dziennik EFSA 2017;15(3):4697) oraz Sposoby podejścia do analizy zagrożeń w przypadku niektórych małych zakładów detalicznych i darowizn żywności: druga opinia naukowa (Dziennik EFSA 2018;16(11):5432).
48 Art. 3 pkt 14 rozporządzenia (WE) nr 178/2002.
49 Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz.U. L 338 z 22.12.2005, s. 1).
50 Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych (Dz.U. L 364 z 20.12.2006, s. 5).
52 Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2017/625 z dnia 15 marca 2017 r. w sprawie kontroli urzędowych i innych czynności urzędowych przeprowadzanych w celu zapewnienia stosowania prawa żywnościowego i paszowego oraz zasad dotyczących zdrowia i dobrostanu zwierząt, zdrowia roślin i środków ochrony roślin, zmieniające rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 999/2001, (WE) nr 396/2005, (WE) nr 1069/2009, (WE) nr 1107/2009, (UE) nr 1151/2012, (UE) nr 652/2014, (UE) 2016/429 i (UE) 2016/2031, rozporządzenia Rady (WE) nr 1/2005 i (WE) nr 1099/2009 oraz dyrektywy Rady 98/58/WE, 1999/74/WE, 2007/43/WE, 2008/119/WE i 2008/120/WE, oraz uchylające rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 854/2004 i (WE) nr 882/2004, dyrektywy Rady 89/608/EWG, 89/662/EWG, 90/425/EWG, 91/496/EWG, 96/23/WE, 96/93/WE i 97/78/WE oraz decyzję Rady 92/438/EWG (rozporządzenie w sprawie kontroli urzędowych) (Dz.U. L 95 z 7.4.2017, s. 1).
53 Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2019/627 z dnia 15 marca 2019 r. ustanawiające jednolite praktyczne rozwiązania dotyczące przeprowadzania kontroli urzędowych produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2017/625 oraz zmieniające rozporządzenie Komisji (WE) nr 2074/2005 w odniesieniu do kontroli urzędowych (Dz.U. L 131 z 17.5.2019, s. 51).
54 Dz.U. C 361 z 25.10.2017, s. 1.
55 Dodatek 2 zmieniony przez sprostowanie z dnia 24 lipca 2023 r. (Dz.U.UE.C.2023.260.9) zmieniające nin. informację z dniem 16 września 2022 r.
57 Wg De Boeck E., Jacxsens L., Bollaerts M. i Vlerick P. (2015). "Food safety climate in food processing organizations: Development and validation of a self-assessmenttool" ["Stan bezpieczeństwa żywności w organizacjach przetwórstwa spożywczego - opracowanie i zatwierdzenie narzędzia samooceny"] Trends in Food Science and Technology [Tendencje w nauce o żywności i technologii żywności], 46, s. 242-251.
58 Dodatek 4A zmieniony przez sprostowanie z dnia 24 lipca 2023 r. (Dz.U.UE.C.2023.260.9) zmieniające nin. informację z dniem 16 września 2022 r.
59 Dodatek 5 zmieniony przez sprostowanie z dnia 24 lipca 2023 r. (Dz.U.UE.C.2023.260.9) zmieniające nin. informację z dniem 16 września 2022 r.
60 dodatek 7 zmieniony przez sprostowanie z dnia 24 lipca 2023 r. (Dz.U.UE.C.2023.260.9) zmieniające nin. informację z dniem 16 września 2022 r.