Urzędowa kontrola żywności

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia wprowadziła (Dz. U. Nr 171, poz. 1225 z późn. zm.; dalej jako: u.b.ż.ż.) w art. 73-78 ustawowe zmiany w zakresie przeprowadzania kontroli urzędowej żywności, praktycznie funkcjonujące od dnia 1 stycznia 2006 r. w związku z wejściem w życie rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady: Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. U. UE L 139 z 30.04.2004 r., str. 1 z późn. zm.) oraz Nr 882/2004 z 29 kwietnia 2004 r. o urzędowej kontroli sprawowanej w celu zapewnienia weryfikacji zgodności w odniesieniu do prawa paszowego i żywnościowego zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt (Dz. U. UE L 165 z 30.04.2004 r., str. 1 z późn. zm.). Rozporządzenie 882/2004 wprowadza przepisy zapewniające eliminację zagrożeń w sferze produkcji i przetwórstwa oraz zapobiega wielokrotnej kontroli w sferze obrotu i handlu.

1. Kontrola urzędowa żywności

Kontrola urzędowa oznacza każdą formę kontroli, którą właściwy organ lub Wspólnota wykonuje do celów sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym, regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i ich dobrostanu.
Urzędowe kontrole żywności:

• muszą być przeprowadzane regularnie w oparciu o zagrożenie oraz z właściwą częstotliwością;
• przeprowadzane są bez wcześniejszego uprzedzenia;
• przeprowadzane mogą być ad hoc.

Przeprowadza się je na każdym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji pasz lub żywności oraz zwierząt i produktów zwierzęcych. Obejmują one kontrole przedsiębiorstw żywnościowych i paszowych w zakresie wykorzystania, magazynowania, wszelkich procesów, materiałów, substancji, działań lub czynności, łącznie z transportem stosowanym w odniesieniu do żywności i pasz.
Protokoły urzędowych kontroli są podpisywane przez osobę przeprowadzającą kontrolę oraz przedsiębiorcę lub osobę reprezentującą przedsiębiorcę, którego działalność jest kontrolowana. W protokole, w przypadku odmowy jego podpisania, należy zamieścić informację o odmowie oraz dołączyć do protokołu wyjaśnienia dotyczące przyczyn odmowy podpisania protokołu złożone przez tę osobę. Uzyskane przez organy urzędowej kontroli żywności w trakcie kontroli informacje, dokumenty i inne dane stanowiące tajemnicę przedsiębiorcy, którego zakład jest kontrolowany są objęte tajemnicą służbową i nie mogą być przekazywane innym organom ani ujawniane, jeżeli nie jest to konieczne ze względu na ochronę życia lub zdrowia człowieka, z wyłączeniem żądania sądu lub prokuratury w związku z toczącym się postępowaniem karnym lub postępowaniem sądowym.
Przepisy rozporządzenia 882/2004 nie wskazują, jak mają być ukształtowane struktury krajowe urzędowej kontroli państw członkowskich. Tworzy ono jedynie model wymogów, a nie model struktur administracyjnych, nie regulując wprost organizacji administracji publicznej w państwach członkowskich. Zasady te ustala komentowana ustawa.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 28 kwietnia 2004 r. w sprawie przeprowadzania urzędowej kontroli żywności (Dz. U. Nr 104, poz. 1098), ustalające szczegółowe zasady, sposób i procedurę prowadzenia urzędowej kontroli żywności przez organy Inspekcji Sanitarnej nie obowiązuje. W jego miejsce stosowane są bezpośrednio przepisy rozporządzenia 882/2004 oraz przepisy ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
Artykuł 73 u.b.ż.ż. jako organ urzędowej kontroli żywności w zakresie bezpieczeństwa żywności wskazuje Państwową Inspekcję Sanitarną, Inspekcję Weterynaryjną oraz inne organy uprawnione do prowadzenia kontroli urzędowej w zakresie objętej ustawami. Kontrola żywności produkowanej lub wprowadzanej do obrotu z obiektów lub urządzeń ruchomych albo tymczasowych (np. stoisk w ramach promocji danego towaru) prowadzona jest każdorazowo według miejsca prowadzenia działalności.
Organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej, zgodnie z właściwością określoną przepisami ustawy z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (tekst jedn.: Dz. U. z 2006 r. Nr 122, poz. 851 z późn. zm.) prowadzą czynności, w odniesieniu do:

• żywności niezwierzęcego pochodzenia produkowanej i wprowadzanej do obrotu, przywożonej z państw niebędących członkami Unii Europejskiej oraz wywożonej i powrotnie wywożonej do tych państw;
• produktów pochodzenia zwierzęcego wprowadzonych do obrotu;
• prawidłowości stosowania zasad systemu HACCP w zakładach objętych nadzorem Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

Natomiast organy Inspekcji Weterynaryjnej sprawują kontrolę urzędową, zgodnie z właściwością określoną przepisami ustawy z dnia 29 stycznia 2004 r. o Inspekcji Weterynaryjnej (tekst jedn.: Dz. U. z 2007 r. Nr 121, poz. 842 z późn. zm.), w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego.

2. Organy

2.1. Organy PIS

W odniesieniu do kontroli urzędowej sprawowanej przez Państwową Inspekcję Sanitarną zastosowanie ma rozporządzenie 852/2004, w szczególności do kontroli żywności pochodzenia niezwierzęcego produkowanej i wprowadzanej do obrotu, przywożonej z państw trzecich oraz Europejskiego Porozumienia o Wolnym Handlu (EFTA) - stronami tej umowy o EOG oraz wywożonej i powrotnie wwożonej, produktów pochodzenia zwierzęcego znajdujących się w handlu detalicznym oraz systemu HACCP w zakładach objętych nadzorem PIS (art. 73 ust. 1 u.b.ż.ż.).

2.2. Organy IW

Inspekcja Weterynaryjna w zakresie określonym ustawą z dnia 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. z 2006 r. Nr 17, poz. 127 z późn. zm.) sprawuje ogólny nadzór nad bezpieczeństwem zdrowotnym produktów pochodzenia zwierzęcego. Od 1 stycznia 2006 r. w zakresie procedur dotyczących kontroli urzędowej obowiązują przepisy prawa wspólnotowego: rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. UE L 139 z 30.04.2004 r., str. 55 z późn. zm.); rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 854/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczegółowe przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi (Dz. U. UE L 139 z 30.04.2004 r., str. 206 z późn. zm.).

Zakres kontroli IW określony w ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia reguluje art. 73 ust. 2. Podmiotami objętymi tą kontrolą są wszyscy przedsiębiorcy prowadzący działalność polegającą na wprowadzaniu produktów do obrotu w ramach sprzedaży bezpośredniej oraz handlu detalicznego w odniesieniu do:

• bezpośrednich dostaw, dokonywanych przez producenta, małych ilości surowców do konsumenta końcowego lub lokalnego zakładu detalicznego bezpośrednio zaopatrującego konsumenta końcowego;
• bezpośrednich dostaw, dokonywanych przez producenta małych ilości mięsa z drobiu lub zajęczaków poddanych ubojowi w gospodarstwie rolnym, do końcowego konsumenta lub lokalnego zakładu detalicznego, bezpośrednio dostarczającego przedmiotowe mięso w formie mięsa świeżego konsumentowi końcowemu;
• myśliwych, którzy dostarczają małe ilości zwierzyny łownej lub mięsa tych zwierząt bezpośrednio do konsumenta końcowego lub lokalnego zakładu detalicznego bezpośrednio zaopatrującego konsumenta końcowego.

Procedury, sposób i tryb przeprowadzania kontroli produktów pochodzenia zwierzęcego wraz zakresem czynności kontrolnych, w tym określenie sposobu pobierania próbek, obowiązujących w zakładzie systemów kontroli wewnętrznej, zasad higieny, sposobu potwierdzania kwalifikacji zdrowotnych oraz zasad prowadzenia i przechowywania dokumentacji zostały określone na podstawie upoważnienia zawartego w art. 74 u.b.ż.ż. - zgodnie z regułami rozporządzenia 882/2004 w rozporządzeniu z dnia 17 lipca 2008 r. w sprawie procedur urzędowych kontroli produktów pochodzenia zwierzęcego przeprowadzanych przez organy Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. Nr 143, poz. 895). Rozporządzenie to zostało uchylone ustawą z dnia 7 maja 2009 r. o uchyleniu niektórych upoważnień do wydawania aktów wykonawczych (Dz. U. Nr 98, poz. 817). Ustawa w art. 33 zmieniła treść art. 74 u.b.ż.ż., w związku z czym stosuje się obecnie wprost przepisy rozporządzenia Nr 882/2004. Jeśli minister wyda rozporządzenie ustalające w sposób szczegółowy procedury stosowane przez Inspekcję Weterynaryjną, to tylko w zakresie nieustalonym przez przytoczone rozporządzenie.

Zgodnie z zasadami określonymi przez rozporządzenie 882/2004 organy IW kontrolować będą, jak do tej pory, przestrzeganie standardów, od których zależy bezpieczeństwo żywności, w tym m.in. dokumentacje sporządzoną w ramach systemu kontroli wewnętrznej, higienę personelu (w sposób określony przez rozporządzenie 854/2004), sposób pobierania próbek, prawidłowość badań laboratoryjnych i metod analiz.

Zgodnie z art. 10 rozporządzenia 882/2004 kontrole urzędowe wykonywane są przy wykorzystaniu właściwych metod, takich jak: monitoring, nadzór, weryfikacja, audyt, inspekcja, pobieranie próbek laboratoryjnych oraz analiza. Kontrole urzędowe obejmują w szczególności:

• badanie wszelkich systemów kontroli jakie wprowadziły podmioty prowadzące przedsiębiorstwa paszowe i żywnościowe oraz ich skuteczności;
• kontrolę urządzeń produkcji pierwotnej przedsiębiorstw paszowych oraz żywnościowych, łącznie z ich otoczeniem, pomieszczeniami, biurami, wyposażeniem, instalacjami oraz maszynami, transportem pasz i żywności, surowców, składników, pomocy technologicznej oraz innych produktów oraz artykułów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, produktów i procesów stosowanych w ramach oczyszczania i konserwacji oraz pestycydów, etykietowania, prezentacji i reklamowania, a także warunków higienicznych w tych przedsiębiorstwach;
• cenę procedur dobrej praktyki wytwarzania (GMP), dobrej praktyki higieny (GHP), dobrej praktyki gospodarki rolnej oraz HACCP, uwzględniając stosowanie wskazówek ustalanych zgodnie z prawodawstwem wspólnotowym;
• ocenę dokumentacji mającej znaczenie dla oceny zgodności z prawem paszowym i żywnościowym.

Jedną z najistotniejszych kwestii w trakcie prowadzonej kontroli jest sprawdzenie:
- czy zakład posiada decyzję powiatowego lekarza weterynarii o wpisie do rejestru zakładów albo zatwierdzeniu zakładu;

• dokumentacji dotyczącej aktualnego zakresu i rodzaju działalności prowadzonej w zakładzie;
• dokumentacji dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością;
• świadectw zdrowia i innych dokumentów towarzyszących surowcom i produktom pochodzenia zwierzęcego;
• dokumentacji dotyczącej okresowego sprawdzania urządzeń, aparatów, sprzętu, narzędzi w zakładzie pod względem właściwego ich funkcjonowania, sporządzonej przez upoważnione do tego organy na podstawie pomiarów własną aparaturą;
• danych z wydruków urządzeń automatycznie rejestrujących parametry procesów technologicznych;
• dokumentacji pokontrolnej, w tym sposobu wykonania zaleceń pokontrolnych;
• dokumentacji dotyczącej szkoleń pracowników.

Inspektorzy IW badają wodę używaną w procesie produkcji, sposoby czyszczenia, mycia i dezynfekcji urządzeń i sprzętu, sprawdzają dokumenty potwierdzające stan zdrowia pracowników, od których zależy dopuszczenie do wykonywania pracy na danym stanowisku, spełniania wymagań dotyczących przechowywania produktów pochodzenia zwierzęcego, skuteczności zabezpieczenia zakładu przed dostępem owadów i gryzoni, stosowane procedury, które mają przeciwdziałać zanieczyszczeniu żywności, a także stan sanitarno-higieniczny budynków, linii produkcyjnych i otoczenia zakładu.
W odniesieniu do kontroli systemu HACCP urzędowa kontrola polega na sprawdzeniu planu systemu HACCP w zakładzie, prawidłowości wskazania krytycznych punktów kontroli w celu wyeliminowania lub zminimalizowania wystąpienia zagrożeń jakości zdrowotnej produktów, monitorowania KPK oraz sprawdzenia stwierdzonych podczas monitorowania zagrożeń jakości zdrowotnej produktów oraz działań naprawczych podejmowanych w przypadku, gdy KPK nie spełnia wymagań.

Próbki żywności pobierane są zgodnie z przepisami rozporządzenia z dnia 28 lipca 2006 r. w sprawie sposobu postępowania z substancjami niedozwolonymi, pozostałościami chemicznymi, biologicznymi, produktami leczniczymi i skażeniami promieniotwórczymi u zwierząt i w produktach pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. Nr 147, poz. 1067 z późn. zm.) oraz z wieloletnim krajowym planem kontroli, a także w każdym przypadku podejrzenia lub powzięcia wiadomości o nieprzestrzeganiu wymagań zdrowotnych produktów pochodzenia zwierzęcego lub wymagań higienicznych produkcji lub obrotu produktami pochodzenia zwierzęcego. Pobrane próbki muszą być odpowiednio oznakowane, poprzez oznaczenie ich na opakowaniu nazwą i rodzajem produktu, danymi identyfikującymi osobę pobierającą próbkę, wielkość partii i numer protokołu pobrania próbek. Z czynności tej sporządza się protokół, który powinien być podpisany przez kontrolera oraz przedsiębiorcę lub osobę przez niego upoważnioną. Pobrane próbki przesyła się do laboratorium urzędowego w rozumieniu przepisów o Inspekcji Weterynaryjnej w celu przeprowadzenia analizy.

Nadal aktualna jest zasada, że jednocześnie można pobrać drugą próbkę, zwaną dalej "kontrpróbką", którą oznacza się podobnie. Może być ona wykorzystana w razie jakichkolwiek wątpliwości, co do rzetelności przeprowadzonych badań. O tym, że druga próbka została pobrana trzeba zaznaczyć w protokole pobrania próbki. Po otrzymaniu z laboratorium wyników badań potwierdzających wystąpienie niezgodności organ kontroli powiadamia o wynikach badania podmiot kontrolowany.
(...)