Niniejsza informacja zostaje opublikowana zgodnie z art. 6b ust. 5 rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) 664/2014 1 .POWIADOMIENIE O ZATWIERDZENIU ZMIANY STANDARDOWEJ W SPECYFIKACJI PRODUKTU OZNACZONEGO CHRONIONĄ NAZWĄ POCHODZENIA LUB CHRONIONYM OZNACZENIEM GEOGRAFICZNYM POCHODZĄCEGO Z PAŃSTWA CZŁONKOWSKIEGO
[rozporządzenie (UE) nr 1151/2012]
"Finocchiona"
Nr UE: PGI-IT-1120-AM01 - 30 września 2024
ChNP () ChOG (X)
1. Nazwa produktu
"Finocchiona"
2. Państwo członkowskie, do którego należy obszar geograficzny
Włochy
3. Organ państwa członkowskiego powiadamiający o zmianie standardowej
Ministerstwo Rolnictwa, Suwerenności Żywnościoweji Leśnictwa - Departament Suwerenności Żywnościowej i Jeździectwa
4. Opis zatwierdzonych zmian
Wyjaśnienie, dlaczego zmiana lub zmiany wchodzą w zakres definicji "zmiany standardowej", jak przewidziano w art. 53 ust. 2 rozporządzenia (UE) 1151/2012
Zmiany w specyfikacji produktu ChOG "Finocchiona"
nie polegają na zmianie w chronionej nazwie pochodzenia lub chronionym oznaczeniu geograficznym ani na zmianie korzystania z tej nazwy;
nie grożą zniesieniem związku, o którym mowa w art. 5 ust. 1 lit. b), w odniesieniu do chronionych nazw pochodzenia lub związku, o którym mowa w art. 5 ust. 2 lit. b), w odniesieniu do chronionych oznaczeń geograficznych; ani
nie wiążą się z dalszymi ograniczeniami dotyczącymi wprowadzania produktu do obrotu.
Zmiana w specyfikacji produktu ChOG "Finocchiona"
Zmiana standardowa w specyfikacji produktu ChOG "Finocchiona"
Zmiana ta ma wpływ na jednolity dokument.
JEDNOLITY DOKUMENT
"Finocchiona"
Nr UE: PGI-IT-1120-AM01 - 30 września 2024
ChNP () ChOG (X)
1. Nazwa lub nazwy [ChNP lub ChOG]
"Finocchiona"
2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie
Włochy
3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego
3.1. Kod Nomenklatury scalonej:
- 16 - PRZETWORY Z MIĘSA, RYB, SKORUPIAKÓW, MIĘCZAKÓW LUB POZOSTAŁYCH BEZKRĘGOWCÓW WODNYCH, LUB Z OWADÓW
3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1
Kiełbasa "Finocchiona" ChOG cechuje się zapachem kopru włoskiego, który występuje w jej wnętrzu w postaci nasion i (lub) kwiatów, oraz miękką konsystencją plastra, który czasami się kruszy. Plaster ma barwę od mięsistoczerwonej (części chude) do białoróżowej (części tłuste), przy czym części są dobrze wymieszane i nie ma między nimi wyraźnych granic; mogą być widoczne ślady nasion i (lub) kwiatów kopru włoskiego. Zapach jest przyjemny i charakterystyczny, ze względu na wyraźny aromat kopru włoskiego i lekki aromat czosnku; smak jest świeży i apetyczny - nigdy kwaśny. Produkt wykazuje następujące właściwości chemiczne: całkowita zawartość białka: nie mniej niż 20 %; całkowita zawartość tłuszczu: nie więcej niż 35 %; pH: pomiędzy 5 a 6; aktywność wody (aw): mniejsza lub równa 0,945; sól: nie więcej niż 6 %.
Kiełbasa ma kształt walcowaty, na zewnątrz pokryta jest charakterystycznym nalotem pochodzącym z pleśni, które tworzą się podczas dojrzewania. Rozmiary kawałków: od małych (od 0,5 kg w momencie napełniania osłonki) do większych (maksymalnie 25 kg w momencie napełniania osłonki); produkt wprowadzany jest do obrotu w całości lub krojony w plastry, sprzedawany na wagę lub pakowany próżniowo lub w atmosferze ochronnej, lub pokrojony w plastry, które można zapakować próżniowo lub w atmosferze ochronnej.
3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)
Racja żywnościowa tuczników jest określona pod względem składu i wykorzystania. Żywienie dzieli się na dwie fazy i opiera się przeważnie na serowarskich produktach ubocznych i produkcji zboża.
Na etapie tuczu wstępnego dozwolone są następujące surowce: kukurydza do 65 % suchej masy; sorgo, jęczmień, pszenica, pszenżyto, mączka z ziaren kukurydzy lub z kolb kukurydzy do 55 % suchej masy; inne gatunki zbóż o mniejszym znaczeniu, groch - do 25 % suchej masy; mączka z kłosów kukurydzy, otręby pszenne i inne produkty uboczne przetwarzania pszenicy, produkty otrzymane przez ekstrakcję nasion soi do 20 % suchej masy; kiszonka z kukurydzy, kukurydziana mączka glutenowa lub pasza z glutenu kukurydzianego, odwodnione wysłodki buraczane, produkty otrzymane podczas ekstrakcji nasion słonecznika, śruta rzepakowa, inne nasiona roślin strączkowych, prażone całe ziarna soi lub makuch sojowy do 10 % suchej masy; mączka z zarodków kukurydzy, melasa do 5 % suchej masy; lucerna suszona w wysokiej temperaturze do 4 % suchej masy; wywar gorzelniany zbożowy suszony i frakcja rozpuszczalna do 3 % suchej masy; pulpa owocowa i pulpa pomidorowa (wytłoki z pomidorów) jako nośniki premiksów, makuch lniany, pasza z makuchu lnianego, mączka lniana, pasza z mączki lnianej, lipidy o temperaturze topnienia powyżej 36 °C, drożdże do 2 % suchej masy; mączka rybna do 1 % suchej masy; serwatka do 15 litrów na zwierzę dziennie; oraz maślanka do 250 g suchej masy pobieranej przez zwierzę dziennie.
Na etapie wzrostu zwierząt należy również wziąć pod uwagę następujące kryteria: stosowanie minerałów, dodawanie witamin i stosowanie dodatków jest dozwolone zgodnie z obowiązującymi przepisami UE, pod warunkiem że sucha masa ze zbóż nie może być mniejsza niż 45 % całkowitej suchej masy.
Na etapie końcowym tuczu obowiązują te same zasady, co na etapie wzrostu zwierząt, z następującymi wyjątkami: zboża muszą stanowić co najmniej 55 % całkowitego poboru suchej masy, a świniom w końcowym okresie tuczu nie wolno podawać mączki rybnej ani prażonych całych ziaren soi lub makuchu sojowego.
Pasza może być podawana zarówno w formie płynnej - w tym za pomocą tradycyjnej praktyki podawania paszy z serwatką lub maślanką - jak i na sucho. Aby zapewnić pokrycie tłuszczem dobrej jakości, zawartość w paszy kwasu linolowego jest ograniczona do 2 % poboru suchej masy, a tłuszczu do 5 % suchej masy. Serwatka i maślanka, produkty uboczne przetwarzania odpowiednio skrzepu i masła nie powinny przekraczać łącznie 15 litrów na zwierzę dziennie. W połączeniu z wywarem melasowym całkowita zawartość azotu musi wynosić mniej niż 2 %.
Żywienie świń rasy Cinta Senese, hodowanych na wolnym lub półwolnym wybiegu, odbywa się poprzez wypas w lesie lub na terenach niezalesionych, obsianych gatunkami roślin pastewnych i zbożowych. Dozwolone jest też stosowanie codziennych dodatków paszowych stanowiących w przypadku zwierząt starszych niż cztery miesiące część dozwolonej dziennej dawki pokarmowej nie większą niż 3 % masy w relacji pełnej zwierzęcia.
Do przygotowania wyrobu "Finocchiona" ChOG używa się zazwyczaj świeżego mięsa, które nie powinno być w żaden sposób zamrażane, otrzymanego z tusz:
- tuczników, hodowanych przez co najmniej 9 miesięcy, tak aby osiągnęły dużą masę, a ich mięso nadawało się do produkcji wyrobu "Finocchiona" ChOG, wykazujących określone cechy genetyczne, tak aby zapewnić utrzymanie, rozkład i skład jakościowy części tłuszczowej mięsa, uzyskanie tusz sklasyfikowanych jako ciężkie oraz osiągnięcie wysokiej masy - tusz o masie od 110,1 kg do 180,0 kg - w wieku co najmniej 9 miesięcy w momencie uboju: wszystkie wymienione wymogi - łącznie z technikami żywienia zwierząt, opartymi głównie na zbożach - muszą być spełnione, aby zapewnić dojrzewanie i profil organoleptyczny wyrobu "Finocchiona". W szczególności świnie pochodzące od:
a) knurów tradycyjnych ras Large White Italiana, Landrace Italiana i Duroc Italiana, uszlachetnionych według specyfikacji określonej we włoskiej księdze hodowlanej, czystej rasy albo krzyżówek tych ras, oraz loch tradycyjnych ras Large White Italiana i Landrace Italiana, czystej rasy lub krzyżówek tych ras;
b) knurów ras tradycyjnych wymienionych w lit. a) oraz loch będących krzyżówkami lub loch innych typów genetycznych, pod warunkiem że są one hodowane w ramach programów selekcji lub krzyżowania z rasami Large White, Landrace lub Duroc, przeznaczonych do produkcji tuczników ciężkich, których cele są zgodne z celami określonymi we włoskiej księdze hodowlanej;
c) knurów i loch innych typów genetycznych, pod warunkiem że są one hodowane w ramach programów selekcji lub krzyżowania z rasami Large White, Landrace lub Duroc, przeznaczonych do produkcji tuczników ciężkich, których cele są zgodne z celami określonymi we włoskiej księdze hodowlanej;
d) knurów innych typów genetycznych wymienionych w lit. c) oraz loch ras tradycyjnych wymienionych w lit. a).
3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym
Etapy produkcji wyrobu "Finocchiona" ChOG, które muszą odbywać się na obszarze geograficznym opisanym w punkcie 4 niniejszego jednolitego dokumentu, to wykrawanie kości i wykrawanie dopuszczonych kawałków mięsa; mielenie, ugniatanie, napełnianie osłonek, suszenie; dojrzewanie.
Mięso otrzymywane ze świń rasy Cinta Senese pochodzi od sztuk hodowanych na obszarze geograficznym opisanym w punkcie 4 niniejszego dokumentu.
3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
Aby "Finocchiona" w plastrach w opakowaniu mogła zostać wprowadzona do obrotu, czynności krojenia w plastry i pakowania, także próżniowego lub w atmosferze ochronnej, muszą odbywać się wyłącznie na obszarze produkcji opisanym w punkcie 4 poniżej, pod nadzorem upoważnionego organu kontroli, tak aby zagwarantować jakość produktu, a w szczególności, aby uniknąć zmiany właściwości opisanych w punkcie 3.2.
Zmieszanie drobno roztartych cząstek mięsa chudego i tłustego nadaje plastrom kiełbasy szczególną delikatność, zarówno przy obchodzeniu się z produktem, jak i przy krojeniu w plastry. Przygotowanie wyrobu do krojenia w plastry obejmuje usunięcie jelita, co prowadzi do bezpośredniego odsłonięcia części jadalnej; narażenie na niekontrolowane warunki zewnętrzne przez czas nieokreślony zmienia właściwości produktu, prowadząc do wystąpienia zjawisk utleniania, zmian barwy, nadmiernej utraty wilgoci, wraz z pogorszeniem szczególnej konsystencji plastra oraz wyraźnego, pożądanego składnika zapachowego. Aby zagwarantować i zachować pierwotne właściwości produktu, potrzebni są pracownicy pozostający w specyficznych warunkach oraz w ograniczonym czasie w kontakcie z wyrobem.
Potencjalne przechowywanie produktu przeznaczonego do pokrojenia w plastry przez czas nieokreślony w warunkach odmiennych od ustalonych mogłoby doprowadzić do utrwalenia się właściwości przeciwstawnych i niepożądanych, jak jełczenie, wysychanie, tworzenie się odbiegających od normy pleśni, pęcznienie lub ciemnienie, a także pojawiania się smaków, zapachów i konsystencji innych niż te, które są charakterystyczne dla produktu.
3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
Nazwa "Finocchiona" musi być zapisana wyraźnymi i nieusuwalnymi literami, o kolorach mocno kontrastujących z etykietą, które są wyraźne i większe od wszelkich innych napisów na etykiecie, a w każdym razie nie mniejsze niż 3 mm, a po nazwie musi występować od razu zapis "Indicazione Geografica Protetta" (Chronione Oznaczenie Geograficzne) lub skrót "I.G.P." (ChOG). Na etykiecie musi zawsze występować wspólnotowe logo ChOG, ewentualnie łącznie z wszelkimi oznaczeniami zgodnymi z obowiązującymi przepisami UE. Na etykiecie dozwolone jest ponadto stosowanie wskazań, które odnoszą się do przedsiębiorstw, nazw, firm, marek prywatnych lub konsorcjów, pod warunkiem że nie mają charakteru zachwalającego i nie wprowadzają w błąd nabywcy/ konsumenta. Odwołanie do nazw gospodarstw prowadzących chów świń, z których pochodzą zwierzęta wykorzystane do wytworzenia produktu, dozwolone jest jedynie wtedy, gdy surowiec pochodzi w całości z tych hodowli.
4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego
Obszar produkcji "Finocchiona" ChOG obejmuje cały obszar lądowy Toskanii, z wyjątkiem wysp, odpowiadający obszarowi, gdzie ugruntowała się z czasem produkcja tej charakterystycznej kiełbasy.
5. Związek z obszarem geograficznym
5.1. Specyfika obszaru geograficznego
Obszar produkcji wyrobu "Finocchiona" ChOG cechuje się występowaniem strefy górskiej na północy i na wschodzie, która wyznacza jego granice, oraz rozległego obszaru pagórkowatego, obejmującego winnice, obszary zalesione i pastwiska, gdzie prowadzi się hodowlę na wolnym wybiegu, opadający ku nizinom na wybrzeżu po stronie zachodniej.
Tzw. "połownictwo", czyli sposób organizacji gospodarstw rolnych, który począwszy od lat 70. XX w. zastąpiła w dużej mierze organizacja oparta na własności przedsiębiorców, pozwoliło utrzymać na terytorium hodowlę świń historycznej rasy Cinta Senese - która była zagrożona wyginięciem i niebezpieczeństwo to przezwyciężyła - oraz chów świń ras białych, z których pochodzi surowiec przetworzony w toskańskich wyrobach wędliniarskich, a także przekazywało kolejnym pokoleniom specjalistyczne umiejętności i techniki rzemiosła pozwalające wytwarzać kiełbasę "Finocchiona".
Mięso, wino i powszechna obecność dzikiego kopru włoskiego przyczyniły się do kształtowania gustu właścicieli przedsiębiorstw wędliniarskich, które są z kolei depozytariuszem wypracowanych, rzemieślniczych metod produkcji i przechowują spuściznę w postaci wiekowych technik i zwyczajów, które do dziś stosowane są w zakładach przetwórczych na całym obszarze.
5.2. Specyfika produktu
Główna cecha, która odróżnia produkt "Finocchiona" i czyni go wyjątkowym na tle innych wędlin, to wyraźny i wyjątkowy zapach kopru włoskiego, wykorzystywanego w postaci nasion lub kwiatów, oraz miękkość plastrów, które czasami kruszą się przy cięciu. Smak jest świeży i apetyczny - nigdy kwaśny.
Plaster charakteryzuje się masą zawierającą kawałki tłuszczu rozmieszczone w taki sposób, że otaczają one kawałki mięsa i umożliwiają zachowanie przez produkt miękkości, nawet po wydłużonym czasie dojrzewania. Pomiędzy średnio dużymi grudkami tłuszczu i mięsa nie występują wyraźne granice. Plaster ma barwę od mięsistoczerwonej (części chude) do białoróżowej (części tłuste), mogą być ewentualnie widoczne ślady nasion i (lub) kwiatów kopru włoskiego.
5.3. Związek przyczynowy zachodzący między charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub cechami charakterystycznymi produktu (w przypadku ChNP) lub szczególną jakością, renomą lub inną cechą charakterystyczną produktu (w przypadku ChOG)
"Finocchiona" cieszy się historyczną renomą poświadczoną przez liczne dokumenty. Odnotowali ją w 1875 r. Rigutini i Fanfani w swoim słowniku "Vocabolario della lingua parlata"; wydanie z 1889 r. słownika "Vocabolario degli Accademici della Crusca" wykazuje powiązanie wyrobu "Finocchiona" z terytorium toskańskim, a toskańskie pochodzenie potwierdził też w 1977 r. profesor Italo Ghinelli. "Finocchiona" należy do najpowszechniejszych toskańskich wędlin i regularnie wymieniana jest w cotygodniowych biuletynach opisujących produkty wędliniarskie, publikowanych przez cieszące się uznaniem specjalistyczne pismo o zasięgu ogólnokrajowym.
"Finocchiona" zawdzięcza swoje właściwości różnym powiązaniom pomiędzy środowiskiem Toskanii, skąd pochodzi, a czynnikiem ludzkim, który na przestrzeni wieków wpłynął na ukształtowanie się sposobu jej przygotowania. Do stworzenia wyjątkowego i niezrównanego produktu o ugruntowanej już renomie przyczyniają się następujące aspekty: oryginalny dobór składników - po pierwsze kopru włoskiego, który występuje w wielu przepisach kuchni regionalnej, i który należy do endemicznej flory na terytorium produkcji; niewątpliwe powołanie do zawodu w branży wędliniarskiej, a także konkretna wiedza wykwalifikowanych pracowników posiadających odpowiednie umiejętności wykonywania ręcznie czynności i znających dobrze swoje rzemiosło, będących w stanie wybrać i obrać najlepsze kawałki, sprawdzić, czy część tłusta i chuda są odpowiednio jednorodne, a także stwierdzić, czy wyrób posiada właściwą konsystencję i miękkość. Zastosowanie wina w tradycyjnej metodzie produkcji kiełbasy "Finocchiona" również podkreśla silny związek z obszarem, z którego wina są znane na całym świecie. Wytwarzanie wysokiej klasy produktów mięsnych ze świń rasy Cinta Senese umożliwiło rozprzestrzenienie się na dużą skalę działalności przetwórczej w całym regionie, co z kolei przyczyniło się do jeszcze lepszego scharakteryzowania produktu i umocniło renomę, jaką cieszy się "Finocchiona" wśród konsumentów, jak również związek produktu z Toskanią.
"Finocchiona" to niezbędny składnik typowego talerza wędlin toskańskich, Produkt trafił też już poza granice kraju do wielu państw Europy Środkowej, a także spoza Wspólnoty Europejskiej.
Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu
https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/2024/04/16/89/sg/pdf
