Maksymalne poziomy zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności.

ROZPORZĄDZENIE

MINISTRA ZDROWIA¹⁾

z dnia 13 stycznia 2003 r.

w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności

Na podstawie art. 9 ust. 4a ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362) zarządza się, co następuje:

§ 1. W procesie produkcji żywności zawartość zanieczyszczeń utrzymuje się na najniższym poziomie możliwym do uzyskania przy zastosowaniu zasad dobrej praktyki produkcyjnej na wszystkich etapach produkcji, szczególnie w przypadku środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego.

§ 2. Zawartości zanieczyszczeń w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu żywności, przeznaczonych do obrotu lub do produkcji innych środków spożywczych, nie mogą przekraczać:

1) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń metalami szkodliwymi dla zdrowia, określonych w załączniku nr 1 do rozporządzenia;

2) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń azotanami i azotynami, określonych w załączniku nr 2 do rozporządzenia;

3) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń w napojach alkoholowych, określonych w załączniku nr 3 do rozporządzenia;

4) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń substancjami naturalnie występującymi, określonych w załączniku nr 4 do rozporządzenia;

5) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń 3-mono-chloropropan-1,2-diolem (3-MCPD), określonych w załączniku nr 5 do rozporządzenia;

6) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń osłonek białkowych jadalnych, określonych w załączniku nr 6 do rozporządzenia;

7) maksymalnych poziomów zanieczyszczeń mikrobiologicznych, określonych w załączniku nr 7 do rozporządzenia.

§ 3. W przypadkach nieokreślonych w § 2, maksymalne poziomy zanieczyszczeń dla produktów suszonych lub w inny sposób przetworzonych ustala się na podstawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń określonych dla produktów podstawowych, przy uwzględnieniu zmian składu związanych z przetwarzaniem.

§ 4. W przypadku żywności wyprodukowanej z użyciem dwóch lub więcej środków spożywczych, maksymalny poziom zanieczyszczeń ustala się na podstawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń dla poszczególnych środków spożywczych, po uwzględnieniu ich proporcji.

§ 5. W przypadku zanieczyszczenia aflatoksynami i ochratoksyną A jest niedozwolone:

1) mieszanie produktów, w których dopuszczalny poziom zanieczyszczeń mieści się w granicach tolerancji, z tymi, w których te granice są przekroczone;

2) mieszanie produktów, które powinny być poddane sortowaniu lub innym fizycznym zabiegom uzdatniającym, z produktami przeznaczonymi do bezpośredniego spożycia lub jako składnik środków spożywczych;

3) używanie jako składnika innych środków spożywczych produktów, w których dopuszczalny poziom zanieczyszczeń jest przekroczony;

4) dokonywanie chemicznej detoksykacji produktów.

§ 6. Maksymalne poziomy zanieczyszczeń:

1) rtęcią, z wyjątkiem ryb i przetworów - określone w załączniku nr 1 do rozporządzenia,

2) arsenem - określone w załączniku nr 1 do rozporządzenia,

3) cyną - określone w "Objaśnieniach" do załącznika nr 1 do rozporządzenia,

4) ołowiem i kadmem - określone w załączniku nr 1 do rozporządzenia:

a) w ust. 1 "Dietetyczne środki spożywcze dla dorosłych",

b) w ust. 2 "Produkty pochodzenia roślinnego" lp. 9-19, "Produkty pochodzenia zwierzęcego" lp. 8-11, "Pozostałe" lp. 2-10,

c) w ust. 3 "Substancje dodatkowe",

5) azotanami i azotynami - określone w załączniku nr 2 do rozporządzenia:

a) w ust. 2 "Produkty ogólnego przeznaczenia",

b) w ust. 3 "Warzywa i ziemniaki (świeże i mrożone)" grupy 3-7,

6) osłonek białkowych jadalnych - określone w załączniku nr 6 do rozporządzenia,

7) w napojach alkoholowych - określone w załączniku nr 3 do rozporządzenia lp. 1 lit. j-m, lp. 2 i lp. 3 lit. b,

8) mikrobiologicznych - określone w załączniku nr 7 do rozporządzenia w ust. 2 pkt 2-6 oraz w ust. 3-6 i 8-17

- obowiązują do dnia uzyskania przez Rzeczpospolitą Polską członkostwa w Unii Europejskiej.

§ 7. Maksymalnych poziomów zanieczyszczeń w środkach spożywczych przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci, określonych w załączniku nr 1 do rozporządzenia w ust. 1 lp. 1 (kadm), w ust. 1 lp. 2-7 (ołów i kadm) oraz w załączniku nr 2 do rozporządzenia w ust. 1, nie stosuje się do wprowadzanych do obrotu w Rzeczypospolitej Polskiej środków spożywczych znajdujących się w obrocie na terytorium państwa członkowskiego Unii Europejskiej innego niż Rzeczpospolita Polska.

§ 8. Rozporządzenie wchodzi w życie po upływie 14 dni od dnia ogłoszenia, z tym że § 7 stosuje się z dniem uzyskania przez Rzeczpospolitą Polską członkostwa w Unii Europejskiej.²⁾

______

¹⁾ Minister Zdrowia kieruje działem administracji rządowej - zdrowie, na podstawie § 1 ust. 2 rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów z dnia 28 czerwca 2002 r. w sprawie szczegółowego zakresu działania Ministra Zdrowia (Dz. U. Nr 93, poz. 833).

²⁾ Niniejsze rozporządzenie było poprzedzone rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 27 grudnia 2000 r. w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w środkach spożywczych lub używkach (Dz. U. z 2001 r. Nr 9, poz. 72, Nr 15, poz. 165, Nr 40, poz. 464 i Nr 73, poz. 780), które utraciło moc w dniu 31 grudnia 2002 r. na podstawie art. 59 ustawy z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634 i Nr 128, poz. 1408 oraz z 2002 r. Nr 135, poz. 1145 i Nr 166, poz. 1362).

ZAŁĄCZNIKI

ZAŁĄCZNIK Nr  1

Maksymalne poziomy zanieczyszczeń metalami szkodliwymi dla zdrowia

1. Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego

Produkty dla niemowląt i dzieci do lat 3 oraz produkty bezglutenowe

Lp.		ołów (Pb) mg/kg	kadm (Cd) mg/kg	rtęć (Hg) mg/kg	arsen (As) mg/kg	Uwagi
1		2	3	4	5	6
1)	Mleko płynne i produkty wg p. 2 w formie gotowej do spożycia lub odtworzonej zgodnie z instrukcją producenta	0,02	0,005	0,003	0,05
2)	Produkty mleczne, mleczno-zbożowe, mleczno-zbożowo-owocowe i zastępujące je, np. sojowe	0,10	0,01	0,005	0,10	w produktach mleczno-zbożowych i mleczno-zbożowo-owocowych (z wyjątkiem produktów kukurydzianych) dla dzieci od 7 miesiąca życia Cd - 0,02; w produktach sojowych Cd - 0,02;
	oraz surowce:
	a) mleko w proszku klasy ekstra	0,10	0,01	0,005	0,10
	b) koncentrat serwatki w proszku	0,10	0,01	0,01	0,20
3)	Produkty zbożowe, zbożowo-owocowe oraz mąki i kasze przeznaczone do ich produkcji	0,10	0,02	0,01	0,20	w produktach kukurydzianych Cd - 0,01;
4)	Przetwory owocowe i mięsne	0,10	0,01	0,01	0,20	w sokach Pb - 0,05; As - 0,10;
5)	Przetwory warzywne, warzywno-owocowe i warzywno-mięsne	0,10	0,01	0,01	0,20	w produktach zawierających: - powyżej 20% marchwi,
						- powyżej 30% (łącznie) marchwi i ziemniaków,
						- powyżej 40% warzyw Cd - 0,02;
6)	Produkty bezglutenowe	0,10	0,01	0,01	0,10	w produktach ryżowych Cd - 0,02;
7)	Inne:
	a) zawierające nie więcej niż 50% s.m.	0,10	0,01	0,005	0,10
	b) zawierające powyżej 50% s.m.	0,10	0,02	0,01	0,20

Dietetyczne środki spożywcze dla dorosłych

Lp.		ołów (Pb) mg/kg	kadm (Cd) mg/kg	rtęć (Hg) mg/kg	arsen (As) mg/kg	Uwagi
1		2	3	4	5	6
1)	Przetwory owocowo-warzywne	0,20	0,02	0,01	0,20	w sokach Pb - 0,05; As - 0,10;
2)	Zarodki i otręby pszenne	0,15	0,05	0,01	0,20
3)	Produkty cukiernicze	0,30	0,05	0,01	0,20
4)	Inne:
	a) zawierające poniżej 20% s.m.	0,10	0,01	0,01	0,10
	b) zawierające 20-50% s.m.	0,20	0,03	0,01	0,20
	c) zawierające powyżej 50% s.m.	0,30	0,05	0,02	0,20	w preparatach pochodzących
	d) preparaty witaminowo-mineralne i inne w postaci kapsułek, tabletek, drażetek	0,50	0,10	0,02	0,50	z ryb morskich As - 4,0; Hg - 0,10.

2. Pozostałe środki spożywcze

Produkty pochodzenia roślinnego

Lp.		ołów (Pb) mg/kg	kadm Cd) mg/kg	rtęć (Hg) mg/kg	arsen (As) mg/kg	Uwagi
1		2	3	4	5	6
1)	Owoce świeże i mrożone
	a) wszystkie z wyjątkiem b)	0,10	0,02	0,01	0,20	Cd - 0,05 *
	b) jagodowe	0,20	0,03	0,01	0,20	w truskawkach Cd - 0,04; Cd - 0,05 *;
2)	Warzywa świeże i mrożone:
	a) wszystkie z wyjątkiem b),c),d),e),f)	0,10	0,03	0,02	0,20	Cd - 0,05 * w szpinaku i jarmużu Cd - 0,10;
	b) liściaste	0,30	0,05	0,02	0,20	Cd - 0,20 *
	c) kapustne	0,30	0,05	0,02	0,20
	d) korzeniowe i łodygowe	0,10	0,08	0,02	0,20	Cd - 0,10*
	e) seler	0,10	0,08	0,02	0,20	Cd - 0,20 *
	f) ziemniaki (obrane)	0,10	0,05	0,02	0,20	Cd - 0,10*;
3)	Soki, soki zagęszczone i nektary	0,05	0,02	0,01	0,10	Zn (cynk) - 5,0;
4)	Zioła świeże	0,30	0,05	0,02	0,02	Cd - 0,20 *;
5)	Grzyby świeże i przetwory grzybowe	0,30	0,15	0,05	0,20	Cd - 0,20 *;
6)	Zboża i rośliny strączkowe - ziarno, mąki i kasze
	a) wszystkie z wyjątkiem b) - e)	0,20	0,10	0,02	0,20
	b) pszenica i ryż	0,20	0,10	0,02	0,20	Cd - 0,20 *
	c) żyto	0,20	0,05	0,02	0,20	Cd - 0,10 *
	d) kukurydza	0,20	0,03	0,01	0,20	Cd - 0,10 *
	e) zarodki, otręby	0,20	0,10	0,02	0,20	Cd - 0,20 *;
7)	Ziarno i białko sojowe	0,20	0,10	0,02	0,30	Cd - 0,20 *;
8)	Tłuszcze i oleje roślinne, margaryna	0,10	0,03	0,01	0,10	rafinowane: Cu - 0,10; Fe (żelazo) - 1,50; surowe: Cu (miedź) - 0,40; Fe - 5,0; w olejach surowych przeznaczonych do celów spożywczych wyłącznie po procesie rafinacji: Fe - 10,0; uwodornione i margaryna: Ni (nikiel) - 0,20;
9)	Przetwory owocowe i warzywne z wyjątkiem 3)	0,20	0,03	0,02	0,20	w przetworach zawierających powyżej 50% warzyw korzeniowych i liściastych Cd - 0,05; powyżej 80% - Cd - 0,08;
10)	Suszone:					w suszonych owocach jagodowych
	a) owoce	0,50	0,10	0,02	0,30	Cd - 0,20;
	b) ziemniaki	1,00	0,20	0,03	0,50
	c) inne warzywa, zioła i przyprawy ziołowe	2,00	0,30	0,03	0,50	w tym mieszanki przyprawowe o zawartości przypraw ziołowych powyżej 50%; w suszonych warzywach: liściastych Cd - 0,40; korzeniowych Cd - 0,50; w suszonych algach morskich As - 2,0;
	d) grzyby	2,00	1,00	0,50	0,50
11)	Pieczywo i wyroby ciastkarskie, produkty zbożowe śniadaniowe oraz typu snack, chrupki	0,30	0,05	0,01	0,20
12)	Makarony, pieczywo chrupkie i przetwory ziemniaczane smażone	0,30	0,10	0,02	0,20
13)	Białka roślinne w proszku	0,20	0,05	0,02	0,30
14)	Nasiona roślin oleistych
	a) słonecznika, maku i lnu	0,50	0,40	0,02	0,50
	b) orzechy i pestki dyni	0,30	0,15	0,03	0,20
	c) ziarno kakaowe i sezamowe	0,50	0,15	0,03	0,30
15)	Majonez i sosy majonezowe	0,10	0,03	0,01	0,10	Cu - 1,0;
16)	Wyroby garmażeryjne niemięsne, w tym sojowe	0,30	0,05	0,02	0,20	w wyrobach o zawartości mąki pszennej lub skrobi powyżej 50% Cd - 0,10;
17)	Cukier	0,20	0,02	0,01	0,20
18)	Miód	0,30	0,03	0,01	0,20
19)	Kawa, herbata, herbatki ziołowe i owocowe	1,00	0,10	0,02	0,30	w herbatkach owocowych Pb - 0,50; w herbatkach ziołowych i herbatkach owocowych o zawartości owoców jagodowych powyżej 50% Cd - 0,20.

Produkty pochodzenia zwierzęcego

Lp.		ołów (Pb) mg/kg	kadm (Cd) mg/kg	rtęć (Hg) mg/kg	arsen (As) mg/kg	Uwagi
1		2	3	4	5	6
1)	Mięso ssaków i drobiu, świeże
	i mrożone	0,10	0,05	0,02	0,20	w mięsie koni Cd - 0,20;
	wątroba	0,50	0,50	0,05	0,50	nerki i wątroby koni nie nadają
	nerki	0,50	1,00	0,05	0,50	się do spożycia;
2)	Ryby i przetwory					w produktach zawierających
	a) wszystkie z wyjątkiem b) - e)	0,20	0,05	0,50	4,00	wątrobę i ikrę Cd - 0,20;
	b) Sola piaszczyca (Dicologoglossa cuneata), Węgorz słodkowodny (Anguilla anguilla), Ostrobok pospolity (Trachurus trachurus), Chelon (Mugil labrosus labrosus), Amarel (Diplodus vulgaris), Ryby z gatunku Pomadasys benneti, Sardynka europejska lub sardynka (Sardina pilchardus)	0,40	0,10	0,50	4,00
	c) Moron cętkowany (Dicentrarchus punctatus),	0,40	0,05	1,00	4,00
	d) Sardela europejska (Engraulis encrasicholus), Ryby z gatunku Luvarus imperialis	0,20	0,10	0,50	4,00
	e) Żabnica (Lophius spp.), Zębacz pasiasty (Anarhichas lupus) Molwa z gatunku Molva dipterygia Węgorz(Anguilla spp.) Ryby z gatunku Hoplostethus atlanticus, Grenadier (Coryphaenoides rupestris) Halibut(Hippoglossus hippoglossus) Marlin (Makaira spp.) Szczupak (Esox lucius) Ryby z gatunku Orcynopsis unicolor Ryby z gatunku Centroscymnes coelolepis, Raje (Raja spp.) Karmazyn (Sebastes marinus, S. Mentella, S. Viviparus) Żaglica z gatunku Istiophorus platypterus, Pałasze (Lepidopus, caudatus Aphanopus carbo) Rekin (wszystkie gatunki) Ryby z gatunków Lepidocybium flavobrunneum, Ruvettus pretiosus, Gempylus serpens Jesiotr (Acipenser spp.) Miecznik (Xiphias gladius)	0,20	0,05	1,00	4,00
	f) Bonito (Sarda spp.) Tuńczyk (Thunnus spp., Euthynnus spp.)	0,40	0,10	1,00	4,00
3)	Skorupiaki (z wyjątkiem brązowego mięsa krabów, głów i korpusów homarów i innych podobnych skorupiaków)	0,50	0,50	-	-
4)	Małże	1,00	1,00	-	-
5)	Głowonogi	1,50	1,00	-	-
6)	Mleko i napoje mleczne	0,02	0,01	0,01	0,10
7)	Tłuszcze zwierzęce, masło	0,10	0,02	0,01	0,10	Cu - 0,40; Fe - 1,50; tłuszcze uwodornione: Ni - 0,20;
8)	Przetwory mięsne, mięsno-warzywne i drobiowe, w tym wędliny i wyroby garmażeryjne mięsne	0,30	0,05	0,02	0,20	w produktach zawierających wątrobę i nerki Cd - 0,10;
9)	Przetwory mleczarskie:
	a) mleko zagęszczone	0,10	0,02	0,01	0,20
	b) mleko w proszku i produkty mleczne w proszku, w tym białko mleka	0,20	0,03	0,01	0,20
	c) sery podpuszczkowe dojrzewające	0,30	0,05	0,02	0,20
	d) sery twarogowe, topione, bryndza, lody i desery	0,20	0,03	0,01	0,20
10)	Białka zwierzęce w proszku (poza białkiem mleka)	0,30	0,05	0,02	0,20
11)	Żelatyna	1,00	0,10	0,01	1,00	Fe - 50,0.

Pozostałe

Lp.		ołów (Pb) mg/kg	kadm (Cd) mg/kg	rtęć (Hg) mg/kg	arsen (As) mg/kg	Uwagi
1		2	3	4	5	6
1)	Wyroby winiarskie	0,20	0,01	0,01	0,20
2)	Mieszanki tłuszczowe	0,10	0,02	0,01	0,10	Cu - 0,30; Fe - 1,50; zawierające tłuszcze uwodornione Ni - 0,20;
3)	Drożdże piekarskie:
	a) prasowane	0,50	0,05	0,02	0,50
	b) suszone	1,50	0,15	0,03	1,00
4)	Wyroby i półprodukty cukiernicze:
	a) wszystkie z wyjątkiem czekolady naturalnej i gumy do żucia	0,30	0,05	0,01	0,20	w wyrobach zawierających powyżej 20% nasion maku, lnu, orzechów Cd - 0,10; Hg - 0,02;
	b) czekolada naturalna	1,00	0,20	0,02	0,30
	c) miazga kakaowa	0,50	0,15	0,03	0,30
	d) kuch kakaowy i proszek kakaowy	1,00	0,30	0,03	0,30
	e) guma do żucia	1,00	0,10	0,03	0,50
5)	Koncentraty spożywcze:
	a) obiadowe	0,50	0,10	0,03	0,50
	b) zawierające powyżej 50% suszonych ziemniaków	1,00	0,20	0,03	0,50
	c) deserów i lodów	0,30	0,05	0,01	0,20
	d) ciast	0,30	0,10	0,02	0,20
	e) napojów orzeźwiających, owocowych, a również typu kawa rozpuszczalna, kakaowych, smakowych oraz zabielacze i zaprawy do napojów	0,50	0,05	0,02	0,20	w koncentratach zawierających nie mniej niż 20% proszku kakaowego Cd - 0,10;
6)	Napoje bezalkoholowe i wody gazowane	0,10	0,01	0,01	0,10	słodzone: Fe -2,0; niesłodzone: Fe - 0,5 (z wyłączeniem napojów produkowanych w oparciu o wody mineralne);
7)	Piwo	0,10	0,02	0,01	0,10
8)	Napoje spirytusowe:
	a) wódki czyste, spirytus butelkowany	0,10	0,01	0,01	0,10
	b) zawierające poniżej 22% s.m.	0,30	0,03	0,01	0,20
	c) zawierające powyżej 22% s.m.	0,40	0,05	0,02	0,20
9)	Sól spożywcza	1,00	0,05	0,03	0,50
10)	Inne:
	a) zawierające poniżej 20% s.m.	0,20	0,03	0,01	0,20
	b) zawierające 20-50% s.m.	0,30	0,05	0,02	0,20
	c) zawierające powyżej 50% s.m.	0,50	0,10	0,03	0,50	w tym mieszanki przyprawowe o zawartości przypraw ziołowych poniżej 50%; w mieszankach zawierających powyżej 50% soli Pb - 1,00.

3. Substancje dodatkowe^**

1)	o zawartości w środku spożywczym nieprzekraczającej 1,0 g/kg	5,00	0,10	0,03	3,00	w kompleksie miedziowym chlorofilu zawartość miedzi zjonizowanej - do 200 mg/kg;
2)	o zawartości w środku spożywczym przekraczającej 1,0 g/kg***	1,00	0,10	0,03	1,00
3)	barwniki organiczne syntetyczne	5,00	0,10	0,05	1,00	Cr (chrom) - 2,0; Cu - 30,0.

^* Z dniem uzyskania przez Rzeczpospolitą Polską członkostwa w Unii Europejskiej.

^** W tym preparaty enzymatyczne i szczepionki (kultury bakteryjne) przeznaczone do przetwórstwa spożywczego.

^*** Preparaty zawierające substancje dodatkowe na bazie składników spożywczych, dodawane w ilościach wyższych niż 50 g/kg produktu, powinny spełniać wymagania ustalone dla ich głównego składnika spożywczego.

Objaśnienia:

1. Najwyższe dopuszczalne zawartości metali dotyczą jadalnych części środków spożywczych.

2. Zawartość cyny (Sn) nie może przekraczać:

1) w produktach w opakowaniach metalowych ocynowanych:

a) produkty dla niemowląt i dzieci do lat 3 - 10,0 mg/kg,

b) pozostałe - 100,0 mg/kg;

2) w przetworach owocowych, warzywnych, owocowo-warzywnych i produktach zawierających takie przetwory w składzie recepturowym (w innych opakowaniach):

a) produkty dla niemowląt i dzieci do lat 3 - 10,0 mg/kg,

b) pozostałe - 20,0 mg/kg.

3. W przypadku produktów wzbogacanych związkami cynku (Zn), miedzi (Cu) i innych mikroelementów - zawartość tych metali powinna być taka, aby przy zalecanym dziennym dawkowaniu produktu ich pobranie nie przekraczało wartości zapotrzebowania dziennego.

4. Oznaczanie zawartości metali szkodliwych dla zdrowia należy wykonywać co najmniej raz w roku, a w produktach przeznaczonych dla niemowląt i dzieci do lat 3 co najmniej 2 razy w roku, a również każdorazowo w przypadku zmian aparaturowych i technologicznych oraz na żądanie organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej i Inspekcji Weterynaryjnej.

5. Wytyczne dotyczące metod pobierania próbek oraz metod analitycznych stosowanych w urzędowej kontroli poziomów metali szkodliwych dla zdrowia w produktach spożywczych powinny odpowiadać kryteriom podanym w Wydawnictwach Metodycznych Państwowego Zakładu Higieny "Metody pobierania próbek w celu kontroli zawartości ołowiu, kadmu, rtęci, arsenu i 3-MCPD w środkach spożywczych. Przygotowywanie próbek i kryteria wyboru metod analitycznych stosowanych do oznaczania zawartości metali szkodliwych dla zdrowia i 3-MCPD w produktach spożywczych", Warszawa 2003.

ZAŁĄCZNIK Nr  2

Maksymalne poziomy zanieczyszczeń azotanami i azotynami

1. Produkty dla niemowląt i dzieci w wieku do 3 lat

Lp.	Środek spożywczy	NaNO3 mg/kg	NaNO2 mg/kg
1	2	3	4
1)	Mleko w proszku pełne (do produkcji mleka, mleka modyfikowanego i mieszanek modyfikowanych oraz dla dzieci powyżej 1 roku)	20,0	1,0
2)	Mleko modyfikowane w proszku	50,0	1,0
3)	Mleko modyfikowane w płynie	50,0	1,0
4)	Produkty zbożowe ( kaszki, kleiki) i mleczno-zbożowe	20,0	1,0
5)	Produkty mleczno-owocowe (bez bananów), zbożowo-owocowe (bez bananów) i mleczno-zbożowo-owocowe (bez bananów)	50,0	1,0
6)	Produkty mleczno-warzywne, mleczno-warzywno-owocowe, mleczno-owocowe z udziałem bananów, zbożowo-warzywne, zbożowo-warzywno-owocowe i zbożowo-owocowe z udziałem bananów, mleczno-zbożowo-warzywne, mleczno-zbożowo-warzywno-owocowe i mleczno-zbożowo-owocowe z udziałem bananów	200,0	1,0
7)	Sok jabłkowy	50,0	1,0
8)	Soki owocowe bez bananów, soki owocowe z dodatkiem dyni oraz sok marchwiowo-jabłkowy bez dodatku cukru	100,0	1,0
9)	Soki owocowo-warzywne oraz owocowe z udziałem bananów	200,0	1,0
10)	Produkty owocowe (bez bananów)	100,0	1,0
11)	Produkty owocowo-warzywne oraz owocowe z udziałem bananów	200,0	1,0
12)	Produkty bananowe i bananowe z dodatkiem innych owoców (produkty z przewagą bananów), produkty warzywne	250,0	1,0
13)	Produkty warzywne i warzywno-mięsne	250,0	1,0
14)	Konserwy mięsne i drobiowe zawierające nie mniej niż 40% surowca mięsnego i drobiowego	50,0	1,0

2. Produkty ogólnego przeznaczenia

Lp.	Środek spożywczy	NaNO3 mg/kg	NaNO2 mg/kg
1	2	3	4
1)	Mleko w proszku pełne i odtłuszczone	70,0	1,5
2)	Serwatka w proszku	70,0	1,5

3. Warzywa i ziemniaki (świeże i mrożone)

Grupa	Produkt	mg NO3 /kg świeżego produktu
1	2	3
1)	Sałata świeża gruntowa i szklarniowa (z wyjątkiem sałaty lodowej): * zbierana od 1 października do 31 marca:
	- sałata szklarniowa	4.5001/
	- sałata gruntowa	4.0001/
	* zbierana od 1 kwietnia do 30 września:
	- sałata szklarniowa	3.5001/
	- sałata gruntowa	2.5001/
	Sałata lodowa:
	- sałata szklarniowa	2.5001/
	- sałata gruntowa	2.0001/
2)	Szpinak przetworzony, mrożony lub głęboko mrożony	2.000
	Szpinak świeży:
	* zbierany od 1 listopada do 31 marca	3.000
	* zbierany od 1 kwietnia do 31 października	2.500
3)	Rzodkiewka	1.500
	Burak
	Rzepa
	Kalarepa
	Koper
4)	Kapusta	750
	Szczypior
	Jarmuż
	Fasola szparagowa
5)	Marchew	400
	Pietruszka
	Czosnek
	Ogórek
	Kalafior
	Por
	Seler
	Brokuły
6)	Pomidor	200
	Ziemniak
	Cebula
	Papryka
	Rabarbar
	Fasola (suche ziarno)
7)	Warzywa i ziemniaki przeznaczone dla niemowląt i małych dzieci	200

^1/ W przypadku braku odpowiedniego znakowania, wskazującego na metodę produkcji, obowiązują ustalenia jak dla sałaty gruntowej (tj. uprawianej na otwartej przestrzeni).

ZAŁĄCZNIK Nr  3

Maksymalne poziomy zanieczyszczeń w napojach alkoholowych

Lp.	Nazwa	Napoje alkoholowe	Maksymalna ilość w g/hl alkoholu 100%
1	2	3	4
1)	Metanol	a) Alkohol etylowy rolniczy	50
		b) Wódka naturalna z owoców	1.000
		c) Wódka naturalna ze:	1.200
		- śliwek (Prunus domestica L.)
		- mirabelek (Prunus domestica L. var syriaca)
		- śliwek quetsch (Prunus domestica L.)
		- jabłek (Malus domestica Borkh.)
		- gruszek (Pyrus communis L.)
		- malin (Rubus idaeus L.)
		- jeżyn (Rubus fruticosus L.)
		d) Wódka naturalna z:	1.350
		- porzeczek czarnych i kolorowych (Ribes species)
		- bzu czarnego (Sambucus nigra)
		- jarzębiny (Sorbus aucuparia)
		e) Wódka naturalna z gruszek odmiany Williams	1.500
		f) Wódka naturalna z wina gronowego Brandy	200
		g) Wódka naturalna z wytłoków z winogron Wódka naturalna z wina z jabłek albo z wina z gruszek	1.000
		h) Wódka naturalna z wytłoków z owoców	1.500
		i) Winiak	400
		j) Likiery, kremy, aperitify	250
		k) Napoje spirytusowe owocowe pozostałe	800
		l) Pozostałe napoje spirytusowe	400
		m) Wyroby winiarskie z wyłączeniem: soku winogronowego, zagęszczonego soku winogronowego, moszczu gronowego i octu winnego	250
2)	Fuzle1/	a) Alkohol etylowy rolniczy	0,5
		b) Likiery i aperitify	150
		c) Pozostałe napoje spirytusowe	500
		d) Wyroby winiarskie z wyłączeniem: soku winogronowego, zagęszczonego soku winogronowego, moszczu gronowego i octu winnego	150
3)	Cyjanowodór2/	a) Napoje spirytusowe	10
		b) Fermentowane napoje winiarskie	0,3

Objaśnienia:

^1/ W przeliczeniu na alkohol izobutylowy.

^2/ Dotyczy napojów z owoców pestkowych.

ZAŁĄCZNIK Nr  4

Maksymalne poziomy zanieczyszczeń substancjami naturalnie występującymi

1. Patulina

Lp.	Produkt	Maksymalny dopuszczalny poziom (µg/kg lub µg/l)
1)	Sok jabłkowy, zagęszczony sok jabłkowy, kremogen jabłkowy oraz inne przetwory z udziałem jabłek	30

Uwaga: produkt o zawartości ekstraktu 10% (m/m).

2. Aflatoksyny

Lp.	Produkt	Maksymalny dopuszczalny poziom (µg/kg lub µg/ l)
		B1	B1+B2+G1+G2	M1
1)	Orzechy arachidowe, orzechy, owoce suszone, produkty ich przetwarzania, przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub jako składnik środków spożywczych	2	4	-
2)	Orzechy arachidowe, które muszą być sortowane lub będą poddane innym fizycznym zabiegom przed przeznaczeniem do bezpośredniego spożycia lub użyciem jako składnika żywności	8	15	-
3)	Orzechy i owoce suszone, które muszą być sortowane lub będą poddane innym fizycznym zabiegom przed przeznaczeniem do bezpośredniego spożycia lub użyciem jako składnika żywności	5	10	-
4)	Ziarno zboża, łącznie z gryką, oraz produkty ich przetwarzania, przeznaczone do bezpośredniego spożycia przez ludzi lub jako składnik środków spożywczych	2	4	-
5)	Ziarno zboża, łącznie z gryką, a z wyłączeniem kukurydzy, które muszą być sortowane lub będą poddane innym fizycznym zabiegom przed przeznaczeniem do bezpośredniego spożycia lub użyciem jako składnika żywności	2	4	-
6)	Przyprawy Capsicum spp. (suszone owoce, całe lub rozdrobnione, włączając chili, pieprz Cayenne i paprykę) Piper spp. (owoce, biały i czarny pieprz) Myristica fragrans (gałka muszkatołowa) Zingiber officinale (imbir) Curcuma longa (kurkuma)	5	10	-
7)	Mleko (surowe, mleko do przetwórstwa, spożywcze)	-	-	0,05

3. Ochratoksyna A

Lp.	Produkt	Maksymalny dopuszczalny poziom (µg/kg)
1)	Ziarno zboża nieprzetworzone (łącznie z nieprzetworzonym ryżem i gryką)	5
2)	Produkty otrzymane ze zboża (łącznie z przetworami zbożowymi i ziarnami zbóż przeznaczonymi do bezpośredniego spożycia przez ludzi)	3
3)	Rodzynki, suszone winogrona	10

Objaśnienia (dotyczy ust. 1, 2 i 3):

1. Najwyższe dopuszczalne zanieczyszczenie mikotoksynami dotyczy również produktów przetworzonych zawierających w składzie wyżej wymienione surowce.

2. Orzechy ziemne, orzechy i suszone owoce, w których najwyższe dopuszczalne zanieczyszczenie przekracza wartości podane w ust. 2 lp. 1, mogą być wprowadzane do obrotu, jeżeli:

1) nie są przeznaczone do bezpośredniego spożycia przez ludzi lub nie będą użyte jako składniki środków spożywczych;

2) najwyższe poziomy zanieczyszczeń nie przekraczają wartości podanych w ust. 2 lp. 2 i 3;

3) muszą być poddane sortowaniu lub innym fizycznym zabiegom uzdatniającym, w wyniku których zanieczyszczenie aflatoksynami nie przekroczy najwyższych dopuszczalnych poziomów podanych w ust. 2 lp. 1 oraz czynności te nie spowodują powstania innych szkodliwych pozostałości.

Produkty oznacza się następująco: "Produkt przed przeznaczeniem do bezpośredniego spożycia lub wykorzystaniem jako składnik środka spożywczego musi być poddany sortowaniu lub innym fizycznym zabiegom uzdatniającym w celu zmniejszenia zawartości aflatoksyn".

3. Pobieranie próbek do analizy aflatoksyn i ochratoksyny A oraz metody analityczne publikowane są w Wydawnictwach Metodycznych Państwowego Zakładu Higieny "Zasady pobierania próbek środków spożywczych do analizy aflatoksyn. Wytyczne dla metod analitycznych stosowanych w analizie aflatoksyn ", Warszawa, 1999, oraz "Zasady pobierania próbek środków spożywczych do analizy ochratoksyny A. Wytyczne dla metod analitycznych stosowanych w analizie ochratoksyny A. Zasady pobierania próbek środków spożywczych do analizy aflatoksyn - uzupełnienie", Warszawa, 2002.

4. Histamina

Lp.	Produkt	Maksymalny dopuszczalny poziom (mg/100 g)
1)	Przetwory z ryb tuńczykowatych (Thunnidae)	20
2)	Przetwory z ryb makrelowatych (Scombridae)	20
3)	Przetwory z ryb śledziowatych (Clupeidae)	20

5. Kwas erukowy

Lp.	Produkt	Maksymalny dopuszczalny poziom(%)1
1)	Oleje, tłuszcze i ich mieszaniny	5,0
2)	Środki spożywcze, w składzie których znajdują się oleje, tłuszcze lub ich mieszaniny w ilości powyżej 5% składu środka spożywczego	5,0

Objaśnienia:

¹ W odniesieniu do kwasów tłuszczowych.

ZAŁĄCZNIK Nr  5

Maksymalne poziomy zanieczyszczeń 3-monochloropropan-1,2-diolem (3-MCPD)

Lp.	Produkt	Maksymalna dopuszczalna zawartość * mg/kg
1)	Hydrolizowane białko roślinne	0,02
2)	Sos sojowy	0,02

Objaśnienia:

^* Maksymalny dopuszczalny poziom 3-MCPD podano dla produktów płynnych, zawierających 40% suchej masy, co odpowiada maksymalnemu poziomowi 0,05 mg/kg produktu w przeliczeniu na suchą masę.

Poziom dopuszczalny należy obliczać w zależności od zawartości suchej masy w rozpatrywanych produktach.

ZAŁĄCZNIK Nr  6

Maksymalne poziomy zanieczyszczeń osłonek białkowych jadalnych

Lp.	Nazwa	Maksymalna zawartość nie więcej niż %
1)	Glioksal	0,01
2)	Wolny formaldehyd	0,1

ZAŁĄCZNIK Nr  7

Maksymalne poziomy zanieczyszczeń mikrobiologicznych

1. Przetwory mleczne

Środek spożywczy	Rodzaj drobnoustrojów	n	c	Limit w 1 g lub 1 ml
				m	M
1	2	3	4	5	6
1) Mleko surowe w opakowaniach	drobnoustroje tlenowe	2	0	50.000	-
jednostkowych, przeznaczone	mezofilne	5	2	100	500
do bezpośredniego spożycia	Staphylococcus aureus	5	0	0(25g)	-
	Salmonella
2) Mleko pasteryzowane	drobnoustroje tlenowe	5	2	5x104	105
	mezofilne
	bakterie z grupy coli	5	1	0	5
	Salmonella	5	0	0	-
	Listeria monocytogenes	5	0	0(25ml)	-
3) Mleko sterylizowane i UHT	po inkubacji 15 dni w temp.	5	0	10(0,1 ml)	-
	30 0C- drobnoustroje tlenowe
	mezofilne
4) Mleko w proszku	bakterie z grupy coli	5	2	0	10
	Salmonella	10	0	0	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	102
	Listeria monocytogenes	1	0	0	-
5) Przetwory mleczne w proszku	bakterie z grupy coli	5	2	0	10
	Salmonella	5	0	0	-
	Listeria monocytogenes	5	0	0	-
6) Masło	bakterie z grupy coli	5	2	0	10
	Salmonella	5	0	0	-
	Listeria monocytogenes	1	0	0	-
7) Sery twarogowe	bakterie z grupy coli	5	2	100	1.000
	Salmonella	5	0	0	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	102
	Listeria monocytogenes	1	0	0	-
8) Sery dojrzewające miękkie	bakterie z grupy coli	5	2	104	105
	Escherichia coli	5	2	102	103
	Salmonella	5	0	0	-
	Listeria monocytogenes	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	102	103
9) Sery dojrzewające twarde	Salmonella	5	0	0	-
	Listeria monocytogenes	1	0	0	-
10) Mrożone przetwory mleczne	drobnoustroje tlenowe	5	2	105	5x105
(w tym lody)	mezofilne
	bakterie z grupy coli	5	2	10	102
	Salmonella	5	0	0	-
	Listeria monocytogenes	1	0	0	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	102
11) Płynne przetwory mleczne	bakterie z grupy coli	5	2	0	5
fermentowane	Salmonella	5	0	0	-
	Listeria monocytogenes	1	0	0	-
12) Płynne przetwory mleczne	drobnoustroje tlenowe	5	2	5x104	105
niefermentowane	mezofilne
	bakterie z grupy coli	5	2	0	5
	Salmonella	5	0	0	-
	Listeria monocytogenes	1	0	0	-
13) Przetwory mleczne	drobnoustroje tlenowe	1	0	10(0,1 ml)	-
sterylizowane	mezofilne

2. Przetwory mięsne i drobiowe

Środek spożywczy	Rodzaj drobnoustrojów	n	c	Limit w 1 g
				m	M
1	2	3	4	5	6
1) Wędliny surowe i surowo	Escherichia coli	5	1	5 x 102	5 x 103
wędzone	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	1	5 x 102	5 x 103
2) Wędliny pozostałe	bakterie z grupy coli	5	1	0(0,01g)	0(0,001g)
	beztlenowe laseczki	5	0	0(0,01g)	-
	przetrwalnikujące
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	102	-
3) Przetwory mięsne paczkowane	drobnoustroje tlenowe	5	2	105	5x105
(wędliny, konserwy)	mezofilne
plasterkowane lub	(z wyjątkiem wyrobów typu
porcjowane	salami)
	bakterie z grupy coli	5	1	0(0,01g)	0(0,001g)
	beztlenowe laseczki	5	0	0(0,01g)	-
	przetrwalnikujące
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	102	-
	Listeria monocytogenes	5	0	0	-
4) Konserwy mięsne	drobnoustroje beztlenowe	5	0	0	-
sterylizowane i konserwy	mezofilne przetrwalnikujące
trwałe w temperaturze	drobnoustroje tlenowe	5	2	0(0,1g)	0(0,01g)
otoczeniaa)	mezofilne
	bakterie z grupy coli	5	0	0	-
5) Konserwy mięsne pasteryzowanea)
- nietermostatowane	drobnoustroje tlenowe	5	1	1,0x104	2,0x104
	mezofilne
	bakterie z grupy coli	5	0	0	-
	drobnoustroje beztlenowe	5	0	0	-
	mezofilne przetrwalnikujące
- termostatowane	drobnoustroje beztlenowe	5	0	0	-
	mezofilne przetrwalnikujące
6) Żelatyna	drobnoustroje tlenowe	5	2	103	104
	mezofilne
	bakterie z grupy coli	5	2	0	0(0,1g)
	Escherichia coli	5	1	0(10g)	0
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	100
	bakterie beztlenowe	5	0	0(0,1g)	-
	przetrwalnikujące redukujące siarczany (IV)

3. Produkty owocowe, warzywne, owocowo-warzywne

Środek spożywczy	Rodzaj drobnoustrojów	n	c	Limit w 1g lub 1 ml
				m	M
1	2	3	4	5	6
1) Produkty owocowe, warzywne,	drobnoustroje tlenowe	5	2	103	104
owocowo-warzywne o pH <4,5	mezofilne
pasteryzowane a)	bakterie beztlenowe	5	0	0(0,1g)	-
	przetrwalnikujące
	pleśnie i drożdże	5	2	10	2x10
2) Produkty warzywne,	drobnoustroje tlenowe	5	2	5x10	102
mięsnowarzywne o pH >4,5	mezofilne
sterylizowane a)	bakterie beztlenowe	5	0	0(0,1g)	-
	przetrwalnikujące
3) Produkty owocowe lub	drobnoustroje tlenowe	5	2	102	5x102
warzywne pasteryzowane	mezofilne
lub konserwowane	pleśnie i drożdże	5	1	10	5x10
chemicznie o pH < 4,5	bakterie kwaszące typu	5	1	10	102
	mlekowego
w opakowaniach niehermetycznych
4) Owoce mrożone	drobnoustroje tlenowe	5	3	104	105
	mezofilne
	Escherichia coli	5	0	0(0,1g)	-
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
5) Owoce homogenizowane	Escherichia coli	5	0	0(0,1g)	-
mrożone w opakowaniach	pleśnie i drożdże	5	2	3x102	5x102
niehermetycznych
6) Owoce suszone i nasiona	Salmonella	5	0	0(25g)	-
łuskane	Escherichia coli	5	0	0(0,1g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	100
7) Świeże lub blanszowane,	Escherichia coli	5	2	10	102
chłodzone lub mrożone kiełki,	Salmonella	5	0	0(25g)
surówki warzywne do	Listeria monocytogenes	5	0	0	-
bezpośredniego spożycia	Yersinia enterocolitica	5	0	0	-
8) Przyprawy, zioła	pleśnie	5	3	104	5x104
przyprawowe	bakterie z grupy coli	5	1	0(0,001g)	0(0,0001g)
w całości i rozdrobnione,	Salmonella	5	0	0(25g)	-
suszone
oraz mieszanki przyprawowe
9) Napoje sojowe	drobnoustroje tlenowe	5	0	102	-
	mezofilne
	bakterie beztlenowe	5	0	0(0,1ml)	-
	przetrwalnikujące
	bakterie z grupy coli	5	0	0(0,1ml)	-
	Salmonella	5	0	0(25ml)	-
10) Napoje sojowe UHT a)	drobnoustroje tlenowe	5	0	10 w 0,1ml
	mezofilne oznaczane po próbie
	termostatowej
11) Półprodukty owocowe lub	drobnoustroje tlenowe	5	2	102	2x102
warzywne do napojów	mezofilne
mlecznych	Salmonella	5	0	0(25g)	-
i deserów fermentowanych	Staphylococcus aureus	5	0	0(0,1g)	-
	pleśnie i drożdże	5	1	0(10g)	0

4. Przetwory grzybowe

Środek spożywczy	Rodzaj drobnoustrojów	n	c	Limit w 1 g
				m	M
1	2	3	4	5	6
1) Grzyby sterylizowane	bakterie beztlenowe	5	0	0	-
	przetrwalnikujące
2) Grzyby w solance	bakterie beztlenowe	5	0	0(0,001 g)	-
	przetrwalnikujące

5. Wyroby garmażeryjne

Środek spożywczy	Rodzaj drobnoustrojów	n	c	Limit w 1g
				m	M
1	2	3	4	5	6
1) Półprodukty garmażeryjne	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	1	102	5x102
2) Wyroby garmażeryjne	bakterie z grupy coli	5	1	0(0,001g)	0
i potrawy					(0,0001g)
kulinarne gotowe (mięsne	bakterie beztlenowe	5	0	0(0,1g)	-
lub niemięsne, podrobowe	przetrwalnikujące
i galarety)
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	102	5x102
	pleśnie	5	1	102	2x102
	drożdże	5	1	10-wyroby	102-wyroby
				niemięsne	niemięsne
3) Wyroby garmażeryjne -	Escherichia coli	5	1	5x10	5x102
befsztyk tatarski	Salmonella	5	0	0(10g)	-
	Staphylococcus aureus	5	1	102	103
4) Sosy zimne, sałatki	bakterie z grupy coli	5	1	0(0,01)g	0(0,001g)
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	1	102	5x102
	pleśnie i drożdże	5	2	102	103
5) Majonez	bakterie z grupy coli	5	1	0(0,1g)	0(0,01 g)
	Salmonella	5	0	0 (25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	100
	pleśnie i drożdże	5	2	2x10	5x10
6) Wyroby kulinarne mrożone	bakterie z grupy coli	5	2	0(0,1g)	0(0,01g)
	bakterie beztlenowe	5	2	0(0,1g)	0(0,01g)
	przetrwalnikujące
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	102	5x102

6. Przetwory rybne

Środek spożywczy	Rodzaj drobnoustrojów	n	c	Limit w 1 g
				m	M
1	2	3	4	5	6
1) Ryby wędzone	bakterie beztlenowe	5	0	0	-
	przetrwalnikujące
	redukujące siarczany (IV) *
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	0(0,1g)	-
	pleśnie	5	1	10	102
2) Konserwy rybne a)	drobnoustroje tlenowe	5	0	0(0,1g)	-
	mezofilne
	nieprzetrwalnikujące
	drobnoustroje tlenowe	5	1	0(0,1g)	102
	mezofilne przetrwalnikujące
	bakterie beztlenowe	5	0	0	-
	mezofilne przetrwalnikujące
	redukujące siarczany (IV)
3) Prezerwy rybne	drobnoustroje tlenowe	5	3	104	105
	mezofilne
	bakterie z grupy coli	5	1	0(0,1g)	0(0,01g)
	bakterie beztlenowe	5	0	0	-
	przetrwalnikujące
	redukujące siarczany (IV)
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	0(0,1g)	-
4) Przetwory rybne marynowane	bakterie z grupy coli	5	1	0(0,1g)	0(0,01g)
	bakterie beztlenowe	5	0	0	-
	przetrwalnikujące
	redukujące siarczany (IV)
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	0(0,1g)	-
	pleśnie	5	1	10	102
	drożdże	5	2	102	103
5) Ryby solone	bakterie z grupy coli	5	2	0(0,1g)	0(0,01g)
	bakterie beztlenowe	5	0	0	-
	przetrwalnikujące
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	0(0,1g)	-
	pleśnie	5	1	10	102
6) Farsze rybne świeże i	drobnoustroje tlenowe	5	2	105	5x105
mrożone, mięso rybne	mezofilne
mielone	bakterie beztlenowe	5	0	0	-
	przetrwalnikujące
	redukujące siarczany (IV)
	bakterie z grupy coli **	5	2	0(0,001g)	0(0,0001g)
	Escherichia coli	5	2	10	102
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	102	-
	Listeria monocytogenes	5	0	0(1g)	-
7) Mrożone, rybne wyroby gotowe	bakterie beztlenowe przetrwalnikujące	5	0	0(0,1g)	-
	redukujące siarczany (IV)
	bakterie z grupy coli	5	2	0(0,01g)	0(0,001g)
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	102	-

* Wymagania dotyczące ryb wędzonych pakowanych próżniowo lub w zmodyfikowanej atmosferze (MAP).

** Wymagania dotyczące mielonego mięsa i farszu rybnego.

7. Przetwory jajowe

Środek spożywczy	Rodzaj drobnoustrojów	n	c	Limit w 1 g
				m	M
1	2	3	4	5	6
Przetwory jajowe	drobnoustroje tlenowe	5	2	105	106
pasteryzowane	mezofilne
	bakterie z grupy coli	5	3	102	103
	Salmonella	10	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	0

8. Przetwory zbożowe, pieczywo, makarony, wyroby ciastkarskie

Środek spożywczy	Rodzaj drobnoustrojów	n	c	Limit w 1 g
				m	M
1	2	3	4	5	6
1) Otręby pszenne spożywcze	drobnoustroje tlenowe	5	2	105	106
	mezofilne
	bakterie z grupy coli	5	2	0(0,1g)	0(0,01g)
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	100
	pleśnie	5	2	3x102	103
	Bacillus cereus	5	0	102	-
2) Makaron	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	103	5x103
3) Ciastka z kremami, masami	bakterie z grupy coli	3	1	10	102
i nadzieniami świeże i	Salmonella	3	0	0(25g)	-
mrożone	Staphylococcus aureus	3	0	10	-
	Bacillus cereus	3	0	102	-
4) Wyroby ciastkarskie pozostałe	Salmonella	5	0	0(25g)	-
5) Zbożowe produkty	bakterie z grupy coli	5	2	0(0,1g)	0(0,01g)
śniadaniowe
do bezpośredniego spożycia	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	100
6) Bułka tarta	pleśnie	5	3	5x103	104
	Salmonella	5	0	0(25g)	-

9. Przetwory ziemniaczane

Środek spożywczy	Rodzaj drobnoustrojów	n	c	Limit w 1 g
				m	M
1	2	3	4	5	6
Smażone przetwory	drobnoustroje tlenowe	5	2	105	3x105
ziemniaczane	mezofilne
	bakterie z grupy coli	5	2	102	103
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	100
	pleśnie i drożdże	5	2	2x102	103

10. Tłuszcze roślinne i mieszane

Środek spożywczy	Rodzaj drobnoustrojów	n	c	Limit w 1 g
				m	M
1	2	3	4	5	6
Margaryna, tłuszcze mieszane	bakterie z grupy coli	5	1	0(0,01g)	0(0,001g)
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	100
	pleśnie	5	3	5x102	103

11. Napoje bezalkoholowe, zaprawy do napojów i piwo

Środek spożywczy	Rodzaj drobnoustrojów	n	c	Limit w 1 ml
				m	M
1	2	3	4	5	6
1) Napoje:	ogólna liczba drożdży	5	1	- niesłodzone	-
bezalkoholowe gazowane i niegazowane niskowysycone				2x102 słodzone	3x102
dwutlenkiem węgla i zaprawy	ogólna liczba drobnoustrojów
	po 72h inkubacji	5	2	102-niesłodzone	2x102
	w 20-22oC			2x102-słodzone	3x102
	po 24h inkubacji w 37oC	5	1	2x10	5x10
	bakterie z grupy coli	5	1	0(50 ml)	0(25ml)
	pleśnie	5	2	0	10
2) Piwo	bakterie z grupy coli
nieutrwalone		5	1	0(0,1ml)	0(0,01ml)
utrwalone		5	0	0(10ml)

12. Wyroby cukiernicze

Środek spożywczy	Rodzaj drobnoustrojów	n	c	Limit w 1 g
				m	M
1	2	3	4	5	6
1) Kakao i czekolada - proszek	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	pleśnie	5	2	103	104
2) Kakao i czekolada instant	bakterie z grupy coli	5	2	102	5x102
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	pleśnie	5	2	5x102	103
3) Czekolada, wyroby	Salmonella	5	0	0(25 g)	-
czekoladowane,	pleśnie	5	2	102	103
czekoladopodobne i wsady
do wyrobów cukierniczych
4) Sosy deserowe utrwalone	bakterie z grupy coli	5	2	10	102
(karmelowe, toffi, kakaowe itp.)	Salmonella	5	0	0(25g)	-
i polewy cukiernicze do	Staphylococcus aureus	5	2	10	100
lodów	pleśnie i drożdże	5	2	102	2x 102

13. Preparaty enzymatyczne i kultury startowe przeznaczone do przetwórstwa

Środek spożywczy	Rodzaj drobnoustrojów	n	c	Limit w 1 g
				m	M
1	2	3	4	5	6
1) Preparaty enzymatyczne	drobnoustroje tlenowe	5	0	5x104	-
	mezofilne
	bakterie z grupy coli	5	0	3x10	-
	Escherichia coli	5	0	0(25g)	-
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	aktywność antybiotyczna			nieobecna
	mikotoksyny w przypadku			nieobecne
	enzymów pochodzenia
	grzybowego
2) Kultury startowe
- kultury startowe płynne	drobnoustroje tlenowe	5	2	102	5x102
lub w proszku oraz mrożone	mezofilne
	przetrwalnikujące
	bakterie z grupy coli	5	1	10	102
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	10	-
	pleśnie i drożdże	5	1	10	2x10
- kultury startowe w	drobnoustroje tlenowe	5	2	103	2x103
postaci koncentratu, w	mezofilne
proszku lub mrożone	przetrwalnikujące
	bakterie z grupy coli	5	1	102	5x102
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	5x10	-
	pleśnie i drożdże	5	1	103	2x103
3) Kultury startowe dla przetworów mlecznych
- kultury startowe płynne	drobnoustroje tlenowe	5	0	102	-
lub w proszku oraz mrożone	mezofilne
	przetwalnikujące
	bakterie z grupy coli	5	0	0	-
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	0	-
	pleśnie i drożdże	5	0	0	-
- kultury startowe w	drobnoustroje tlenowe	5	2	5x102	5x103
postaci koncentratu - w	mezofilne
proszku lub mrożone	przetrwalnikujące
	bakterie z grupy coli	5	0	0	-
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	0	-
	pleśnie i drożdże	5	0	0	-

14. Produkty dietetyczne

Środek spożywczy	Rodzaj drobnoustrojów	n	c	Limit w 1 g lub 1 ml
				m	M
1	2	3	4	5	6
1) Produkty dla niemowląt i dzieci	drobnoustroje tlenowe	5	2	5x103	104
do lat 3 - instant	mezofilne
	bakterie z grupy coli	5	2	<1	10
	bakterie beztlenowe	5	2	10	102
	przetrwalnikujące redukujące
	siarczany (IV)
	Bacillus cereus	5	0	102	-
	pleśnie i drożdże	5	1	102	5x102
	Salmonella	10	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	0	-
2) Produkty dla niemowląt	drobnoustroje tlenowe	5	2	3x104	5x104
i dzieci do lat 3	mezofilne
- wymagające gotowania	bakterie z grupy coli	5	0	10	-
	bakterie beztlenowe	5	2	10	102
	przetrwalnikujące redukujące
	siarczany (IV)
	Bacillus cereus	5	0	102	-
	pleśnie i drożdże	5	1	102	103
	Salmonella	10	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	100
3) Produkty dla dorosłych -	drobnoustroje tlenowe	5	2	3x104	105
między innymi produkty dla	mezofilne
sportowców i wspomagające	bakterie z grupy coli	5	2	10	102
odchudzanie	pleśnie i drożdże	5	1	102	103
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	100
4) Preparaty witaminowo - mineralne i inne w formie	drobnoustroje tlenowe	5	2	104	105
kapsułek, drażetek,	mezofilne
tabletek i ampułek	pleśnie i drożdże	5	1	102	5x102
	Escherichia coli	5	0	0	-
	Salmonella	5	0	0(10g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	0	-
5) Herbatki owocowe lub ziołowe	drobnoustroje tlenowe	5	2	106	107
instant	mezofilne
	Escherichia coli	5	1	10	102
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	pleśnie	5	1	104	105
6) Preparaty pszczele	drobnoustroje tlenowe	5	2	104	5x104
- mleczko pszczele, pyłek	mezofilne
kwiatowy, propolis	bakterie z grupy coli	5	0	0(0,1g)	-
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	100
	Bacillus cereus	5	2	10	102
	pleśnie i drożdże	5	2	102	5x102
7) Napoje regeneracyjne i inne	drobnoustroje tlenowe	5	0	10	100
dietetyczne	mezofilne
	drożdże i pleśnie	5	0	0	-
	bakterie beztlenowe	5	0	0	-
	przetrwalnikujące redukujące
	siarczany (IV)

Dietetyczne środki spożywcze niewyszczególnione w tabeli powinny spełniać wymagania podane w innych punktach załącznika 7.

15. Koncentraty spożywcze

Środek spożywczy	Rodzaj drobnoustrojów	n	c	Limit w 1 g
				m	M
1	2	3	4	5	6
1) Koncentraty deserów	drobnoustroje tlenowe mezofilne	5	2	5x104	105
przyrządzane na zimno	bakterie z grupy coli	5	0	0(0,1g)	-
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	100
	pleśnie	5	2	5x102	103
2) Koncentraty deserów	drobnoustroje tlenowe mezofilne	5	2	105	106
przyrządzane na gorąco	bakterie z grupy coli	5	2	0(0,01g)	0(0,001g)
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	100
	pleśnie	5	2	5x102	103
3) Koncentraty obiadowe	Escherichia coli	5	0	0(0,01g)	-
wymagające gotowania	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	100
	pleśnie	5	2	3x103	104
4) Koncentraty obiadowe i	drobnoustroje tlenowe mezofilne	5	2	2x105	5x105
hydrolizaty białkowe - instant	bakterie z grupy coli	5	0	0(0,01g)	-
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	100
	pleśnie	5	2	103	3x103
5) Koncentraty napojów w proszku	drobnoustroje tlenowe mezofilne	5	2	105	2x105
	bakterie z grupy coli	5	1	0(0,1g)	0(0,01g)
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	100
6) Ekstrakty kaw zbożowych	drobnoustroje tlenowe mezofilne	5	2	104	5x104
i naturalnych	bakterie z grupy coli	5	0	0(0,1g)	-
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	100
	pleśnie	5	2	102	2x102
	drożdże	5	2	102	2x102
7) Koncentraty lodów w proszku	drobnoustroje tlenowe mezofilne	5	2	105	2x105
	bakterie z grupy coli	5	2	0(0,1g)	0(0,01g)
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	0	0(0,1g)	-
8) Chrupki zbożowe (pszenne,	drobnoustroje tlenowe mezofilne	5	2	105	3x105
ryżowe, kukurydziane, mieszane)	bakterie z grupy coli	5	2	102	103
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	100
	pleśnie i drożdże	5	2	2x102	103

16. Substancje dodatkowe

Środek spożywczy	Rodzaj drobnoustrojów	n	c	Limit w 1 g
				m	M
1	2	3	4	5	6
1) Barwnik naturalny koszenilla	Salmonella	5	0	0(25g)	-

17. Różne*

Środek spożywczy	Rodzaj drobnoustrojów	n	c	Limit w 1 g
				m	M
1	2	3	4	5	6
1) Białka roślinne i zwierzęce	drobnoustroje tlenowe	5	2	2x104	105
	mezofilne
	bakterie z grupy coli	5	2	0(0,1g)	0(0,01g)
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	100
	pleśnie i drożdże	5	2	102	103
2) Przyprawy i posypki do wyrobów	drobnoustroje tlenowe	5	3	2x105	7,5x105
typu snack (chipsy, pellety	mezofilne
i wyroby ekstrudowane)	bakterie z grupy coli	5	1	10	102
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	102
	pleśnie i drożdże	5	2	103	104
3) Musztarda	beztlenowe laseczki	5	1	0(0,01g)	0(0,001g)
	przetrwalnikujące
	bakterie z grupy coli	5	2	0(0,1g)	0(0,01g)
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	100
	drożdże	5	2	0(0,1g)	0(0,01g)
4) Preparaty słodzące	drobnoustroje tlenowe	5	2	105	2x105
	mezofilne
	bakterie z grupy coli	5	0	0(0,1g)	-
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
5) Zabielacze do kawy	drobnoustroje tlenowe	5	2	104	5x104
	mezofilne
	bakterie z grupy coli	5	1	0(01g)	0(0,01g)
	Salmonella	5	0	0(25g)	-
	Staphylococcus aureus	5	2	10	100
	pleśnie i drożdże	5	2	102	103

^a) Wszystkie środki spożywcze w opakowaniach hermetycznych powinny spełniać wymagania sterylności przemysłowej, tj. nie zawierać drobnoustrojów zdolnych do namnażania w warunkach przechowywania. Przed szczegółowym badaniem mikrobiologicznym powinny być poddane testom:

1) próbie na szczelność;

2) próbie termostatowej.

*Objaśnienia:

1. Symbole:

M - akceptowana wartość progowa, powyżej której wyniki są dyskwalifikujące,

m - wartość równa lub poniżej której wszystkie wyniki uznawane są za zadowalające,

n - liczba próbek badanych w partii,

c - liczba próbek z partii dających wynik między m i M.

2. Wyniki badań mikrobiologicznych powinny być oceniane następująco:

1) stosując trzy kategorie wartości, tzn.

a) do wartości m włącznie,

b) pomiędzy m i M,

c) powyżej wartości progowej M;

2) stosując jedną kategorię wartości zapisaną w tabelach jako m, od których nie ma odstępstwa, niezależnie od liczby badanych próbek;

3) w stosunku do bakterii z rodzaju Salmonella stwierdzenie nieobecności jest wynikiem zadowalającym.

Przy wykonywaniu badania pojedynczej próbki wyniki nie powinny przekraczać wartości M.

• Identyfikator: Dz.U.2003.37.326
• Rodzaj: Rozporządzenie
• Tytuł: Maksymalne poziomy zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności.
• Data aktu: 13/01/2003
• Data ogłoszenia: 04/03/2003
• Data wejścia w życie: 19/03/2003, 01/05/2004