Wymagania, które muszą być spełnione przy produkcji posiłków i podawaniu ich uczniom, określone są w obowiązujących przepisach prawa żywnościowego, w tym m.in. w przepisach:
* rozporządzeniu (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. Urz. WE L 31 z 01. 02. 2002, str. 1),
* rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady WE nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04. 2004, str. 1). oraz w przepisach krajowych;
* ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225);
* rozporządzeniach wykonawczych do tej ustawy.
Rozporządzenia wspólnotowe mają charakter pierwszeństwa i bezpośredniości ich stosowania. Oznacza to, że jeśli treść polskiego przepisu odbiega od przepisu wspólnotowego, należy stosować ten drugi.
Z brzmienia wskazanych przepisów wynika, iż z funkcjonowaniem stołówki wiąże się spełnienie następujących wymagań:
• pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymywane w czystości i zachowane w dobrym stanie technicznym,
• należy chronić żywność przed wszelkimi zanieczyszczeniami oraz przed dostępem do niej szkodników,
• należy zapewnić odpowiednie zaopatrzenie w wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi,
• żywność nie może być szkodliwa dla zdrowia lub życia ludzi, zepsuta ani zafałszowana oraz naruszać warunków określonych w obowiązujących przepisach,
• należy przestrzegać ciągłości łańcucha chłodniczego żywności, w tym w szczególności łatwo psujących się produktów,
• osoby pracujące w obiektach żywienia, mające kontakt z żywnością powinny posiadać odpowiedni stan zdrowia, poświadczony aktualnym orzeczeniem lekarskim oraz przestrzegać higieny osobistej.
Wymagania sanitarno-higieniczne dla stołówki
W części produkcyjnej stołówek szkolnych pomieszczenia i ciągi komunikacyjne powinny być tak rozplanowane, aby nie następowało krzyżowanie się obróbki wstępnej (brudnej) i właściwej (czystej).
Schemat procesu technologicznego
Etap 1
Dostawa
Etap 2
Przyjęcie towaru
Etap 3a
Przechowywanie surowców w stanie zamrożenia nie wymagających warunków chłodniczych
Etap 3b
Przechowywanie w warunkach chłodniczych
Etap 3c
Przechowywanie

________________________________________
Etap 4a
Rozmrażanie
Etap 4b
Obróbka wstępna

Etap 5
Obróbka termiczna
Etap 6
Serwowanie potraw zimnych

Etap 7
Bezpośrednie serwowanie gorących potraw
W pomieszczeniach, w których przygotowuje się i przetwarza żywność powierzchnie podłóg, ścian, sufitów i drzwi muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być łatwe do mycia i czyszczenia oraz w miarę potrzeby, do dezynfekcji. Wymaga to stosowania nieprzepuszczalnych, zmywalnych oraz nietoksycznych materiałów, np. glazury, terakoty, zmywalnych farb do malowania ścian. Powierzchnie pozostające w kontakcie z żywnością muszą być w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia oraz w miarę potrzeby, do dezynfekcji. Wymaga to stosowania gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję oraz nietoksycznych materiałów (np. blaty, pojemniki) oraz przede wszystkim muszą być one przeznaczone do kontaktu z żywnością – zgodnie z przepisami o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Okna i inne otwory muszą być skonstruowane w sposób uniemożliwiający gromadzenie się zanieczyszczeń oraz zabezpieczone przed owadami, np. poprzez zamontowanie siatek ochronnych. W pomieszczeniach kuchennych musi być dostępna odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk – z bieżącą ciepłą wodą. Umywalki muszą być zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia. Stanowiska do mycia żywności powinny być oddzielone od umywalek do mycia rąk. Pracownicy muszą mieć dostęp do odpowiedniej liczby ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Nie mogą one łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością.
Odpady żywnościowe, niejadalne produkty uboczne i inne (np. śmieci) muszą być jak najszybciej usuwane z pomieszczeń, gdzie znajduje się żywność, aby zapobiec ich gromadzeniu. Powinny być składowane w zamykanych pojemnikach i usuwane tak często jak tylko zachodzi taka potrzeba. Stołówka musi być skutecznie zabezpieczona przed dostępem szkodników.
Surowce, półprodukty i inne środki spożywcze należy magazynować i przechowywać w odpowiednich warunkach, aby zapobiegać ich zepsuciu i chronić je przed zanieczyszczeniem. Surowce przeznaczone do przygotowania posiłków muszą być przetrzymywane w innym miejscu niż surowce i produkty gotowe do spożycia. Nie wolno używać tego samego sprzętu do obróbki wstępnej (brudnej) i właściwej (czystej). Naczynia, sprzęt kuchenny i naczynia stołowe należy myć przy użyciu bezpiecznych środków oraz w miarę potrzeby dezynfekować.
Obowiązkowo należy przechowywać próbki wszystkich potraw wchodzących w skład każdego posiłku. Jest to niezwykle istotne w przypadku podejrzenia lub wystąpienia zatrucia pokarmowego. Należy również przechowywać dane umożliwiające identyfikację dostawców.