(C/2024/3977)(Dz.U.UE C z dnia 25 czerwca 2024 r.)
W następstwie niniejszej publikacji organy państwa członkowskiego lub państwa trzeciego, lub osoba fizyczna lub prawna mająca uzasadniony interes oraz mająca siedzibę lub miejsce pobytu w państwie trzecim, mogą, zgodnie z art. 17 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2024/1143 1 , wnieść sprzeciw do Komisji w terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji.
SPECYFIKACJA PRODUKTU BĘDĄCEGO GWARANTOWANĄ TRADYCYJNĄ SPECJALNOŚCIĄ
"SENENO MESO"
Nr UE: TSG-SI-02988 - 23.8.2023
Państwo członkowskie lub państwo trzecie: Słowenia
1. Nazwa lub nazwy, które mają być zarejestrowane
"Seneno meso"
2. Typ produktu
Klasa 1.1. Mięso świeże (i podroby)
3. Podstawy do rejestracji
3.1. Czy produkt
jest wynikiem sposobu produkcji lub przetwarzania odpowiadającego tradycyjnej praktyce w odniesieniu do tego produktu lub środka spożywczego, lub jego skład odpowiada takiej praktyce;
jest wytwarzany z tradycyjnie stosowanych surowców lub składników.
Produkcja "seneno meso" [mięsa zwierząt karmionych sianem] pochodzącego od zwierząt roślinożernych jest najstarszą formą produkcji mięsa. Opiera się ona na najwcześniejszej metodzie chowu i stanowi powrót do tradycyjnego żywienia. W przeszłości zwierzęta były wypasane w okresie wegetacyjnym, a zimą karmione sianem pozyskiwanym na łąkach w okresie letnim. Paszę można było przechowywać wyłączenie w stanie suchym, bez poddawania jej fermentacji, jak w przypadku niektórych stosowanych współcześnie procesów konserwacji paszy. Produkcja mięsa nie wiązała się z wykorzystaniem genetycznie modyfikowanej paszy ani zwierząt.
3.2. Czy nazwa
jest tradycyjnie stosowana w odniesieniu do konkretnego produktu;
określa tradycyjny lub specyficzny charakter produktu.
Kluczem do produkcji "seneno meso" jest i zawsze była dobra pasza, tj. siano. Jest ono suszone na trwałych i ornych użytkach zielonych, ale w celu uzyskania lepszej jakości lub zmniejszenia ryzyka związanego z pogodą można je również suszyć w suszarniach. Za najstarszą metodę suszenia uznaje się stóg (słow. kozolec), o którym wzmianki pojawiły się już w 1558 r. Kluczowa wzmianka dotycząca suszenia w stogach siana przeznaczonego na paszę dla zwierząt hodowlanych pochodzi z 1822 r. Potwierdza ona wykorzystanie go jako tradycyjnej paszy oraz powszechność tej metody na znacznej części terytorium Europy.
4. Opis
4.1. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1, w tym jego najważniejszych cech fizycznych, chemicznych, mikrobiologicznych lub organoleptycznych, świadczących o jego szczególnym charakterze
Mięso bydła, małych przeżuwaczy i zwierząt koniowatych zgodnie z obowiązującymi przepisami.
4.2. Opis metody wytwarzania produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1, obowiązkowo stosowanej przez producenta, w tym, w stosownych przypadkach, charakteru i właściwości używanych surowców lub składników oraz metody przygotowywania produktu
"Seneno meso" jako mięso bydła, małych przeżuwaczy i zwierząt koniowatych różni się od zwykłego mięsa tych zwierząt pod względem szczególnego procesu produkcji opisanego w niniejszym punkcie.
Jest ono produkowane przy użyciu tradycyjnych procesów wytwarzania. Niedopuszczalne jest stosowanie sfermentowanej paszy (np. kiszonki z roślin pastewnych, kiszonki z ziarna zbóż oraz siana w okrągłych belach owiniętych folią) oraz stosowanie zwierząt i paszy uznanych zgodnie z obowiązującymi przepisami za "genetycznie zmodyfikowane".
Produkcja "seneno meso" wiąże się z koniecznością wypasu pastwiskowego wszystkich zwierząt w stadzie, gdy tylko pozwalają na to warunki. Wypas musi trwać co najmniej 120 dni w roku w okresie wegetacji.
W przypadku braku warunków do wypasu możliwe jest odstąpienie od stosowania wymogu w tym zakresie. Konieczne jest podanie powodów zaprzestania wypasu. Może zaliczać się do niech nadmierne rozdrobnienie gruntów, wielkość, nachylenie lub oddalenie gruntów, zakaz wypasu ze względu na lokalizację gospodarstwa w miejscu, w którym wypas nie jest dozwolony, lub łącznie więcej niż jeden z tych powodów. W miejscach, w których wypas nie jest możliwy, zwierzęta muszą być trzymane bez uwięzi, w warunkach umożliwiających im swobodne poruszanie się. W celu zapewnienia nieograniczonej możliwości ruchu należy uwzględnić przestrzeń wewnętrzną określoną w tabeli 1.
Tabela 1
|
Powierzchnia wewnętrzna (powierzchnia netto dostępna dla zwierząt) |
| Bydło |
Minimalna masa żywca (kg) |
m2/głowę |
|
do 100 |
1,5 |
|
do 200 |
2,5 |
|
do 350 |
4,0 |
|
powyżej 350 |
5 |
| Krowy mleczne |
|
6 |
| Buhaje hodowlane |
|
10 |
| Owce |
|
1,5 |
| Jagnięta |
|
0,35 |
| Kozy |
|
1,5 |
| Koźlęta |
|
0,35 |
| Zwierzęta koniowate przeznaczone do hodowli i tuczu |
do 100 |
1,5 |
|
do 200 |
2,5 |
|
do 350 |
4,0 |
|
powyżej 350 |
5 |
Przed ubojem możliwe jest przetrzymywanie zwierząt w specjalnie przeznaczonych dla nich pomieszczeniach przez okres nie dłuższy niż 30 dni w okresie wypasu.
Zawartość suchej masy w paszy objętościowej musi przekraczać 70 % w skali roku. Oblicza się ją w ujęciu rocznym dla każdego gospodarstwa rolnego.
W gospodarstwie wszystkie zwierzęta tej samej kategorii (bydło, małe przeżuwacze, zwierzęta koniowate) muszą być hodowane zgodnie z wymogami niniejszej specyfikacji.
a) Jeżeli inne gatunki zwierząt nie są lub nie mogą być hodowane zgodnie z zasadami "seneno meso", ponieważ nie są wymienione w specyfikacji, zwierzęta i pasze w gospodarstwie należy przetrzymywać oddzielnie i odpowiednio rejestrować. Zakaz przechowywania i produkcji bel owiniętych folią, kiszonki i fermentowanej paszy dotyczy całego gospodarstwa, nawet jeżeli nie wszystkie gatunki zwierząt są hodowane zgodnie z zasadami "seneno meso".
b) Jeżeli w certyfikowanym zakładzie, w którym przetwarza się "seneno meso", wytwarzane są również inne produkty, jest on zobowiązany zapewnić odbiór i przechowywanie certyfikowanych surowców oddzielnie od innych surowców. W takim przypadku wytwarzanie produktów spożywczych z zastosowaniem "seneno meso" należy oddzielić w przestrzeni lub czasie z zastosowaniem wszelkich środków zapobiegających mieszaniu lub zamianie surowców.
c) Jeżeli część lub całość czynności przetwarzania wykonuje podwykonawca, który nie jest certyfikowany, konieczne jest zawarcie pisemnej umowy. Wymagane jest zapewnienie identyfikowalności certyfikowanych zwierząt lub surowców oraz umożliwienie nadzoru nad prowadzeniem działalności. Zakres nadzoru jest określany przez jednostkę certyfikującą z uwzględnieniem zakresu delegowanych czynności. W przypadku podwykonawców certyfikowanych zgodnie z niniejszą specyfikacją nadzór nad prowadzonymi przez nich czynnościami nie jest wymagany.
Dozwolona pasza
- sucha pasza objętościowa: siano, suszona lucerna, suszona koniczyna itp.,
- zielona pasza objętościowa: pastwiska, trawy, lucerna, koniczyna, rzepak, zboża, kukurydza, liście buraka cukrowego itp.,
- rośliny okopowe: buraki pastewne, rzepa, brukiew, marchew pastewna itp.,
- słoma z różnych upraw (surowa lub cięta),
- świeża pasza łąkowa,
- suszone zboża (kukurydza, jęczmień, owies, pszenżyto, pszenica, żyto itp.), suche wysłodki buraczane, suche ziarno browarniane, suszone produkty uboczne przemysłu cukrowniczego i przetwórstwa zbóż oraz inne suche pasze w postaci dostępnej na rynku (takie jak otręby lub granulat z lucerny).
Zwierzęta pasą się w okresie wegetacji, a zimą karmione są głównie suchą paszą objętościową.
Pasza uzupełniająca może obejmować świeże rośliny krzyżowe, kukurydzę, zboża i korzenie, takie jak świeży rzepak, świeży owies, świeża kukurydza lub buraki pastewne.
W dawce pokarmowej mogą być stosowane pastewne rośliny motylkowe (bób, groch, łubin itp.), rośliny oleiste (rzepak, soja, słonecznik itp.) oraz koncentraty białkowe (nasiona oleiste i płatki oleiste, np. soja, rzepak, słonecznik, dynia itp.).
Dozwolone jest podawanie zwierzętom dodatkowej paszy na pastwiskach. Ilość paszy uzupełniającej wlicza się do rocznej sumy.
Zakazana pasza
- kiszonka z roślin pastewnych, a także kiszonka z ziarna zbóż i inne pasze;
- sfermentowana pasza bez względu na rodzaj;
- produkty uboczne produkcji browarnianej lub gorzelnianej, pozostałości z tłoczenia soku lub wina (wytłoki) oraz inne pozostałości z przemysłu spożywczego, takie jak świeża lub kiszona pulpa buraczana, świeże lub kiszone ziarno browarniane, świeże lub kiszone wytłoki owocowe itp.;
- pasze i środki żywienia zwierząt, w tym produkty uboczne w stanie mokrym (namaczane);
- pasza pochodzenia zwierzęcego (mleko, serwatka, mączka mięsno-kostna itp.) z wyjątkiem mleka matki do momentu odsadzenia. Dozwolone jest karmienie młodych zwierząt preparatem mlekozastępczym do momentu odsadzenia lub do wieku 90 dni w przypadku bydła, 45 dni w przypadku małych przeżuwaczy i 150 dni w przypadku koniowatych;
- mocznik.
Pasze niewymienione w niniejszej specyfikacji podlegają przepisom UE dotyczącym katalogu materiałów paszowych.
Jeżeli rzeczywista zmierzona procentowa zawartość suchej masy nie jest dostępna w przypadku danego materiału paszowego, do obliczenia zawartości suchej masy w materiale paszowym należy wykorzystać wartości określone w tabeli 2. W przypadku pasz dozwolonych, ale niewymienionych w tabeli, należy stosować wartości określone w dostępnej literaturze naukowej.
Tabela 2
Zawartość suchej masy w paszy, jeżeli nie została ustalona w drodze analizy
| Pasza: |
% suchej masy |
| siano, słoma, lucerna |
86 |
| sucha melasa |
77 |
| różne suche koniczyny |
89 |
| świeża zielonka (trawa, lucerna) |
20 |
| średnie mieszanki paszowe |
88 |
| bób, groch (suchy) |
87 |
| zboże (ziarno) |
88 |
| różne mączki/makuchy |
88 |
| drożdże piwowarskie (suche) |
90 |
| wysłodki buraczane (suche) |
88 |
| buraki pastewne (świeże) |
15 |
W celu obliczenia zapotrzebowania na minimalne dzienne spożycie paszy niezbędne do ustalenia zawartości suchej masy w paszy objętościowej dla każdego gospodarstwa wartości podane w tabeli 3 są przyjmowane jako dzienne spożycie suchej masy na gatunek i kategorię zwierząt.
Tabela 3
Minimalne dzienne spożycie (kg s.m./dzień)
| Gatunek zwierzęcia, wiek lub wydajność mleczna |
Masa ciała (kg) |
Dzienne spożycie (kg s.m./dzień) |
| BYDŁO |
|
|
| Cielęta w wieku 5-6 miesięcy |
150 |
3-4 |
| Młode bydło do dalszego chowu |
200-300 |
4 |
|
300-400 |
6 |
|
400-500 |
8 |
|
500-650 |
9 |
| Młode bydło rzeźne |
200-300 |
7 |
|
300-400 |
8,5 |
|
400-500 |
10 |
|
500-650 |
10,5 |
| KROWY (mleczne) |
|
|
| do 2 000 kg/rok |
650 |
11,4 |
|
do 4 000 kg/rok Odpowiednik dla matek
|
650 |
14,9 |
| do 6 000 kg/rok |
650 |
17,6 |
| do 8 000 kg/rok |
650 |
19,7 |
| > 8 000 kg/rok |
650 |
> 20,6 |
| KONIE |
|
|
| Lekko pracujące |
500 |
7-9 |
| Średnio ciężko pracujące |
500 |
8-9 |
| Ciężko pracujące |
500 |
10 |
| OWCE |
|
|
| Mleczne |
70 |
3 |
| Mamki (1-2 jagnięta) |
70 |
1,8 |
| Młode owce |
40-70 |
1,2 |
| Jagnięta rzeźne |
20-45 |
0,8-1,6 |
| KOZY |
|
|
| Mleczne |
70 |
do 3,5 |
| Matki z młodymi |
70 |
1,8 |
Producenci "seneno meso" są zobowiązani przechowywać wszystkie wymagane rejestry i dokumenty uzupełniające w formie umożliwiającej organowi kontrolnemu sprawdzenie wszystkich wymogów określonych w niniejszej specyfikacji w dowolnym momencie podczas kontroli.
Nawożenie
- Zabronione jest wykorzystanie produktów pofermentacyjnych z oczyszczalni ścieków komunalnych o przepustowości przekraczającej 50 RLM (równoważna liczba mieszkańców - jednostka ładunku wody odpowiadająca zanieczyszczeniu powodowanemu przez jedną osobę dorosłą dziennie).
- Obszary nawożone produktami pofermentacyjnymi z miejskich oczyszczalni ścieków o wydajności mniejszej niż 50 RLM nadają się do wypasu po upływie 3 tygodni od ostatniego nawożenia.
Chemiczne substancje pomocnicze
Oprysk na owady latające można stosować w pomieszczeniach służących do hodowli wyłącznie w czasie, gdy nie ma w nich zwierząt.
Zakaz sprzedaży zwierząt
- W przypadku zwierząt, które od urodzenia nie były hodowane zgodnie z niniejszą specyfikacją, należy uwzględnić okres konwersji gospodarstwa lub zwierząt na produkcję z wykorzystaniem siana w celu uzyskania świadectwa "seneno meso". Okres konwersji w przypadku obrotu żywymi zwierzętami lub mięsem wynosi dwie trzecie wieku zwierząt do 9 miesiąca życia i 6 miesięcy dla starszych zwierząt. Sprzedaż żywych zwierząt i etykietowanie mięsa jako "seneno meso" jest zabronione przed zakończeniem okresu konwersji.
- W przypadku ujawnienia przez inspekcję przypadku niezgodności wpływającego na oznaczenie "seneno meso" (np. karmienie sfermentowaną paszą) konieczne jest zastosowanie nowego okresu konwersji w odniesieniu do danych zwierząt.
Procesy technologiczne
- Oznaczenie "seneno meso" jest dopuszczalne w przypadku mięsa świeżego, schłodzonego, zamrożonego lub przetworzonego. Do przetwarzania mięsa można stosować wyłącznie dodatki, które zgodnie z obowiązującymi przepisami nie zostały uznane za "genetycznie zmodyfikowane".
- W produktach i przetworach mięsnych "seneno meso" musi stanowić co najmniej 60 % składników gotowego produktu.
- Mięso zwierząt łownych można dodawać do produktów mięsnych i przetworów mięsnych pod warunkiem, że upolowana zwierzyna łowna pochodzi z obszarów, na których zasiew roślin genetycznie zmodyfikowanych nie jest dozwolony.
Nazwa "seneno meso" lub oznaczenie "wyprodukowano z seneno meso" mogą być stosowane wyłącznie wtedy, gdy skład produktu jest zgodny z wymogami specyfikacji dotyczącej "seneno meso".
Jeżeli produkt jest wytwarzany z kilku rodzajów mięsa, z których nie wszystkie posiadają oznaczenie "seneno meso", w deklaracji produktu należy zamieścić wyraźne wskazanie, które mięso posiada oznaczenie "seneno meso", oraz podać wszystkie proporcje poszczególnych rodzajów mięsa w produkcie.
4.3. Opis najważniejszych elementów decydujących o tradycyjnym charakterze produktu
Do 1827 r. Alpy Słoweńskie były w przeważającej części zalesione. Pastwiska stanowiły drugą co do wielkości kategorię obejmującą 27,5 % powierzchni, co wskazuje na znaczenie rolnictwa i pasterskiej hodowli zwierząt w tym czasie. Łąki stanowiły 12,6 %, grunty orne 4,8 %, a inne kategorie 9 % (Petek, 2005). Do 1929 r. uprawy paszowe dominowały w zachodniej części Alp Słoweńskich przy nieco mniejszym udziale upraw paszowych i większym udziale zbóż i roślin okopowych we wschodniej części. Sytuacja pozostała w dużej mierze niezmieniona aż do 1960 r. (Petek, 2005).
Spośród około 4 440 gospodarstw rolnych w Alpach Słoweńskich zarejestrowanych w spisie rolnym w 2000 r., 88 % zajmowało się produkcją zwierzęcą lub wypasem zwierząt (59 %) albo mieszaną produkcją zwierzęcą (29 %) (Petek, 2005).
Produkcja "seneno meso" stanowi najstarszą formę produkcji mięsa, ponieważ była to najwcześniejsza metoda hodowli zwierząt roślinożernych (bydła, owiec, kóz i koniowatych) oparta na wypasie i karmieniu sianem w okresie zimowym. Kluczem do produkcji "seneno meso" jest i zawsze była dobra pasza. W gospodarstwach bydło, owce, kozy i zwierzęta koniowate często pasły się na górskich pastwiskach o nierównym ukształtowaniu i na górach w dużej odległości od gospodarstw. Zimą karmiono je sianem, które suszono na trwałych i ornych użytkach zielonych, choć można je było również suszyć w suszarniach w celu uzyskania lepszej jakości lub zmniejszenia ryzyka związanego z pogodą. Stóg siana (słow. kozolec) można uznać za najstarszą suszarnię. Profesor Oskar Moser wspominał o ich stosowaniu już w 1558 r. (Juvanec, 2007, Kozolec, s. 24). Kluczowa wzmianka o stosowaniu stogu do suszenia siana przeznaczonego na paszę dla zwierząt gospodarskich została sporządzona przez Josepha Pseinera w 1822 r. (Juvanec, 2007, Kozolec, s. 26). Potwierdza ona wykorzystanie go jako tradycyjnej paszy oraz powszechność tej metody na znacznej części terytorium Europy.
Mięso zwierząt wypasanych na pastwiskach zawiera o połowę mniej tłuszczu i jest znacznie mniej kaloryczne niż mięso zwierząt karmionych kiszonką z kukurydzy lub u których stosowana jest dieta zawierająca większą ilość paszy treściwej. Według badań naukowych mięso bydła hodowanego na pastwiskach zawiera 10 razy więcej beta- karotenu, do 30 % więcej witaminy C i do 54 % więcej alfa-tokoferolu (witaminy E) (Kmecki glas, 20.05.2021 r.). Mięso owiec wypasanych na pastwiskach zawiera dwa razy więcej luteiny niż mięso owiec karmionych paszą. Jest ono podobne pod względem jakości do mięsa zwierząt łownych i ma mniej więcej taką samą zawartość tłuszczu. Stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 jest znacznie węższy niż w przypadku mięsa zwierząt karmionych kukurydzą (Robinson, 2000).
Karmienie zwierząt paszą pastwiskową i łąkową ma korzystny wpływ na zmniejszenie całkowitej zawartości tłuszczu i zwiększenie udziału beta-karotenu, witaminy E (alfa-tokoferolu), witaminy B, tiaminy i ryboflawiny, wapnia, magnezu i potasu oraz kwasów tłuszczowych omega-3, a także zapewnia zdrowszy stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3, wyższą zawartość CLA (cis-9, trans-11), wyższą zawartość kwasu wakcenowego (który może zostać przekształcony w CLA) i niższą zawartość tłuszczów nasyconych (S. K. Duckett i in., 2009).
Krowy hodowane na pastwiskach są bardziej odporne na choroby i stres. Korzyści wynikające z tej odporności mogą odczuć również osoby spożywające mleko i mięso tych zwierząt (Robinson, 2000). Kukurydza i inne pasze treściwe w diecie zwierząt wykorzystywanych do produkcji "seneno meso" są ograniczone ilościowo, ponieważ nadmierne stosowanie kukurydzy w diecie przeżuwaczy stymuluje wzrost odporności bakterii Escherichia coli na odczyn kwaśny, co wiąże się ze zwiększonym ryzykiem rozprzestrzeniania się tej bakterii.
Produkcja "seneno meso" ma charakter lokalny, a dzięki wysokiemu udziałowi paszy łąkowej (pastwiska i siano) stanowi zrównoważoną formę hodowli zwierząt. Wypas na pastwiskach jest najlepszym sposobem hodowli zwierząt w sposób zrównoważony, a w połączeniu z karmieniem sianem stanowi również tradycyjne podejście do hodowli. Połączenie ekstensywnego i tradycyjnego użytkowania pomaga zachować różnorodność biologiczną (dziennik Večer, 2021). Jednak w celu zachowania bioróżnorodności w przyrodzie połączenie wypasu i koszenia jest najbardziej efektywnym sposobem użytkowania łąk.
Produkcja "seneno meso" jest niezwykle zrównoważona, ponieważ chroni klimat i glebę oraz sprzyja różnorodności biologicznej. Zachowanie użytków zielonych ma kluczowe znaczenie dla produkcji "seneno meso", ponieważ łąki i pastwiska dzięki wysokiej zawartości próchnicy w górnych warstwach gleby magazynują o około jedną trzecią więcej dwutlenku węgla na hektar niż grunty orne (149 t C/ha). W głębszych warstwach gleby użytki zielone magazynują podobną ilość węgla (196 t C/ha), co przeciętna gleba leśna (191 t C/ha) (ARGE Heumilch, 2021). Sekwestracja węgla w glebie poprawia jej strukturę i jakość, przyczyniając się jednocześnie do zrównoważonego rolnictwa i zarządzania zasobami naturalnymi.
