Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 w terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji.JEDNOLITY DOKUMENT
"Mara§ Tarhanasi"
Nr UE: PGI-TR-02611 - 1.6.2020
ChNP () ChOG (X)
1. Nazwa lub nazwy [ChNP lub ChOG]
"Maras Tarhanasi"
2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie
Turcja
3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego
3.1. Typ produktu
Klasa 2.3. Chleb, ciasta, ciastka, wyroby cukiernicze, herbatniki i inne wyroby piekarnicze
3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1
"Maras Tarhanasi" to sfermentowana żywność, która jest wysuszoną mieszanką gotowanej pszenicy, jogurtu, tymianku i soli, z dodatkiem czarnego sezamu, pieprzu, orzechów włoskich i migdałów. Pszenica, jogurt, sól i tymianek są obowiązkowe, a czarny sezam, pieprz, orzechy włoskie i migdały są opcjonalne. Po fermentacji można dodać czarny sezam, pieprz, przyprawy, orzechy włoskie i migdały do smaku. Zależy to już od osobistych preferencji. Zawartość dodanego tymianku (obowiązkowo) wynosi 0,1-0,3 %, czarnego sezamu (opcjonalnie) 5-20 %, a pieprzu, przypraw, orzechów włoskich, migdałów (opcjonalnie) 20-30 % na 100 kg. Produkt ma płaski kształt i postać cienkich płatków. Jest chrupiący.
Wyrób "Maras Tarhanasi" produkuje się sezonowo, ponieważ jest on suszony na słońcu, lecz można go jeść przez cały rok. Wyrób ten można spożywać sam lub na różne sposoby (przygotowując zupę, smażąc na oleju, piekąc, mocząc w bulionie).
Dwa główne składniki "Maras Tarhanasi" to jogurt i rozdrobniona pszenica.
Wyrób zawiera składniki odżywcze pochodzące z naturalnie występujących składników metabolicznych znajdujących się w jogurcie i rozdrobnionej pszenicy. W procesie produkcji "Maras Tarhanasi" jogurtu nie gotuje się, co pozwala zachować naturalne kultury probiotyczne. Naturalne drożdże fermentacyjne pochodzące z jogurtu i pszenicy wzbogacają aromatyczny smak "Maras Tarhanasi".
Produkt ma właściwości funkcjonalne dzięki naturalnym dodatkom prebiotycznym pochodzącym z rozdrobnionej pszenicy.
"Maras Tarhanasi" łączy w sobie białka roślinne i zwierzęce, a jego wartość odżywcza wynosi ok. 370 kalorii na 100 gramów.
"Maras Tarhanasi" suszy się na słońcu w cienkich jak papier warstwach (w piecach, jeśli warunki pogodowe nie są odpowiednie).
Właściwości fizyczne:
Zgodnie ze standardem produkcyjnym grubość "Maras Tarhanasi" wynosi od 1 mm do 3 mm, jeśli wyrób jest przeznaczony do spożycia jako samodzielna przekąska. Produkt jest chrupiący i wysuszony. W przypadku produkcji wyłącznie do zup grubość może być większa na życzenie.
Grubość: od 1 mm do 3 mm
Długość: nie ma bezwzględnego zakresu długości. Suszona tarhana jest łamana i skracana.
Postać: w zależności od sposobu złamania struktura produktu charakteryzuje się brzegami o nieokreślonym kształcie.
Barwa: od jasnokremowej do ciemnokremowej
Właściwości organoleptyczne:
kwasowość "Maras Tarhanasi" jest powyżej średniej ze względu na proces fermentacji zawartego w nim jogurtu. W zależności od temperatury, w której został wyprodukowany, produkt ten może być mniej lub bardziej kwaśny.
"Maras Tarhanasi" ma przyjemny zapach wynikający z mieszanki suszonego sfermentowanego jogurtu i tymianku.
Właściwości chemiczne:
Skład 100 gramów "Maras Tarhanasi":
| Parametry |
Wartość maksymalna |
Wartość minimalna |
| Białko |
16,77% |
13,23 % |
| Tłuszcz |
4,99% |
1,7% |
| Wilgotność |
9,13% |
6,24 % |
| Sól |
3,00 % |
0,00 % |
| pH |
3,7 |
2,79 |
| Kwasowość |
40,85 % |
17,75% |
| Zawartość kwasu mlekowego |
7% |
0,5% |
3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)
Składniki "Maras Tarhanasi":
- rozdrobniona pszenica (obowiązkowo);
- jogurt (obowiązkowo)
jogurt dodaje się do ugotowanej pszenicy w proporcji co najmniej jeden do dwóch;
- tymianek (obowiązkowo);
- sól (obowiązkowo).
Zawartość dodanej soli powinna wynosić 0-3 %.
Zawartość dodanego tymianku powinna wynosić 0,1-0,3 %.
Czarny sezam (opcjonalnie, zawartość 5-20 %).
Pieprz, przyprawy, orzech włoski, migdał (opcjonalnie, zawartość 20-30 %).
3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na określonym obszarze geograficznym
Wszystkie etapy w procesach produkcji muszą odbywać się na określonym obszarze geograficznym wskazanym w pkt 4.
3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa -
3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
Etykiety muszą zawierać następujące informacje:
- nazwę oznaczenia "Maras Tarhanasi",
- nazwę handlową i adres lub skróconą nazwę i adres lub zarejestrowany znak towarowy producenta,
- logo ChOG Unii Europejskiej,
- zawartość produktu, stosunek składników, ilość netto produktu, zalecaną datę spożycia, informacje dotyczące przechowywania i użytkowania, numer seryjny lub numer partii, datę zatwierdzenia produkcji,
- sposób suszenia.
4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego
Obszar produkcji obejmuje całą prowincję Kahramanmaras.
5. Związek z obszarem geograficznym
Specyficzny charakter produktu
Produkcja "Maras Tarhanasi" obejmuje warunki specyficzne dla przedmiotowej granicy geograficznej i wymaga mistrzowskich umiejętności. Z tego powodu wszystkie etapy produkcji wyrobu "Maras Tarhanasi", który cieszy się renomą w prowincji, odbywają się w ramach określonej granicy geograficznej.
Związek przyczynowy opiera się na cechach produktu wynikających z czynników naturalnych i ludzkich pochodzenia geograficznego oraz jego reputacji.
"Maras Tarhanasi" ma szczególne właściwości ze względu na swoje pochodzenie. W przeciwieństwie do innych tarhan "Maras Tarhanasi" charakteryzuje się wyjątkowym dla tego regionu sposobem produkcji, ponieważ do przygotowania tego produktu używa się jogurtu, który dodaje się ugotowaniu rozdrobnionej pszenicy tuż przed rozpoczęciem procesem suszenia. Ten sposób produkcji nadaje mu kwaśny smak i umożliwia przechowywanie przez długi czas. Produkt charakteryzuje się tym, że jest sfermentowany i ma właściwości probiotyczne oraz że nadaje się do bezpośredniego spożycia. Najważniejszą cechą odróżniającą "Maras Tarhanasi" od innych tarhan jest to, że jogurt nie jest gotowany, a wyrób spożywa się bez dodatków czy obróbki. Charakter symbiotyczny powstaje z połączenia prebio- tyku z rozdrobnionej pszenicy i probiotyku z jogurtu. Ta fermentacja wydobywa niepowtarzalny zapach i smak żywności, a mianowicie jej aromat.
"Mara§ Tarhanasi" kładzie się na "ęig" (matach) i suszy na słońcu (w piecach, jeśli warunki pogodowe nie są odpowiednie).
Mimo że taki sposób produkcji nie jest preferowany, gdy warunki pogodowe nie są odpowiednie, w bezsłoneczne i bardzo pochmurne dni produkt można suszyć w piecach. Jest to konieczne w przypadku nagłych zmian pogody w słoneczne dni, zwłaszcza biorąc pod uwagę zmianę klimatu. W przeciwnym razie rozłożony produkt należy wyrzucić. Na etykiecie opakowania musi znaleźć się informacja o metodzie suszenia. Metoda ta jest techniką suszenia polegającą na przejściu przez pas transmisyjny w układzie obejmującym cyrkulację powietrza i tunel. Maksymalna temperatura suszenia nie może przekraczać 60 stopni Celsjusza. W temperaturze powyżej 70 stopni Celsjusza wszystkie bakterie jogurtowe giną i produkt nie zawiera już żadnych prebiotyków. Jedyną różnicą między tarhaną suszoną na słońcu i na pasie transmisyjnym w odpowiednich warunkach jest zawartość witaminy D. Wyrób "Maras Tarhanasi" suszony wyłącznie na słońcu zawiera witaminy z grupy D. Ogólnie rzecz biorąc, nie preferuje się tarhany, której nie suszono na słońcu, w związku z czym na etykiecie opakowania musi znaleźć się informacja o metodzie suszenia.
Wyrób "Maras Tarhanasi" ma wysoką zawartość bakterii mlekowych, dlatego w smaku jest średnio lub bardzo kwaśny.
"Maras Tarhanasi" ma również określony kształt, ponieważ składa się z cienkich płatków.
Produkt ten wyróżnia się metodą przygotowania specyficzną dla regionu Kahramanmara§. Jego skład chemiczny, produkcja i sposoby konsumpcji sprawiają, że różni się on od tarhany z innych regionów.
"Mara§ Tarhanasi" różni się od wszystkich tarhan w Turcji z uwagi na swój charakterystyczny smak, kształt, sposób przygotowania i zbierania.
Inne tarhany w Turcji, z wyjątkiem "Maras Tarhanasi", mają postać proszku - tę sproszkowaną odmianę tarhany zwykle wytwarza się z mąki i jogurtu i używa wyłącznie do przygotowania zupy tarhana i - w przeciwieństwie do "Maras Tarhanasi" - nie można spożywać jej bezpośrednio.
Czynniki naturalne
Bryza - wszechobecna w regionie Kahramanmaras w lipcu i sierpniu - odgrywa istotną rolę w procesie suszenia w produkcji tarhany, powodując że produkt staje się niepowtarzalny. Produkcja tarhany odbywa się w odpowiednich warunkach pogodowych. Z uwagi na suche powietrze i brak deszczu ważny jest również wiatr, który pełni rolę klimatyzatora w tym procesie.
Kierunek i siła wiatrów są ważnym wymogiem w produkcji autentycznych "Maras Tarhanasi".
W Turcji prowincja Kahramanmaras charakteryzuje się ponadprzeciętnym nasłonecznieniem, które jest kolejnym ważnym czynnikiem w produkcji tarhany.
- W miesiącach letnich aż do wczesnej jesieni nieprzerwanie wieje bryza.
- Brak deszczu i suche powietrze pomagają wiatrowi działać jako naturalny osuszacz.
Średnia miesięczna wilgotność (2020):
Kahramanmaras: lipiec 46,61 % - sierpień 41,56 % (Dyrekcja Meteorologiczna Prowincji
Kahramanmaras)
Turcja: lipiec 51,7 % - sierpień 47,7 %
- Kierunek i siła wiatru
Średnia miesięczna prędkość wiatru (2020):
Kahramanmaras: lipiec 5,7 (m/s) - sierpień 6,28 (m/s)
Turcja: lipiec 1,8 (m/s) - sierpień 2,1 (m/s)
- Wysokie nasłonecznienie
Średnia miesięczna intensywność nasłonecznienia (2020):
Kahramanmaras: lipiec 668,3 (cal/cm2) - sierpień 632,7 (cal/cm2)
Turcja: lipiec 535,7 (cal/cm2) - sierpień 483,2 (cal/cm2)
- Wysokie temperatury
Średnia miesięczna temperatura (2020):
Kahramanmaras: lipiec 30,25 °C - sierpień 29,25 °C
Turcja: lipiec 25,6 °C - sierpień 24,8 °C
Czynniki ludzkie
W całej Turcji "Maras Tarhanasi" kojarzy się z prowincją Kahramanmaras. Jest to produkt spożywczy specyficzny dla regionu Kahramanmaras, w którym zajmuje ważne miejsce jako tradycyjna żywność.
Produkt "Maras Tarhanasi" - przygotowywany inną metodą specyficzną dla Kahramanmaras - stał się nieodłącznym pożywieniem mieszkańców tego regionu. W prowincji Kahramanmaras tarhana zajmuje ważne miejsce w życiu miasta jako odrębny element kulturowy. "Maras Tarhanasi" jest ważny nie tylko z historycznego punktu widzenia, ale także pozostaje etnicznokulturowym elementem regionu.
Po pierwszym zagotowaniu i schłodzeniu mieszaniny dodaje się jogurt, a mieszaninę odstawia się w celu fermentacji. Na tym etapie produkcji rozwijają się bakterie mlekowe. Następnie produkt "Maras Tarhanasi" wykłada się na ęig (maty), aby wysechł na słońcu. Prawidłowe rozprowadzenie mieszaniny na matach wymaga dużego doświadczenia, ponieważ musi ona mieć jednakową gęstość i grubość. Wszystkie te doświadczenia są przekazywane z pokolenia na pokolenie.
W każdym regionie Turcji zmieloną pszenicę i mąkę wykorzystuje się w lokalnych produktach zwanych "tarhaną". Produkt "Maras Tarhanasi" wyróżnia się pod względem składników, procesu produkcji i różnych sposobów spożywania. Specyficzny rodzaj pszenicy, kształt tarhany (cienkie płatki) i naturalny proces suszenia to cechy charakterystyczne autentycznego produktu "Maras Tarhanasi".
Dodatek tymianku i czarnego sezamu (opcjonalnie) nadaje aromatyczny ziołowy smak, który dodatkowo odróżnia ten produkt od pozostałych tarhan.
Proces wytwarzania "Maras Tarhanasi" jest również specyficzny dla tego produktu. W produkcji tarhany wytwarzanej w innych miejscowościach bakterie mlekowe, które są mikroorganizmami probiotycznymi zawartymi w jogurcie, giną na etapie gotowania, tracąc całą swoją korzystną żywotność. W produkcji "Maras Tarhanasi" jogurtu nie dodaje się na etapie gotowania, lecz po ostygnięciu ugotowanej rozdrobnionej pszenicy. Wówczas do mieszanki ewentualnie dodaje się również tymianek i czarny sezam, pieprz, przyprawy, orzechy włoskie, migdały (opcjonalnie), a następnie pozostawia się ją do fermentacji w koszach wyłożonych tkaniną przez około 10-12 godzin, po czym rozprowadza się na matach do wyschnięcia.
Jest to typowa tradycyjna potrawa, która wymaga wykwalifikowanej siły roboczej. Na etapie tworzenia mieszaniny proces łączenia rozdrobnionej pszenicy z przegotowaną wodą, zwany "kurekleme", również wymaga dużej wiedzy specjalistycznej, ponieważ mieszanina nie powinna się przypalić. Kurekleme opiera się na wykorzystaniu własnej metody. Proces ten odbywa się przy pomocy narzędzia zwanego tarhana kuregi, które jest wyrzeźbione z drewna o długości 120-150 cm.
Łopatkę tarhana kuregi należy trzymać i poruszać nią w taki sposób, aby mogła swobodnie obracać się w dłoni, tak aby dłoń osoby, która będzie mieszać, nie puchła. Mieszanie ma nie dopuścić do przypalenia się mieszaniny na dnie kotła, a łopatę należy od czasu do czasu zwilżać, po czym kurekleme powinno być kontynuowane. Aby wysuszyć ugotowaną tarhanę, wymagana jest biegłość i doświadczenie w procesie rozprowadzania. Proces kurekleme został zmechanizowany w nowoczesnej produkcji w fabrykach, w której stosuje się mieszalniki chromowe, lecz istnieją pewne kluczowe punkty, aby utrzymać określoną jakość produktu. Mieszaninę wytwarza się pod nadzorem mistrza, aby uniknąć polewania, przywierania do dna zbiornika i przypalenia. Osiągnięcie odpowiedniej konsystencji wymaga nadzoru mistrza, ponieważ nie jest możliwe podanie standardowego czasu gotowania mieszaniny. W zależności od rodzaju użytego jogurtu i rozdrobnionej pszenicy każda mieszanina może osiągnąć odpowiednią konsystencję w różnym czasie. Nie jest możliwa produkcja, w której proces mieszania będzie wyłącznie automatyczny.
Po wysuszeniu "Maras Tarhanasi" zbiera się w duże i małe paski w kształcie chipsów.
Produkt staje się sfermentowany, a fermentujące drożdże z rozdrobnionej pszenicy i bakterie mlekowe z jogurtu przeprowadzają jednoczesną fermentację. Jest to najważniejsza cecha "Maras Tarhanasi", która odróżnia ten produkt od innych rodzajów tarhany. Proces wytwarzania "Maras Tarhanasi" jest wyjątkowy i specyficzny dla tego produktu.
Cały ten proces nadaje temu wyrobowi kwaśny smak. Co więcej, proces fermentacji sprawia, że produkt można przechowywać przez dłuższy czas i spożywać przez cały rok. "Maras Tarhanasi" można przechowywać przez rok w suchym i chłodnym miejscu. Okres przygotowywania tarhany trwa od początku czerwca do końca października.
Renoma
Związek między wyrobem "Maras Tarhanasi" a obszarem geograficznym, na którym odbywa się jego produkcja, opiera się również na renomie wynikającej np. z jego specyfikacji, czynników naturalnych i czynników ludzkich charakterystycznych dla tego obszaru geograficznego.
Według legendy za czasów Księstwa Dulkadiroglu sułtan Selim I Groźny nakazał mieszkańcom regionu przygotowanie "Maras Tarhanasi" dla swojej armii, gdy przekraczał pustynię na półwyspie Synaj podczas kampanii ar-rajdanijj- skiej w drodze do Egiptu. Plotka głosi, że Sułtan nauczył się "Maras Tarhanasi" od swojej matki, Ayse Hatun (Sułtanka Gülbahar), która pochodziła z Kahramanmaras, i wolał tarhanę, ponieważ jest lekka, ma wysoką wartość odżywczą i pozwala długo utrzymać sytość oraz jest wystarczająco trwała, aby nie zepsuć się w upale i zimnie. Wzmiankę o tej opowieści można znaleźć we wszystkich źródłach lokalnych i krajowych i zna ją każdy mieszkaniec Maras. (Simsekli, N., Dogan, I. (2015). "Traditional and Maras Tarhana as a Functional Product". Czasopismo Wyższej Szkoły Nauk Ścisłych i Stosowanych Uniwersytetu w Igdirze. tom 5 wyd. 4:
s. 33-40).
W 1919 r. amerykański oficer Stanley Kerr zrobił zdjęcie przedstawiające rozprowadzanie tarhany w Kahramanmaras. Mieszanina do wyrobu "Maras Tarhanasi" zostaje rozprowadzona pod nadzorem trenera w amerykańskim sierocińcu, aby zapewnić żywność na zimę.
Jeśli chodzi o strukturę, w słowniku Divan-i Lügat-it Türk słowo "tar" oznacza jogurt przechowywany od lata do zimy, przy czym w języku perskim używa się słów "terhuvane" i "terhime" (Dayisoylu, inanę, Duman, Gezginę i Özsisli, 2003).
Proces wyrobu "Maras Tarhanasi" w regionie Kahramanmaras można zobaczyć w filmie dokumentalnym pt. "Maras Tarhanasi Nasil Üretiliyor?- Ev Yapimi -TRT Avaz", przygotowanym przez Turecką Korporację Radiowo-Telewizyjną (TRT) izmir Television latem 2012 r. pod patronatem Prowincjonalnej Dyrekcji Kultury i Turystyki.
W książce, która zawiera liczne przepisy na tradycyjne potrawy z całego świata, napisanej przez Kristberga Kristbergs- sona i Jorge'a Oliveirę, "Traditional Foods, General and Consumer Aspects", Springer; wydanie pierwsze z 10 marca 2016 r., na s. 94 można znaleźć przepis na "Maras Tarhanasi" z Kahramanmaras.
Wyrób "Maras Tarhanasi" jest przedmiotem wielu artykułów naukowych, czasopism, rozpraw i sympozjów poświęconych jego wartości, procesowi produkcji oraz aspektom etnicznym i kulturowym.
W artykule badawczym opublikowanym w Journal of Social and Humanities Sciences, "Maras Tarhanasi ve Gelisim Süreci", Kaya, M. i Seęim, Y. (2020), wspomniano, że tarhana jest produktem spożywczym znanym w całej Turcji, ale "Maras Tarhanasi" jest zróżnicowany pod względem metod i treści i staje się niepowtarzalny dla regionu, a spożywany jest przez ogół społeczeństwa. W tym aspekcie "Maras Tarhanasi" wyróżnia się jako produkt lokalny. Dzięki temu w lipcu 2010 r. produkt osiągnął swój znak geograficzny, który jest bardzo ważny w świecie gastronomii.
W czasopiśmie Food Bioscience, które ma stanowić forum dla najnowszych osiągnięć w dziedzinie badań biologicznych nad żywnością, kładzie się nacisk zarówno na badania podstawowe, jak i stosowane na całym świecie, ze szczególnym uwzględnieniem etnicznych i kulturowych aspektów badań biologicznych nad żywnością, opublikowano badanie dotyczące monitorowania tworzenia się kwasu w fermentacji "Maras Tarhanasi". "The study is about using different yoghurt cultures and its effects on »Maras Tarhanasi«" (Dag, Ü. i inanę, A. L. (2019). Farkli Endüstriyel Yogurt Kültürleri Kullanarak Maras Tarhana Hamurunun Fermantasyonunda Asit Gelisiminin izlenmesi ve Tarhanaya Etkileri. Kahramanmaras Sütçü imam Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, tom 22 wyd. 1, s. 1-9. DOI:
10.17780/ksu- jes.436311).
Związek przyczynowy
Zawdzięcza się go czynnikom naturalnym obszaru geograficznego, który charakteryzuje się długim suchym latem, podczas którego wieją stałe wiatry, oraz czynnikom ludzkim, dzięki którym rozwinięto szczególną tradycję i specyficzne umiejętności wymagające zastosowania określonych składników (jogurtu) i metody (jogurt dodaje się po ugotowaniu mieszaniny). "Maras Tarhanasi" ma charakterystyczne cechy, które zawdzięcza wytwarzaniu w prowincji Kahramanmaras.
Odesłanie do publikacji specyfikacji
