Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku w sprawie zmian zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 w terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji.WNIOSEK O ZATWIERDZENIE ZMIANY W SPECYFIKACJI PRODUKTU OZNACZONEGO CHRONIONĄ NAZWĄ POCHODZENIA/ CHRONIONYM OZNACZENIEM GEOGRAFICZNYM, GDY ZMIANA TA NIE JEST NIEZNACZNA
Wniosek o zatwierdzenie zmiany zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit pierwszy rozporządzenia (UE) nr 1151/2012
"Nostrano Valtrompia"
Nr UE: PDO-IT-0823-AM01 - 24 listopada 2020
ChNP (X) ChOG ()
1. Grupa składająca wniosek i mająca uzasadniony interes
Consorzio di Tutela del Nostrano Valtrompia (Stowarzyszenie na rzecz Ochrony "Nostrano Valtrompia") Adres siedziby: Via G. Matteotti 327, 25063 Gardone Val Trompia. Certyfikowany adres poczty elektronicznej: dopnostrano valtrompia@legalmail.it
Stowarzyszenie na rzecz Ochrony "Nostrano Valtrompia" tworzą producenci sera "Nostrano Valtrompia". Stowarzyszenie to jest upoważnione do złożenia wniosku o zatwierdzenie zmiany zgodnie z art. 13 ust. 1 rozporządzenia Ministerstwa Polityki Rolnej, Żywnościowej i Leśnej nr 12511 z dnia 14 października 2013 r.
2. Państwo członkowskie lub Państwo Trzecie
Włochy
3. Punkt w specyfikacji produktu, którego dotyczą zmiany
Nazwa produktu
Q Opis produktu
Obszar geograficzny
Dowód pochodzenia
Q Metoda produkcji
Związek
Etykietowanie
Inne [określić]
4. Rodzaj zmian
Q Zmiana specyfikacji zarejestrowanego produktu oznaczonego ChNP lub ChOG, niekwalifikująca się do uznania za nieznaczną zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit trzeci rozporządzenia (UE) nr 1151/2012.
Zmiana specyfikacji zarejestrowanego produktu oznaczonego ChNP lub ChOG, dla których jednolity dokument (lub dokument mu równoważny) nie został opublikowany, niekwalifikująca się do uznania za nieznaczną zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit trzeci rozporządzenia (UE) nr 1151/2012.
5. Zmiany
5.1. Opis produktu
Zmiana zawartości procentowej tłuszczu w suchej masie i usunięcie zawartości tłuszczu w wilgotnej masie
Zmiana art. 2 specyfikacji produktu i pkt 3.2 jednolitego dokumentu
W tekście nie podaje się już zawartości tłuszczu w serze w wilgotnej masie.
Poprzednie brzmienie:
"Zawartości tłuszczu w serze w wilgotnej masie wynosi 18-28 %.
Zawartość tłuszczu w suchej masie wynosi 27,5-42,0 %".
Nowe brzmienie:
"Zawartość tłuszczu w serze w suchej masie wynosi 27,5-45,0 %".
Przedmiotowy wzrost zawartości procentowej tłuszczu w suchej masie tłumaczy się faktem, że zainteresowanie serem od czasu uzyskania przez niego statusu ChNP w 2012 r. doprowadziło do włączenia do certyfikowanego łańcucha produkcji wielu gospodarstw z terenów górskich zajmujących się chowem bydła.
Te nowe gospodarstwa są często prowadzone przez młodych hodowców, którzy zarządzają swoimi stadami za pomocą technik bardziej racjonalnych niż te stosowane w przeszłości.
Zmniejszenie częstotliwości dojenia, ulepszenia genetyczne, większe średnie rozmiary stada i bardziej zrównoważona dieta, jak również poprawa zdrowia i higieny stada doprowadziły do poprawy jakości mleka, w tym do nieco wyższej zawartości tłuszczu. Ser produkowany z tego mleka charakteryzuje się zatem nieco wyższą zawartością tłuszczu w suchej masie.
Odnośny wzrost zawartości procentowej tłuszczu w suchej masie nie ma wpływu na właściwości sera. Ponadto, zgodnie z normą Kodeksu Żywnościowego, jest to nadal ser półtłusty.
Decyzja o usunięciu zawartości procentowej tłuszczu w wilgotnej masie wynika z faktu, że w ostatnich latach stosowanie dwóch wartości referencyjnych - tłuszczu w wilgotnej masie i tłuszczu w suchej masie - prowadziło do problemów interpretacyjnych podczas kontroli, gdy spełniony był tylko jeden z dwóch wymogów.
Wybór ten jest uzasadniony faktem, że w normie Kodeksu Żywnościowego zawierającej ogólną definicję sera (Codex Stan 283/1978) klasyfikuje się sery według zawartości tłuszczu w suchej masie w celu uzyskania bardziej obiektywnej miary, na którą nie ma wpływu zawartość wody.
5.2. Metoda produkcji
Zmiany w informacjach dotyczących kultury starterowej zawartych w art. 5.2 specyfikacji produktu
Poprzednie brzmienie:
"Do mleka w kadzi grzewczej można dodać kulturę starterową na bazie serwatki wytworzoną przez pobranie gorącej serwatki pochodzącej z co najwyżej trzech ostatnich dni produkcji sera i inkubowanie jej w naturalnie obniżających się temperaturach. Dopuszczalna ilość kultury starterowej wynosi do 2 % ilości mleka w kadzi".
Nowe brzmienie:
"Do mleka w kadzi grzewczej można dodać naturalną kulturę starterową wytworzoną przez inkubowanie mleka lub gorącej serwatki pochodzących z co najwyżej trzech ostatnich dni produkcji sera. Dopuszczalna ilość kultury starterowej wynosi do 2 % ilości mleka w kadzi".
Zmiana ta wprowadza możliwość stosowania kultury starterowej na bazie mleka otrzymywanej przez podgrzanie części mleka wytwarzanego przez producenta i pozostawienie jej do dojrzewania w obniżającej się temperaturze na maksymalnie 24 godziny, oprócz kultur mlekowych na bazie serwatki, które były już dozwolone w poprzedniej wersji specyfikacji produktu, w celu zmniejszenia liczby serów uznawanych za niezgodne z wymogami ze względu na wady strukturalne (dziury, pęknięcia itp.) spowodowane nieprawidłową fermentacją wywołaną obecnością niepożądanych mikroorganizmów.
Technika ta jest naturalnym sposobem wykorzystania lepszych kultur mlekowych, które może zaoferować stado i środowisko serowarskie, co pozwala na naturalną selekcję kultur najbardziej odpowiednich do produkcji serów wolnych od wad. W ten sposób cała naturalna bioróżnorodność mikrobiologiczna może zostać wykorzystana do poprawy jakości produktu końcowego.
Ponieważ ser "Nostrano Valtrompia" produkuje się z mleka surowego bogatego w mikroflorę, która zmienia się wraz ze zmianami warunków środowiskowych, proces wytwarzania sera może zostać zakłócony przez nieprawidłową fermentację spowodowaną przez niepożądaną mikroflorę.
Nierzadko w miarę dojrzewania sera "Nostrano Valtrompia" dochodzi do niepożądanej fermentacji, w szczególności w okresie zmian pór roku lub zmian w żywieniu bydła (np. przejście z paszy suchej na zieloną). Fermentacja ta wpływa na twardość sera, powodując powstawanie dziur, które niekiedy są na tyle duże, że uniemożliwiają zachowanie zgodności ze specyfikacją produktu. Aby zapobiec wykluczeniu dużej liczby serów, co skutkowałoby tym, że drobni serowarzy z obszarów górskich ponosiliby niemal niemożliwe do odrobienia straty z powodu konieczności wprowadzania do obrotu swoich produktów bez statusu chronionego, proponuje się stosowanie kultur starterowych na bazie mleka. Stosowanie naturalnych kultur starterowych na bazie mleka pozwala na wykorzystanie rodzimej mikroflory bezpośrednio z mleka, co w większym stopniu ułatwia selekcję mikroflory niż w przypadku stosowania kultur starterowych z serwatki pozostałej z procesu produkcji sera, w którym skrzep jest podgrzewany do temperatury maksymalnie 52 °C. Dopuszczenie stosowania obu rodzajów naturalnych kultur starterowych oznacza, że każdy serowar będzie mógł łatwiej kontrolować niepożądaną mikroflorę na etapach produkcji i na początku okresu dojrzewania, co w większym stopniu gwarantuje zachowanie jakości sera "Nostrano Valtrompia".
Zmiany materiałów stosowanych do produkcji tradycyjnych narzędzi wykorzystanych w procesie produkcji, wprowadzone w art. 5.2 specyfikacji produktu
Poprzednie brzmienie:
"Po pokrojeniu skrzepu na kawałki wielkości ziaren ryżu za pomocą harfy do skrzepu spino skrzep jest stale mieszany za pomocą narzędzia rotella (tradycyjne drewniane narzędzie składające się z drewnianego krążka umieszczonego na długim uchwycie), a następnie gotowany w temperaturze 47-52 °C. Dodaje się 0,05-0,2 g szafranu na 100 kg mleka - albo do mleka w kadzi grzewczej, albo do mieszanki skrzepu i serwatki przed gotowaniem. Po pozostawieniu ugotowanego skrzepu na 15-60 minut, aby osiadł na dnie kadzi, usuwa się go za pomocą tkaniny lub tradycyjnego cylindrycznego drewnianego naczynia zwanego mastella, w których pozostaje do czasu przeniesienia go do formy".
Nowe brzmienie:
"Po pokrojeniu skrzepu na kawałki wielkości ziaren ryżu za pomocą harfy do skrzepu spino skrzep jest stale mieszany za pomocą narzędzia rotella (tradycyjne narzędzie wykonane z drewna lub innego materiału odpowiedniego do wykorzystania w serowarstwie, składające się z krążka umieszczonego na długim uchwycie), a następnie gotowany w temperaturze 47-52 °C. Dodaje się 0,05-0,2 g szafranu na 100 kg mleka - albo do mleka w kadzi grzewczej, albo do mieszanki skrzepu i serwatki przed gotowaniem.
Po pozostawieniu ugotowanego skrzepu na 15-60 minut, aby osiadł na dnie kadzi, usuwa się go za pomocą tkaniny lub tradycyjnego cylindrycznego naczynia zwanego mastella wykonanego z drewna lub innego materiału odpowiedniego do wykorzystania w serowarstwie, w których pozostaje do czasu przeniesienia go do formy".
Aby drobne gospodarstwa z obszarów górskich prowadzone przez młodych serowarów, które skupują i przetwarzają mleko od miejscowych rolników, mogły uzyskać certyfikat produkcji ChNP, tradycyjne narzędzia, takie jak rotella i mastella, nie muszą już być wykonane z drewna, ale mogą być również wykonane z innych materiałów powszechnie stosowanych w serowarstwie, dopuszczonych zgodnie z zasadami bezpieczeństwa żywności.
Ułatwia to mycie urządzeń i prowadzi do zmniejszenia i tak już dużego obciążenia pracą, zwłaszcza w przypadku tych serowarów, którzy wykorzystują mleko z własnych stad.
Zmiany zasad solenia zawartych w art. 5 pkt 5.3 specyfikacji produktu
Poprzednie brzmienie:
"5.3 Solenie
Regularne solenie, proces polegający na ręcznym posypywaniu suchą solą powierzchni górnej i dolnej oraz boków serów, trwa od 5 do 20 dni w zależności od wielkości sera".
Nowe brzmienie:
"5.3 Solenie
Regularne solenie, proces polegający na ręcznym posypywaniu suchą solą powierzchni górnej i dolnej oraz boków serów albo na solankowaniu serów, trwa od 5 do 20 dni w zależności od wielkości sera".
Zmiana ta pozwala na zmniejszenie ilości soli w produkcie poprzez ułatwienie kontroli tego etapu. Solankowanie nie wpływa negatywnie na właściwości otrzymanego sera określone w specyfikacji produktu i jest łatwiejsze dla młodych serowarów, którzy nie mają doświadczenia w soleniu na sucho.
Zmiany wymogów dotyczących dojrzewania określonych w art. 5.4 specyfikacji produktu, art. 3 specyfikacji produktu oraz pkt 3.2 jednolitego dokumentu
Poprzednie brzmienie:
"5.4 Dojrzewanie
Podczas okresu dojrzewania sery przewraca się co 3-10 dni. Ponadto od trzeciego miesiąca do końca okresu dojrzewania co 7-20 dni należy zeskrobać skórkę, a następnie natrzeć ser olejem lnianym.
Sery muszą dojrzewać przez co najmniej 12 miesięcy od chwili umieszczenia w formie. Po zakończeniu minimalnego okresu dojrzewania na boku sera umieszcza się logo, o którym mowa w art. 8".
Nowe brzmienie:
"5.4 Dojrzewanie
Uznaje się, że proces wytwarzania sera kończy się wraz z etapem solenia, a w każdym razie nie wcześniej niż 20 dni po umieszczeniu sera w formie.
Podczas okresu dojrzewania, który trwa co najmniej 12 miesięcy od zakończenia etapu solenia, sery przewraca się co 3-10 dni. Ponadto od trzeciego miesiąca do końca okresu dojrzewania co 7-20 dni należy zeskrobać skórkę, a następnie natrzeć ser olejem lnianym. Produkcja sera »Nostrano Valtrompia«, obejmująca zarówno etap wytwarzania, jak i dojrzewania, trwa co najmniej 13 miesięcy. Po zakończeniu minimalnego okresu dojrzewania na boku sera umieszcza się logo, o którym mowa w art. 8".
Pkt 3.2 jednolitego dokumentu
Poprzednie brzmienie:
"minimalny czas dojrzewania wynosi 12 miesięcy"
Nowe brzmienie:
"Minimalny czas dojrzewania wynosi 12 miesięcy, a cały proces produkcji do chwili wprowadzenia sera do obrotu - tj. łącznie z okresem wytwarzania sera od procesu dojenia krów do zakończenia procesu solenia - trwa 13 miesięcy".
Niektórzy serowarzy nie poddają serów dojrzewaniu we własnym zakresie, lecz wysyłają je do podmiotów trzecich bezpośrednio po zakończeniu procesu solenia. W ostatnich latach podczas kontroli pojawiły się spory dotyczące etapów wytwarzania i dojrzewania serów, dlatego konieczne było wprowadzenie wyraźniejszego rozróżnienia.
Proces wytwarzania sera uznaje się za zakończony, gdy dodane zostaną do niego wszystkie składniki, w tym sól. Dojrzewanie rozpoczyna się po zakończeniu wszystkich etapów wytwarzania sera.
Na podstawie tego rozróżnienia do tekstu dodano obecnie zdanie odnoszące się do czasu trwania - 13 miesięcy - całego procesu produkcji, obejmującego zarówno wytwarzanie sera, jak i jego dojrzewanie (12 miesięcy od zakończenia etapu solenia).
W celu lepszego zarządzania planem kontroli i zadaniami certyfikacyjnymi powierzonymi jednostce certyfikującej ważne jest wyraźne odróżnienie etapu wytwarzania serów - z użyciem mleka i skrzepu - od etapu dojrzewania. Ułatwia to rozróżnienie między poszczególnymi podmiotami w sektorze (serowar, dojrzewalnia) podczas wykonywania planu kontroli i oddzielenie ich odpowiednich zobowiązań.
