Publikacja wniosku zgodnie z art. 8 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 509/2006 w sprawie produktów rolnych i środków spożywczych będących gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnościami(2010/C 103/07)
(Dz.U.UE C z dnia 22 kwietnia 2010 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 9 rozporządzenia Rady (WE) nr 509/2006. Oświadczenia o sprzeciwie muszą wpłynąć do Komisji w terminie sześciu miesięcy od daty niniejszej publikacji.
WNIOSEK O REJESTRACJĘ GTS
ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 509/2006
"LIPTOVSKÁ SALÁMA"/"LIPTOVSKÝ SALÁM"
NR WE: SK-TSG-0007-0042-04.08.2006
1. Nazwa i adres grupy składającej wniosek:
Nazwa: Slovenský zväz spracovateľ ov mäsa
Adres: Kukuč ínova 22
831 03 Bratislava
SLOVENSKO/SLOVAKIA
Tel. +421 255565162
Faks +421 255565162
E-mail: slovmaso@slovmaso.sk
Nazwa: Český svaz zpracovatelů masa
Adres: Libušská 319
142 00 Praha 4 - Písnice
ČESKÁ REPUBLIKA
Tel. +420 244092404
Faks: +420 244092405
E-mail: reditel@cszm.cz
2. Państwo członkowskie lub kraj trzeci:
Republika Słowacka
Republika Czeska
3. Specyfikacja produktu:
3.1. Nazwa przeznaczona do rejestracji: "Liptovská saláma" (SK)
"Liptovský salám" (CS)
3.2. Nazwa:
[x] jest specyficzna sama w sobie
[ ] wyraża specyficzny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego
Nazwa "Liptovská saláma" lub "Liptovský salám" jest specyficzna sama w sobie, ponieważ odnosi się do szczególnego rodzaju salami. Na Słowacji i w Republice Czeskiej produkt ten ma ugruntowaną pozycję i jest dobrze znany, ma długą tradycję i cieszy się doskonałą reputacją. Jego wyrób od dawna odbywa się zgodnie z normami krajowymi.
3.3. Czy wniosek obejmuje zastrzeżenie nazwy na mocy art. 13 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 509/2006?:
[x] Rejestracja z zastrzeżeniem nazwy
[ ] Rejestracja bez zastrzegania nazwy
3.4. Rodzaj produktu:
Klasa 1.2: Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)
3.5. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego, którego dotyczy nazwa w pkt 3.1:
Cechy charakterystyczne produktu "Liptovská saláma" lub "Liptovský salám" to jednolity wygląd w przekroju, delikatny mięsny smak oraz aromat uzyskany dzięki użytym przyprawom i procesowi wędzenia.
Właściwości fizyczne
- kształt cylindryczny, średnica 8-9 cm, około 35-50 cm długości; miniaturowa odmiana tego produktu ma średnicę około 5 cm i 15-20 cm długości,
- elastyczny w dotyku;
Właściwości chemiczne
- zawartość tłuszczu: nie więcej niż 40 %,
- zawartość soli: nie więcej niż 2,1 % ± 0,6 %,
- zawartość netto białka z tkanki mięśniowej: nie mniej niż 8 % masy;
Właściwości organoleptyczne
- wygląd powierzchni i barwa: produkt jest gładki lub lekko pomarszczony, kolor używanych osłonek jest jasnobrązowy lub ciemnobrązowy, na powierzchni osłonki dopuszczalne są oczka zaschniętego soku i plamy wynikające z niedowędzenia,
- wygląd i barwa w przekroju: barwa w przekroju jest różowa, typowa dla mięsa; w jednorodnej masie dopuszczalna jest obecność miękkich cząstek kolagenu; widoczne są cząstki naturalnych przypraw,
- zapach i smak: łagodny aromat przypraw (w szczególności muszkatołowca korzennego, gałki muszkatołowej i imbiru) oraz wędzenia, odpowiednio słony i ostry smak; produkt kruchy przy nadgryzaniu,
- konsystencja: elastyczna, zwarta.
3.6. Opis metody produkcji produktu rolnego lub środka spożywczego, którego dotyczy nazwa w pkt 3.1:
"Liptovská saláma" lub "Liptovský salám" produkowany jest z mięsa wołowego o zawartości tłuszczu nie większej niż 10 % i mięsa wołowego o zawartości tłuszczu nie większej niż 30 %, z mięsa wieprzowego o zawartości tłuszczu nie większej niż 10 %, okrawków wieprzowych o zawartości tłuszczu nie większej niż 50 %, słoniny, wody pitnej lub lodu, azotynowej mieszanki solnej oraz mieszanki naturalnych przypraw (mielonego pieprzu czarnego, mielonej gałki muszkatołowej, mielonego muszkatołowca korzennego i mielonego imbiru), czosnku (w formie płatków, koncentratu lub proszku), w ilości odpowiadającej standaryzowanej ilości świeżego czosnku, oraz osłonek z celulozy przystosowanej do wędzenia. Dodatki: polifosforany (E450, E451 jako P2O5) w ilości nie większej niż 0,03/kg i kwas askorbinowy w ilości nie większej niż 0,05/kg.
Do wyprodukowania 100 kg gotowego produktu "Liptovská saláma" lub "Liptovský salám" stosuje się:
mięso wołowe o zawartości tłuszczu nie większej niż 10 % |
19,1 kg |
mięso wołowe o zawartości tłuszczu nie większej niż 30 % |
6,7 kg |
mięso wieprzowe o zawartości tłuszczu nie większej niż 10 % |
19,0 kg |
okrawki wieprzowe o zawartości tłuszczu nie większej niż 50 % |
23,3 kg |
słoninę |
23,4 kg |
wodę pitną lub lód |
16,0 kg |
azotynową mieszankę solną |
2,0 kg |
mielony pieprz czarny |
0,19 kg |
mielony muszkatołowiec korzenny |
0,02 kg |
mieloną gałkę muszkatołową |
0,02 kg |
mielony imbir |
0,02 kg |
czosnek (płatki, koncentrat lub proszek) |
0,06 kg |
polifosforany (E450 i E451) |
0,30 kg |
kwas askorbinowy (E300) |
0,05 kg |
osłonki - osłonki z celulozy przystosowanej do wędzenia |
|
Proces techniczny
Ze wszystkich surowców, dodatków, przypraw i czosnku oraz środków pomocniczych wyrabia się gładką, jednorodną masę. Przygotowaną w ten sposób mieszanką napełnia się osłonki o średnicy 8-9 cm i długości około 35-50 cm. Produkty zawiesza się na kijach, które wstawia się do wędzarni, gdzie produkty suszy się i wędzi gorącym dymem, aby nadać im charakterystyczny kolor i aromat. Uwędzone produkty podgotowuje się w temperaturze 75-78 °C, dopóki wnętrze produktu nie ulegnie obróbce cieplnej odpowiadającej oddziaływaniu temperatury 70 °C przez co najmniej 10 minut. Po podgotowaniu produkty są spryskiwane zimną wodą i pozwala im się ostygnąć. Produkt "Liptovská saláma" lub "Liptovský salám" wprowadza się do obrotu w osłonce albo opakowany próżniowo lub w atmosferze kontrolowanej. Jako produkt krojony jest wprowadzany do obrotu w porcjach o różnej masie opakowanych próżniowo lub w atmosferze kontrolowanej.
3.7. Specyficzny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego:
"Liptovská saláma" lub "Liptovský salám" różni się od innych produktów tym, że do jego wyrobu używa się świeżej słoniny, która w połączeniu z innymi surowcami wzmacnia smak mięsa. Produkt odznacza się także właściwym sobie aromatem, który zawdzięcza muszkatołowcowi korzennemu, gałce muszkatołowej, imbirowi i lekkiemu uwędzeniu. Równie charakterystyczne dla produktu są: jednolity wygląd powierzchni produktu w przekroju, jego elastyczna konsystencja oraz fakt, że łatwo się go kroi, a po pokrojeniu pozostaje zwarty.
3.8. Tradycyjny charakter produktu rolnego lub środka spożywczego:
W 1956 r. pracownicy zakładów mięsnych w Dubnicy nad Váhom prowadzili próby opracowania produktu innego od produkowanych w owym czasie drobno mielonych gotowanych produktów mięsnych. Część słoniny zastąpili okrawkami wieprzowymi, a składniki przetwarzali na gładką masę zamiast masy grubo siekanej, która była przeważnie stosowana w tamtych czasach. W ten sposób powstał produkt "Liptovská saláma" lub "Liptovský salám". Nie dodawano wówczas papryki i stąd też wzięła się nazwa "Liptovská saláma" lub "Liptovský salám", ponieważ w regionie Liptów (Liptov) nie było zwyczaju dodawania papryki do produktów mięsnych. Produkt ten stał się bardzo popularny (Rozmowa z p. Novotką, który w tamtym czasie pracował w zakładach mięsnych w Dubnicy).
Na początku lat siedemdziesiątych w dziale badawczym stworzono unikalną recepturę produktu "Liptovská saláma" lub "Liptovský salám", który zyskał potem wielką popularność. Stopniowo wprowadzano go do produkcji w wielu przedsiębiorstwach przetwórstwa mięsnego. W 1978 r. przyjęto normę przemysłową (źródło: Norma ON 57 6913, 1978). Norma ta była regularnie aktualizowana i poddawana przeglądom (załącznik z dnia 13 sierpnia 1982 r.). Jedną z ostatnio zaktualizowanych wspólnych norm jest norma THN (norma techniczno-gospodarcza) dla produktu numer 764421 64 sporządzona w dniu 1 września 1988 r. Wprowadzenie do tej normy zawiera następującą uwagę: "Zgodna z ON 57 6913". W 1978 r. Zachodniosłowackie Zakłady Przemysłu Mięsnego (Západoslovenský mäsový priemysel) w Trnawie rozpoczęły produkcję kiełbasy "Liptovská saláma" lub "Liptovský salám" we współpracy z działem badawczym GRT. Do 1990 r. produkowano kiełbasę "Liptovská saláma" lub "Liptovský salám" zgodnie z tradycyjną recepturą i nie używano papryki. Ponieważ produkt "Liptovská saláma" lub "Liptovský salám" umożliwiał przetwarzanie zwiększonej ilości słoniny, w trnawskim zakładzie produkowano dziennie około 600 kg tego produktu. Był on bardzo popularny wśród konsumentów z uwagi na charakterystyczny smak (Oświadczenie p. Beňadika, 2003 r.)
Produkcja kiełbasy "Liptovská saláma" lub "Liptovský salám" była kontynuowana, o czym świadczy reklama asortymentu wytwarzanego przez Środkowosłowackie Zakłady Przemysłu Mięsnego (Stredoslovenský mäsový priemysel) w Zwoleniu zamieszczona w almanachu "Čítanie o správnej výžive '81" ("Czytanie o właściwym odżywianiu"), (Slovenská spoločnosť pre správnu výživu (Słowackie towarzystwo na rzecz właściwego odżywiania), Bratysława, 1980 r.). Wśród wymienionych w tej reklamie produktów znajduje się "Liptovská saláma" lub "Liptovský salám".
3.9. Minimalne wymogi i procedury sprawdzania specyficznego charakteru:
Kontrole dotyczą:
- przestrzegania ustalonych proporcji składników i przypraw,
W trakcie procesu technologicznego przeprowadzana jest kontrola wzrokowa dodawania świeżej słoniny jako składnika końcowego. Ilości przypraw (muszkatołowca korzennego, gałki muszkatołowej i imbiru) są kontrolowane przed dodaniem. Ilości te porównywane są z ilościami określonymi w recepturze.
- przestrzegania procedury technicznej na etapie wyrabiania gładkiego i jednolitego produktu bez widocznej ziarnistości oraz na etapie wędzenia,
- jednorodności farszu, która sprawdzana jest przed napełnieniem nim osłonek. Kontrole przeprowadza się wzrokowo. Stopień uwędzenia sprawdza się poprzez pomiar temperatury dymu, która nie może przekraczać 69 °C, oraz czasu wędzenia, który wynosi od 10 do 15 minut,
- wskaźników cech fizycznych gotowego produktu: cylindrycznego kształtu i elastyczności produktu,
- wskaźników cech chemicznych gotowego produktu: zawartości tłuszczu, soli, zawartości netto białka z tkanki mięśniowej,
Wartości te muszą odpowiadać wartościom wymienionym w punkcie 3.5 specyfikacji.
- właściwości organoleptyczne gotowego produktu (wygląd i kolor powierzchni przekroju, zapach i smak, spoistość). Kontrolę przeprowadza się wzrokowo oraz poprzez analizę sensoryczną na koniec procesu produkcji, zgodnie z właściwościami wymienionymi w punkcie 3.5 specyfikacji.
Kontrole wykonywane przez organ lub jednostkę kontrolującą zgodność ze specyfikacją produktu przeprowadza się raz do roku.
4. Organy lub jednostki kontrolujące zgodność ze specyfikacją produktu:
4.1. Nazwa i adres:
Organy lub jednostki kontrolujące zgodność ze specyfikacją produktu na Słowacji
Nazwa: BEL/NOVAMANN International, s r.o.
Adres: Továrenská 14
815 71 Bratislava
PO Box 11
820 04 Bratislava 24
SLOVENSKO/SLOVAKIA
Tel. +421 250213376
E-mail: tomas.ducho@ba.bel.sk
[] Organ publiczny/Jednostka publiczna |
[x] Organ prywatny/Jednostka prywatna |
Nazwa: Štátna veterinárna a potravinová správa SR
Adres: Botanická 17
842 13 Bratislava
SLOVENSKO/SLOVAKIA
Tel. +421 260257427
E-mail: buchlerova@svssr.sk
[] Organ publiczny/Jednostka publiczna |
[x] Organ prywatny/Jednostka prywatna |
Organy lub jednostki kontrolujące zgodność ze specyfikacją produktu w Republice Czeskiej.
Nazwa: Státní zemedelská a potravinárská inspekce
Adres: Kvetná 15
603 00 Brno
ČESKÁ REPUBLIKA
Tel. +420 543540111
E-mail: sekret.oklc@szpi.gov.cz
[x] Organ publiczny/Jednostka publiczna |
[] Organ prywatny/Jednostka prywatna |
Nazwa: Státní veterinární správa ČR
Adres: Slezská 7
120 00 Praha 2
ČESKÁ REPUBLIKA
Tel. +420 227010137
E-mail: hygi@svscr.cz
[x] Organ publiczny/Jednostka publiczna |
[] Organ prywatny/Jednostka prywatna |
4.2. Szczególne zadania organu lub jednostki:
Organy lub jednostki kontrolujące zgodność ze specyfikacją produktu na Słowacji i w Republice Czeskiej. Wymienione organy kontrolne ponoszą odpowiedzialność za skontrolowanie pełnej zgodności ze specyfikacją.