Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 w terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji.JEDNOLITY DOKUMENT
"Vindelnrokt skinka"
Nr UE: PGI-SE-02654 - 20.1.2021
ChNP () ChOG (X)
1. Nazwa lub nazwy ChOG
"Vindelnrokt skinka"
2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie
Szwecja
3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego
3.1. Typ produktu
Klasa 1.2. Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.) 3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1
"Vindelnrokt skinka" to szynka z całego mięśnia świni (Sus domestica) wędzona na gorąco w tradycyjny sposób w piecach wędzarniczych opalanych drewnem olchowym. Szynkę "Vindelnrokt skinka" umieszcza się w siatce lub wędzi na płasko.
"Vindelnrokt skinka" ma następujące cechy charakterystyczne:
Szynki wędzone na płasko
Wygląd: krojona szynka bez kości o szorstkiej powierzchni oraz o nieregularnym kształcie i nieregularnej grubości. Jej barwa jest brązowa z odcieniami od łupiny orzecha laskowego do palonego ziarna kawy (NCS 8010-Y50R/ 7020-Y70R). Tłuszcz i ścięgna po zewnętrznej stronie mają ciepłe odcienie cynamonu (NCS 3020-Y30R).
Masa: 3-6 kg.
Szynki umieszczone w siatce
Wygląd: dobrze uformowana szynka z całego mięśnia o jednolitym i jednorodnym kształcie. Jej barwa jest jasnobrą- zowa z odcieniami łupiny orzecha laskowego (NCS S6020-Y20R).
Masa: 1-3 kg.
Poniższe wymogi mają zastosowanie do szynki "Vindelnrokt skinka" wędzonej na płasko lub umieszczonej w siatce:
Powierzchnia przekroju: jednolita barwa brudnego różu (NCS S1010R), przy czym odcienie różnią się nieznacznie w zależności od kawałka, a tłuszcz ma odcień złamanej bieli (NCS S0505-Y20R).
Tekstura: zwarta, łatwa do krojenia na plastry o pożądanej grubości za pomocą noża albo maszyny do krojenia.
Aromat: w aromacie wyczuwalne są nuty dymu z ogniska, dymnej whisky, mokrego drewna olchowego i smoły. Jest złożony i wyrazisty, ale nie ostry. Wewnętrzna strona ma przyjemny aromat gotowanej wieprzowiny. Bogate nuty zapachowe z odrobiną słodyczy dopełniają przyjemne nuty dymnej whisky.
Smak: pełny smak o wyczuwalnej i wyważonej słoności, wyraźnym, lekko kwaśnym posmaku wędzenia z nutami drewna liściastego, z delikatną goryczką i subtelną pozostałą bazową słodyczą wieprzowiny podkreśloną smakiem umami.
Posmak: aromat i smak są ze sobą powiązane, co oznacza, że silne doznania aromatyczne znajdują odzwierciedlenie w utrzymującym się posmaku dymu i umami.
Odczucia smakowe: produkt jest przyjemnie jędrny podczas gryzienia; tłuszcz w połączeniu z wędzonym mięsem daje intensywne, ale nie ostre doznania podczas jedzenia i nadaje pewną kremową konsystencję. Tłuszcz pomaga wzmocnić doznania smakowe podczas jedzenia wędzonego mięsa.
Zawartość białka: 20-28 g/100 g
Zawartość tłuszczu: 3-4,5 g/100 g
Węglowodany: 0,0-0,6 g/100 g
Szynkę "Vindelnrokt skinka" można kroić na porcje lub plastry wyłącznie po jej uwędzeniu.
Szynkę "Vindelnrokt skinka" wytwarza się z całej szynki bez kości ("butiksskinka"), która została oczyszczona nożem, lub z szynki w postaci kawałków (zrazowa górna/dolna, ogonówka, golonka i część zwana po szwedzku "rulle"). Surowiec pochodzi od świń hodowanych w Szwecji. Dzięki bardziej rygorystycznym szwedzkim przepisom dotyczącym dobrostanu zwierząt świnie hodowane w Szwecji mają dobre warunki życia. Przycinanie ogonów jest zabronione. Z racji dobrego stanu zdrowia zwierząt i ograniczonego stosowania antybiotyków, wieprzowina jest wysokiej jakości, pozbawiona antybiotyków, włośni i salmonelli, a obecność wielolekoopornych bakterii jest rzadkością.
Inne dodatki: sól azotynowa do peklowania (E250): 99,4 % chlorku sodu (NaCl) i 0,6 % azotynu sodu (NaNO2).
Do wędzenia używa się okorowanego drewna olchowego (Alnus sp.). Jako dodatek w procesie wędzenia mogą być wykorzystywane zrębki olchowe, ale w żadnym przypadku nie mogą zastępować okorowanego drewna olchowego.
3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)
Świnie przeznaczone do uboju są hodowane na paszach składających się z około 30 % jęczmienia, 55 % pszenicy i 15 % koncentratu białkowego (głównie bobik/soja, produkty uboczne rzepaku, witaminy i minerały).
3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na określonym obszarze geograficznym
Cały proces produkcji, od solenia surowca po wędzenie i krojenie na porcje, musi odbywać się na obszarze geograficznym określonym w pkt 4.
3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, ścierania, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego
Obszar produkcji "Vindelnrökt skinka" obejmuje parafię Degerfors w regionie Västerbotten.
5. Związek z obszarem geograficznym
Związek między szczególnymi cechami szynki "Vindelnrökt skinka" a obszarem produkcji opiera się na czynnikach ludzkich związanych z tradycyjną na tym obszarze geograficznym praktyką wędzenia szynki w murowanych piecach opalanych drewnem olchowym.
Specyfika produktu
Szczególne cechy "Vindelnrokt skinka" wynikają z umiejętności rzemieślniczych, jakości surowca i specjalnego procesu wędzenia. Cechy te znacznie różnią się od cech szynek wędzonych metodami konwencjonalnymi.
Dzięki specjalnemu procesowi wędzenia szynka "Vindelnrokt skinka" ma pełny, wyraźny i lekko kwaśny smak wędzenia z nutami drewna liściastego i łagodną goryczką.
Intensywny i złożony aromat charakteryzuje się wyraźnymi nutami ogniska, dymnej whisky, dymu z mokrego drewna olchowego i smoły. Intensywne doznania aromatyczne znajdują odzwierciedlenie w utrzymującym się posmaku.
Szynka "Vindelnrokt skinka" nie zawiera dodatku substancji słodzących, powszechnie stosowanych w celu złagodzenia nieco gorzkiego smaku, który może występować w szynkach wędzonych w gazowych piecach wędzarniczych.
W przeciwieństwie do wielu innych szynek dostępnych na rynku "Vindelnrokt skinka" zachowuje odpowiednią konsystencję podczas wędzenia, dzięki czemu nie trzeba jej umieszczać np. w osłonkach kolagenowych.
Specyfika obszaru produkcji
Obszar produkcji "Vindelnrokt skinka" jest położony na 64 stopniu szerokości geograficznej północnej. Na obszarze tym panuje zimny, umiarkowany klimat z opadami w ciągu roku oraz zimnymi latami ("Dfc" wg klasyfikacji klimatów Koppena). Średnia temperatura waha się od -12 °C w styczniu do 15 °C w lipcu, natomiast opady wynoszą od około 35 mm miesięcznie w okresie od lutego do kwietnia do 75 mm w sierpniu. W półroczu zimowym opady przybierają głównie formę śniegu.
Przez obszar produkcji przepływają dwie z dużych szwedzkich rzek - Ume i Vindel. W pobliżu tych rzek licznie rosną drzewa olchowe (Alnus sp.), które wykorzystuje się w procesie wędzenia "Vindelnrokt skinka".
Związek z czynnikami ludzkimi związanymi z obszarem geograficznym
Zgodnie z tradycją zakorzenioną na tym obszarze geograficznym szynkę "Vindelnrokt skinka" wędzi się w ceglanych piecach opalanych drewnem olchowym. Piece ceglane mają charakterystyczne właściwości, które wędzarz musi wziąć pod uwagę podczas procesu wędzenia. Ponadto na wydajność pieców wędzarniczych mają wpływ czynniki otoczenia, takie jak temperatura, wilgotność i ciśnienie atmosferyczne. W związku z tym wędzarz musi dostosować proces wędzenia do czynników otoczenia. Przykładowo przy wysokim ciśnieniu, niskiej temperaturze zewnętrznej lub wysokiej wilgotności powietrza zużywa się więcej drewna, a proces wędzenia "Vindelnrokt skinka" trwa dłużej.
Aby szynki były wędzone równomiernie, niezależnie od ich wielkości, wędzarz musi powiesić szynki w piecu wędzar- niczym przy użyciu specjalnej metody dostosowanej do danego pieca. Wędzarz musi również upewnić się, że szynki są zawieszone w taki sposób, aby nie dotykały się nawzajem. Pozwala to na równomierne wędzenie wszystkich powierzchni szynek.
Podczas wędzenia szynek wędzarz musi stale kontrolować temperaturę i wilgotność powietrza w piecach wędzarni- czych. Aby uniknąć zbyt wysokich temperatur w piecu, drewno olchowe musi być lekko wilgotne. Wędzarz określa zawartość wilgoci w drewnie, oceniając jego ciężar. Jeśli jednak wilgotność powietrza w piecu spadnie, wędzarz może ją dostosować przez dodanie pary.
Wędzarz decyduje, kiedy należy zakończyć wędzenie "Vindelnrokt skinka", dokonując pomiaru temperatury wewnątrz szynki i dotykając jej. Jej powierzchnia musi być wilgotna, a konsystencja powinna być półtwarda i szynka powinna mieć ciemnobrązowy odcień. Barwa intensyfikuje się i staje się ciemniejsza w miarę schładzania szynki, natomiast jej konsystencja staje się bardziej zwarta, a powierzchnia bardziej sucha.
Dzięki charakterystycznym właściwościom wynikającym ze specjalnego procesu wędzenia szynka "Vindelnrokt skinka" zyskała bardzo dobrą renomę zarówno wśród konsumentów, jak i restauratorów, szczególnie w północnej części Szwecji. Renoma ta była budowana stopniowo od drugiego dziesięciolecia XX wieku.
Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu
https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/foretag-regler-kontroll/livsmedelsinformation-markning-halsopastaenden/skyddade-beteckningar/ansokan-produktspecifikaiton-vindelnrokt-skinka.pdf
