Komisja Europejska zatwierdziła niniejszą zmianę nieznaczną w rozumieniu art. 6 ust. 2 akapit trzeci rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) nr 664/2014 1 Wniosek o zatwierdzenie niniejszej zmiany nieznacznej jest dostępny w bazie danych Komisji eAmbrosia
JEDNOLITY DOKUMENT
"MANTECADAS DE ASTORGA"
Nr UE: PGI-ES-0311-AM01 - 19.02.2021
ChNP () ChOG (X)
1. Nazwa
"Mantecadas de Astorga"
2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie
Hiszpania
3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego
3.1. Typ produktu
Klasa 2.3 Chleb, ciasto, ciastka, wyroby cukiernicze, herbatniki i inne wyroby piekarnicze
3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1
"Mantecadas de Astorga" to wyrób cukierniczy uzyskiwany w wyniku pieczenia masy składającej się z następujących podstawowych składników: mąki pszennej uniwersalnej, jaj kurzych, masła, smalcu i cukru.
Produkt musi posiadać następujące właściwości morfologiczne, organoleptyczne i fizykochemiczne:
a) morfologiczne:
mantecadas są zawsze produkowane w małych, otwartych, kwadratowych foremkach z papieru spożywczego typu kraft z zagiętymi bokami.
Podczas pieczenia masa rośnie i przyjmuje zaokrąglony kształt bez twardych brzegów, przelewa się przez górną część foremki i tworzy efekt ociekania, znany jako lágrima de la mantecada (łza mantecada). Ta część produktu może być ciemnobrązowa, ale nigdy nie jest przypalona.
Spód musi być lekko przyrumieniony, ale nie może być przypalony.
Po upieczeniu każda mantecada w foremce musi mieć masę od 25 do 35 g;
b) organoleptyczne:
górna część produktu musi być zwarta, złotobrązowa i zaokrąglona, a na jego powierzchni muszą być widoczne ziarenka cukru.
Produkt musi dawać się łatwo wyjąć z papierowej foremki, na której mogą pozostać ciemnobrązowe okruchy, ale nie może ona wyglądać na nasiąknięta tłuszczem.
W środku ciasto musi być miękkie i gąbczaste.
Barwa okruchów może być różna, od jasnobeżowej do żółtej, w zależności od barwy użytego masła i jaj.
Mantecadas mają głównie słodki smak, z wyczuwalnym posmakiem masła i jaj; cukier znajdujący się na wierzchu ciasta musi być wyczuwalny podczas jedzenia. Zawartość tłuszczu w mantecadas sprawia, że są one wilgotne, przez co produkt wydaje się jeszcze bardziej puszysty. Wnętrze ciasta jest miękkie i delikatne;
c) fizykochemiczne:
- wilgotność: co najmniej 13 %, ale nie wyższa niż 19 %;
- białko: co najmniej 6 %;
- tłuszcz: co najmniej 20 %, ale nie więcej niż 27 %;
- węglowodany (glukoza): co najmniej 45 %;
- popiół: nie więcej niż 1,70 %;
- aktywność wody (aw): co najmniej 0,7, ale nie więcej niż 0,9;
3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)
"Mantecadas de Astorga" są produkowane wyłącznie z następujących składników w określonych proporcjach: mąka pszenna uniwersalna o sile 100-150 i stosunku P/L 0,28-0,60 (30 % [+/- 4 %]), jaja kurze w skorupkach lub pasteryzowane (23 % [+/- 3 %]), tłuszcz (23 % [+/- 3 %]) w postaci masła i smalcu (6 %-7,8 %) oraz cukier w postaci cukru białego (20 % [+/- 4 %]). Opcjonalnie można dodać inne składniki mniejszościowe, takie jak miód, syrop glukozowy, dekstroza, cukier inwertowany lub inne rodzaje cukru (nie więcej niż 3 % całkowitej ilości cukru), a także aromat masła, humektanty, środki spulchniające, emulgatory i dozwolone środki konserwujące.
3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym
Wszystkie etapy produkcji, a mianowicie napowietrzanie tłuszczu, ubijanie jaj i cukru, przygotowywanie masy, napełnianie foremek, posypywanie cukrem i pieczenie, odbywają się na obszarze geograficznym określonym w pkt 4.
3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
Produkt musi być pakowany w tym samym (zarejestrowanym) zakładzie, w którym został wyprodukowany, w drewniane skrzynki, pojemniki lub kartony, paczkowane jednostkowo albo zbiorczo w plastikowe torby. Opakowanie może być zamknięte na wiele różnych sposobów.
3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
Na wszystkich opakowaniach, w których produkt jest wprowadzany do obrotu, należy umieścić numerowaną etykietę certyfikującą, która musi zawierać unijny symbol ChOG oraz nazwę "Mantecadas de Astorga", a także własne logo ChOG.
Etykiety umieszcza się w zakładzie pakującym w sposób uniemożliwiający ich powtórne użycie.
Własne logo ChOG wygląda następująco:
grafika
4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego
Produkt, który ma być objęty chronionym oznaczeniem geograficznym "Mantecadas de Astorga", jest produkowany i pakowany w następujących gminach prowincji León:
Astorga, Brazuelo, San Justo de la Vega i Valderrey.
5. Związek z obszarem geograficznym
O objęcie "Mantecadas de Astorga" ochroną wystąpiono ze względu na renomę, którą zyskał dzięki szczególnej metodzie produkcji i tradycyjnej recepturze, charakterystycznych dla określonego obszaru geograficznego i stosowanych do dziś.
W dużej mierze do popularności tego produktu przyczynił się czynnik ludzki, a zwłaszcza praca cajilleras (producentów papierowych foremek). To właśnie te kobiety zajmowały się produkcją cajillas, czyli papierowych foremek, w których zazwyczaj pieczone były mantecadas. W starym, otoczonym murami mieście Astorga są one przedstawione na muralu, wykonanym w 2016 r. i stanowiącym kopię fotografii zrobionej w 1927 r., przy którym wszyscy odwiedzający zatrzymują się, aby zrobić zdjęcie. Jest to dowód na silny związek mantecadas z tym miastem.
Charakterystyczne właściwości produktu wynikają również z jego pochodzenia geograficznego, ze względu na szczególną wiedzę lokalną, co oznacza, że tradycyjna receptura jest stosowana do dziś. Użycie masła jest najbardziej charakterystycznym elementem produkcji mantecadas i to właśnie ono odróżnia mantecadas od innych rodzajów hiszpańskich biszkoptów (bollos, bizcochos i magdalenas), do produkcji których używa się zazwyczaj innych tłuszczów lub olejów, oraz nadaje im żółtą barwę i charakterystyczny maślany aromat.
Ważna jest również receptura, która różni się w zależności od tego, czy produkt zawiera więcej jaj i masła, a także szczególna wiedza każdego piekarza na temat idealnej kompozycji i stosowanej metody, przekazywanych przez pokolenia do dziś.
Ostatnią wyjątkową cechą jest nakładanie masy do papierowych foremek i pieczenie w umiarkowanej temperaturze, aby uzyskać efekt "przelania się" masy, czyli tzw. łzy mantecada.
Ostatnie wzmianki świadczące o renomie "Mantecadas de Astorga" obejmują:
15 lipca 2021 r. w programie RTVE (Radiotelevisión Española) "España Directo" (00:34:30) ukazał się reportaż o mantecadas, w którym przedstawiono je jako słodycze, które przyniosły międzynarodową sławę miastu Astorga w prowincji León, i zaprezentowano sposób ich wytwarzania zgodnie z recepturą liczącą ponad 200 lat i stosowaną do dziś - (https://www.rtve.es)/.
Renomę mantecadas z prowincji León podkreślono również w artykule pt. "Por qué León debería ser Capital Gastronómica 2018" w magazynie "Condé Nast Traveler", opublikowanym 13 października 2017 r., w którym przedstawiono następujące zalety prowincji León: "[...] z uwagi na produkowane tam botillo del Bierzo, cecina de León, lechazo, ternera del Bierzo, mantecadas de Astorga [...]".
Należy zauważyć, że produkt jest wymieniony w różnych oficjalnych katalogach produktów spożywczych wysokiej jakości, takich jak "Inventario Español de Productos Tradicionales" [Spis hiszpańskich produktów tradycyjnych], opublikowany przez Ministerstwo Rolnictwa, Rybołówstwa i Żywności w 1996 r., oraz "Inventario de Productos Agroali- mentarios de Calidad de Castilla y León" [Spis produktów rolno-spożywczych wysokiej jakości we wspólnocie autonomicznej Kastylii i Leónu], opublikowany przez rząd wspólnoty autonomicznej Kastylii i Leónu (2001).
W 2006 r. Correos, hiszpański operator usług pocztowych, wydał znaczek pocztowy upamiętniający drugą rocznicę nadania "Mantecadas de Astorga" statusu ChOG, opatrzony własnym logo i symbolem.
Istnieje również wiele historycznych odniesień do "Mantecadas de Astorga":
Pierwsza wzmianka bibliograficzna pochodzi z XVIII w. i wynika z niej, że jednym z możliwych źródeł przepisu na "Mantecadas de Astorga" może być Juan de la Mata, "cukiernik dworu, pochodzący z miejscowości Matalavilla, w gminie Sil de Arriba, w Montañas, w Królestwie Leónu, w diecezji Oviedo", którego książka "Arte de Repostería" [Sztuka cukiernictwa], wydana w Madrycie w 1747 r. przez António Martína, zawiera właśnie ten przepis. Nowsze wydanie zostało opublikowane przez La Olmeda, Burgos, w 1992 r.
W zapisach z 1805 r. przechowywanych w archiwach diecezji Astorga mowa jest o "Mantecadas de Astorga" jako słodyczach spożywanych w okresie Bożego Narodzenia, produkowanych przez cukierników Máximo Matheo i Francisco Calbo.
Liczne wzmianki wskazują, że receptura pochodzi od zakonnicy z klasztoru Sancti Spiritus w Astordze, która po opuszczeniu klasztoru rozpowszechniła ten wyrób. Według niektórych źródeł mogła to być María Josefa Gonzáles Prieto, która 9 listopada 1851 r. wyszła za mąż za Tomása Rubio.
"Diccionario Doméstico. Tesoro de las familias o Repertorio Universal de Conocimientos útiles" [Słownik domowy. Tezaurus rodzinny i kompendium wiedzy użytecznej] autorstwa Don Balbino Cortés y Morales (1876 r.) zawiera przepis na "Mantecadas de Astorga", określone mianem "znanych słodyczy".
W Almanachu Bailly-Bailliere z 1891 r., w którym na stronie 1495 znajduje się wzmianka o mieście Astorga, mowa jest o 12 tamtejszych zakładach produkujących mantecadas.
W Almanachu Riera z 1901 r. na stronie 1167 jest mowa o 11 zakładach produkujących mantecadas w Astordze.
W nowym Almanachu Bailly-Bailliere z 1916 r. na stronie 3179 jest mowa o dziewięciu producentach mantecadas z Astorgi, a nawet zamieszczono reklamy dwóch z nich. O Astordze napisano, że miasto "słynie z produkcji czekoladek i mantecadas".
Według danych Izby Handlowej miasta w 1930 r. koleje hiszpańskie (Hiszpańskie Koleje Północne i Zachodnie) przewiozły 188 710 kg "Mantecadas de Astorga".
Benito Pérez Galdós (1843-1920) w jednejze swoich najbardziejznanych powieści, "Fortunata y Jacinta" (1886-1887), wspomina o "Mantecadas de Astorga" i regionie La Maragatería:
"[...] Na zewnątrz Jacinta widziała beczki z oliwkami ustawione w piramidy o wysokości jednego piętra, ołtarze z pudełek marcepanu, trofea z rodzynek i łuki triumfalne ozdobione kiściami daktyli. Dalej widać było mantecadas z Astorgi pobłogosławione przez Jego Świątobliwość Piusa IX [...]".
"Don Pedro Manuel de Jáuregui [...], rodowity mieszkaniec prowincji León, otrzymał skrzynie z jajami i innymi produktami od kur. [...] W okresie Bożego Narodzenia Jáuregui otrzymywał również dostawy mantecadas z Astorgi, a wszyscy handlarze z La Maragateríi, którzy przebywali w Madrycie, udawali się do jego domu, aby złożyć zamówienie i dokonać płatności. [...]".
Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu
https://www.itacyl.es/documents/20143/342640/1_%2830-09-20%29+3+-+Pliego+Mant++Modif.pdf/4cf68d91-ad5e-f535-f31f-1a901b22ee85?t=1603287920636
