Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 w terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji.JEDNOLITY DOKUMENT
"Lajta sajt"
Nr UE: PGI-HU-02844 - 23.5.2022
ChNP () ChOG (x)
1. Nazwa lub nazwy [ChNP lub ChOG]
"Lajta sajt"
2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie
Węgry
3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego
3.1. Typ produktu
Klasa 1.3: Sery
3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1
"Lajta sajt" to pełnotłusty, solony, lekko miękki, porowaty ser wytwarzany z mleka krowiego, dojrzewający przez dwa tygodnie w mikroflorze tworzonej na skórce przez Brevibacterium linens. Rozwój głównej mikroflory biorącej udział w procesie dojrzewania przebiega w sposób naturalny na obszarze geograficznym, o którym mowa w pkt 4.
Właściwości fizykochemiczne "Lajta sajt"
Zawartość procentowa danego składnika (g/100 g)
Zawartość suchej masy (minimalnie): 50,0
Zawartość tłuszczu w suchej masie: 50,0 ± 2,5
Zawartość chlorku sodu: 1,5 ±0,5
Właściwości organoleptyczne "Lajta sajt"
Wygląd: podłużny blok (długość: 19-21 cm; szerokość: 7-9 cm; wysokość: 5,5-7 cm) o masie 1-1,2 kg. Dolna i górna część jest płaska, a boki są lekko wybrzuszone. Cienka, giętka skórka jest porowata i ma jednorodną czerwo- nawo-żółtą barwę.
Konsystencja: miąższ ma jednolitą żółtawoczerwoną barwę, a na przekroju widoczne są gęsto i równomiernie rozmieszczone pęknięcia. Ser łatwo jest pokroić, jest raczej miękki i łatwo kruszy się w ustach.
Zapach: ma charakterystyczny aromat, lekko pikantny, lekko mlekowy i wolny od obcego zapachu.
Smak: lekko kwaśny, lekko korzenny, pełny, przyjemnie słony i wolny od obcego smaku.
3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)
Nie ma ograniczeń terytorialnych dotyczących pasz.
3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym Następujące etapy produkcji sera odbywają się na określonym obszarze geograficznym: - przygotowanie i enzymatyczna koagulacja mleka;
- krojenie i przetwarzanie skrzepu;
- formowanie i prasowanie sera;
- solenie sera;
- dojrzewanie sera;
- wycieranie i osuszanie sera.
3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
Na opakowaniu należy umieścić oznaczenie "zsíros, belső érlelésű, rúzsflórás, félkemény sajtkülönlegesség" [specjalny półtwardy ser pełnotłusty, dojrzewający wewnątrz, z kulturą bakterii czerwonych].
4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego
Komitat Győr-Moson-Sopron 5. Związek z obszarem geograficznym
Związek między "Lajta sajt" a obszarem geograficznym opiera się na jakości i renomie.
"Lajta sajt" ma charakterystyczny aromat i smak ze względu na swoją specyficzną kulturę dojrzewającą. Ser ma lekko miękką konsystencję, czerwonawożółtą barwę i łatwo kruszy się w ustach. Na przekroju jest porowaty.
Stosunkowo krótki okres dojrzewania sprawia, że ser ma lekko kwaśny, przyjemnie aromatyczny i charakterystyczny smak. Charakter sera wynika głównie z intensywnej proteolizy, która skutkuje kruchą, lekko miękką konsystencją i sprawia, że ser jest lekkostrawny. Pod względem konsystencji ser plasuje się między serem miękkim a półtwardym.
Komitat Győr-Moson-Sopron znajduje się w północnozachodnich Węgrzech i jest tradycyjnym regionem mleczarskim. Nazwa "Lajta sajt" pochodzi od nazwy rzeki Lajta [pl: Litawa], która wpływa do Dunaju Moszońskiego w Mosonmagyaróvár w komitacie Győr-Moson-Sopron.
W pierwszej połowie XX w. w regionie tym doszło do zbiegu dwóch zjawisk: wysokiej jakości produkcji mleka i doskonałego poziomu wiedzy, jaki reprezentują takie instytucje, jak Akademia Rolnicza w Mosonmagyaróvár, węgierski Instytut Badawczy Produkcji Mleczarskiej, ośrodek edukacyjny w Csermajor i mleczarnie w Mosonmagyaróvár, Csermajor i Levél. Wyjątkową metodę produkcji "Lajta sajt" opracowano na bazie tej wiedzy w latach 30. XX w., a w latach 50. XX w. tę specjalistyczną wiedzę fachową wykorzystano w technologii produkcji mleka.
Pod względem jakości kluczowym etapem procesu produkcji jest dojrzewanie "Lajta sajt" na danym obszarze geograficznym. Wysoka wilgotność względna (ponad 90 %) powoduje, że główna mikroflora dojrzewająca (Brevibacterium linens), pochodząca z desek sosnowych otaczających ser, pojawia się na powierzchni sera w 4-5 dniu dojrzewania, tworząc bladożółtą powłokę. Utrzymanie tego szczególnego szczepu bakterii i rozwój charakterystycznej czerwonej kultury na powierzchni świeżego sera jest możliwe dzięki wysokiej wilgotność i dojrzewaniu na deskach wykonanych wyłącznie z drewna sosnowego. W ten sposób jakość produktu ściśle wiąże się z miejscem produkcji.
W procesie dojrzewania "Lajta sajt" wymagana jest specjalistyczna wiedza fachowa. Sery są obracane co 3-4 dni i myte solanką, aby zwiększyć intensywność wzrostu bakterii. Sery muszą być bardzo ostrożnie obracane i myte ręcznie i nie mogą być wycierane.
"Lajta sajt" dojrzewa przez 2 tygodnie. W tym czasie czerwona kultura całkowicie pokrywa powierzchnię sera. Intensywny proces dojrzewania rozpoczyna się na powierzchni i do momentu osiągnięcia przez "Lajta sajt" pełnej dojrzałości stopniowo przesuwa się w kierunku środka sera. Kolejnym wskaźnikiem dojrzewania jest również szybki wzrost wartości pH skórki wynikający z rozkładu mleczanu (na dwutlenek węgla i wodę) przez niektóre gatunki drożdży (np. Oospora lactis), które naturalnie rozwijają się na powierzchni sera. Dojrzewanie "Lajta sajt" charakteryzuje się szybkim rozkładem większości białek: w drugim tygodniu procesu dojrzewania 50-60 % przekształca się w peptydy, częściowo w postaci związków aminokwasów. Po 3 tygodniach dojrzewania wyczuwalny jest smak i zapach amoniaku, a ser staje się coraz miększy. Aby był jadalny i zachował swoje charakterystyczne właściwości, od trzeciego tygodnia musi być przechowywany w temperaturze od 2 °C do 8 °C.
Renoma "Lajta sajt" wynika z jego smaku, aromatu, zapachu, bardzo przyjemnej kruchej konsystencji i niezwykle jednolitej jakości. Jest on szczególnie ceniony przez koneserów, a dzięki intensywnej proteolizie jest jednym z najbardziej lekkostrawnych odmian sera.
Na blogu tematycznym dotyczącym serów "Lajta sajt" określa się jako słynny i popularny węgierski ser, klasyfikowany jako jeden z serów dojrzewających w obecności kultury czerwonych bakterii. Opis brzmi następująco: "Skórka jest cienka, elastyczna i ma ciemny, żółtawoczerwony odcień. Miąższ sera jest gęsty, z małymi otworami, ma charakterystyczny, aromatyczny i przyjemnie ostry smak. Daje się łatwo kroić i trzeć, dzięki czemu jest idealny do kanapek i grzanek, a także może być spożywany z makaronem. Polecamy go do wszystkich dań z dodatkiem sera." Źródło: https:// sajtologia.blog.hu/2015/09/09/ha_lajta_van_rajta
"Lajta sajt" często osiąga sukcesy na krajowych i międzynarodowych konkursach serów. Przykładowe nagrody:
- złoty certyfikat podczas węgierskiego krajowego konkursu serów w 2011 r. w Csermajor;
- pierwsza nagroda dla krajowych serów tradycyjnych z 15 krajów na krajowym konkursie serów zorganizowanym w ramach 22. festiwalu wina w Budavár w 2013 r.;
- złoty medal w krajowym konkursie serów National Cheese Rally w 2018 r.;
- drugie miejsce na festiwalu serów w Mikulowie (Republika Czeska) w 2019 r.;
- produkt przedstawiony na wystawie sera "Caseus Veneti" w 2021 r. W wystawie biorą udział mali producenci sera wytwarzający unikalne produkty lokalne. Źródło: https://www.padovaoggi.it/foto/eventi/caseus-veneti-piazzola- 25-26-settembre-2021.html/
Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu
https://gi.kormany.hu/foldrajzi-arujelzok
