Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.

Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych

(2016/C 160/04)

(Dz.U.UE C z dnia 4 maja 2016 r.)

Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 ¹ .

JEDNOLITY DOKUMENT

"SAUCISSON SEC D'AUVERGNE"/"SAUCISSE SÈCHE D'AUVERGNE"

Nr UE: PGI-FR-02094 - 23.11.2015

ChNP () ChOG (X)

1. Nazwa lub nazwy

"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne"

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Francja

3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1. Rodzaj produktu

Klasa 1.2 Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)

3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1

"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" jest produktem z surowego mięsa, fermentowanym a następnie suszonym, składającym się z mieszanki mięsa wieprzowego zmielonego, solonego, doprawionego czosnkiem i przyprawami. Produktu tego nie poddaje się wędzeniu, ani obtaczaniu w ziołach bądź przyprawach.

"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" jest wprowadzany do obrotu w trzech następujących postaciach:

- w całości w osłonce; Może on być wtedy ewentualnie obwiązany, w siatce, z popiołem lub białym nalotem. Może być prezentowany bez opakowania lub w opakowaniu, ewentualnie w kontrolowanej atmosferze,

- krojony, tj. w plastrach, bezpośrednio na życzenie konsumenta,

- w plastrach pod folią lub na tackach pakowanych (próżniowo lub w atmosferze kontrolowanej). W takim przypadku produkt jest prezentowany bez osłonki, którą zdejmuje się przed krojeniem.

Kształt i masa produktu, jak również długość okresu produkcji i suszenia zależą od wielkości stosowanej osłonki (średnica, długość, grubość ścianki osłonki). Elementy te opisano w tabelach poniżej.

- "Saucisson sec d'Auvergne":

Wielkość	Sucha masa	Osłonka	Kształt	Czas trwania procesu (*)	Zamknięcie osłonki	Prezentacja przy sprzedaży
Średnica: od 4 do 8 cm Długość: od 10 do 20 cm	200 do 400 g	pęto	prosty bardziej lub mniej regularny	≥ 21 dni	zacisk sznurek ze wzmocnionym lub nie zamknięciem osłonki przez zacisk	w całości w osłonce lub w plastrach
Średnica: od 5 do 10 cm Długość: od 15 do 35 cm	400 do 800 g	pęto, w zależności		≥ 28 dni
Średnica: od 6 do 12 cm Długość: od 20 do 50 cm	≥ 800 g	w zależności rosette (ślimak), pęto		≥ 42 dni
Średnica: > 5 cm	-	naturalna lub kolagenowa	prosty i regularny	≥ 42 dni	Zamknięcie za pomocą zacisku lub sznurka	Pocięty na plastry w opakowaniu bez osłonki
(*) Czas trwania procesu, od zmielenia mieszanki do wyjścia z suszarni w celu pakowania.

- "Saucisse sèche d'Auvergne"

Wielkość	Sucha masa	Osłonka	Kształt	Czas trwania procesu (*)	Zamknięcie osłonki	Prezentacja przy sprzedaży
Średnica: od 2,5 do 5 cm Długość: od 10 do 20 cm	200 do 350 g	"cienka"	sztuka w formie podkowy końskiej w kształcie U lub prosty	≥ 18 dni	Zamknięcie za pomocą sznurka lub zacisku	W całości w osłonce lub w plastrach
Średnica: od 2,5 do 5 cm Długość: ponad 50 cm	0,8 do 4 kg	w kawałkach lub nie	zwiniętego sznurka (zwanego "perche")
Średnica: od 2,5 do 5 cm	-	cienka lub kolagenowa	prosty i regularny	≥ 28 dni	Zamknięcie za pomocą zacisku lub sznurka	W plastrach w opakowaniu bez osłonki
Średnica: od 2,5 do 5 cm	-	jelito cienkie lub osłonka kolagenowa	prosty i regularny	≥ 28 dni	Zamknięcie za pomocą zacisku lub sznurka	W plastrach w opakowaniu bez osłonki
(*) Czas trwania procesu, od zmielenia mieszanki do wyjścia z suszarni w celu pakowania.

"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" spełnia następujące kryteria fizyczne i chemiczne:

- zawartość wilgoci w masie beztłuszczowej produktu ≤ 52 % (poza dużymi sztukami, których średnica przekracza 70 mm: HPD ≤ 56 %),

- zawartości tłuszczów (przy wilgotności w masie beztłuszczowej 77 %) ≤ 20 %,

- stosunek kolagenu do białek ≤ 13 %,

- zawartość cukrów rozpuszczalnych (przy wilgotności w masie beztłuszczowej 77 %) ≤ 1 %,

- pH ≥ 5.

"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" ma konsystencję miękką do suchej, smak i zapach z nutą czosnku. Plastry są barwy czerwonej do ciemnoczerwonej; są jednorodne z małą ilością równomiernie rozłożonego tłuszczu.

3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

Pasza stosowana w tuczeniu tuczników ciężkich zawiera co najmniej 60 % zbóż, nasion oleistych lub produktów pochodnych oraz mniej niż 1,7 % kwasu linolowego (w przeliczeniu na suchą masę).

Mięso (chude i tłuste), które wchodzi w skład "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne", pochodzi wyłącznie od tuczników ciężkich lub loch (wybrakowane lochy), z wyjątkiem niewykastrowanych samców, knurów, osobników z jednym jądrem, z wnętrostwem, z obojnactwem. Wszystkie zwierzęta są zidentyfikowane i śledzone.

Do produkcji "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" dopuszcza się jedynie następujące kawałki mięsa: schab, karkówka, szynka, boczek i słonina grzbietowa. Wykorzystuje się je w stanie surowym. Dopuszcza się jednak przechowywanie zamrożonych części chudych i tłustych tusz wyłącznie w odniesieniu do producentów, którzy, zaopatrując się w tusze, sami dokonują rozbioru, w warunkach określonych szczegółowo w specyfikacji.

Mieszanka mięsna do produkcji "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" zawiera co najmniej 70 % mięsa pochodzącego od loch o masie tuszy ponad 120 kg (masa tuszy bezpośrednio po uboju) lub od tuczników ciężkich o masie tuszy ponad 93 kg (masa tuszy bezpośrednio po uboju).

3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Etapy produkcji "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne", od przygotowania mieszanki do suszenia produktu, odbywają się w wyznaczonym obszarze geograficznym.

3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa -

3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa -

4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Obszar geograficzny obejmuje teren następujących gmin:

Departamenty Cantal, Haute-Loire i Puy-de-Dôme: wszystkie gminy.

Departament Allier:

Kantony: Bellerive-sur-Allier, Commentry, Cusset, Gannat, Lapalisse, Vichy-1, Vichy-2.

Gminy: Archignat, Arpheuilles-Saint-Priest, Avrilly, Bert, Besson, Billy, Bizeneuille, Le Bouchaud, Bransat, Bresnay, Le Brethon, Buxières-les-Mines, La Celle, Cérilly, Cesset, Chambérat, La Chapelaude, Châtel-de-Neuvre, Châtelperron, Châtillon, Chavroches, Chazemais, Cindré, Courçais, Cressanges, Désertines, Deux-Chaises, Le Donjon, Durdat-Larequille, Gipcy, Givarlais, Huriel, Jaligny-sur-Besbre, Laféline, Lamaids, Langy, Lavault-Sainte-Anne, Lenax, Liernolles, Lignerolles, Loddes, Loriges, Louchy-Montfand, Louroux-Bourbonnais, Louroux-Hodement, Magnet, Maillet, Marcillat-en-Combraille, Mazirat, Meillard, Meillers, Mesples, Monétay-sur-Allier, Montaiguët-en-Forez, Montaigu-le-Blin, Montcombroux-les-Mines, Le Montet, Montord, Néris-les-Bains, Neuilly-en-Donjon, Noyant-d'Allier, La Petite-Marche, Prémilhat, Quinssaines, Rocles, Ronnet, Saint-Aubin-le-Monial, Saint-Caprais, Saint-Désiré, Saint-Didier-en-Donjon, Saint-Éloy-d'Allier, Saint-Fargeol, Saint-Félix, Saint-Genest, Saint-Gérand-le-Puy, Saint-Hilaire, Saint-Léon, Saint-Marcel-en-Marcillat, Saint-Martinien, Saint-Palais, Saint-Sauvier, Saint-Sornin, Sainte-Thérence, Sanssat, Saulcet, Seuillet, Sorbier, Souvigny, Teillet-Argenty, Terjat, Le Theil, Theneuille, Thionne, Treban, Treignat, Treteau, Trézelles, Tronget, Varennes-sur-Tèche, Verneuil-en-Bourbonnais, Vichy, Le Vilhain, Villebret, Viplaix, Vitray, Ygrande.

Departament Corrèze: gminy: Chaveroche, Mestes, Lignareix, Saint-Angel, Saint-Étienne-aux-Clos, Saint-Exupéry-les-Roches, Saint-Fréjoux, Saint-Pardoux-le-Vieux, Ussel, Valiergues.

5. Związek z obszarem geograficznym

Specyfika obszaru geograficznego

Przy wyznaczaniu obszaru geograficznego produkcji "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" kierowano się kryterium kontynuowania tradycyjnych praktyk, pozostających na przestrzeni lat pod wpływem warunków naturalnych sprzyjających konserwacji mięsa za pomocą suszenia, jak i ich lokalizacją oraz lokalizacją zakładów wędliniarskich.

Obszar geograficzny odpowiada płaskowyżowi o średniej wysokości 1 000 m n.p.m., w którego skład wchodzą wysokie wzgórza i szczyty wulkaniczne poprzecinane licznymi dolinami. Panuje tu klimat kontynentalny pozostający pod wpływem górskich warunków atmosferycznych. Występujące w tym obszarze wiatry sprzyjają wentylacji, która ułatwia utratę wody podczas suszenia produktów wędliniarskich. Z powodu bowiem różnorodnej rzeźby terenu, której poprzeczny charakter sprzyja docieraniu wilgotnego powietrza z zachodu, na obszarze geograficznym obserwuje się często zjawisko Foehna, szczególnie w dolnej części masywów górskich.

Do połowy XX w. istniała w gospodarstwach rodzinnych prawdziwa tradycja chowu trzody chlewnej i przetwórstwa mięsa wieprzowego, głównie w postaci suchych wędlin. Tradycję tę opisywano w licznych publikacjach. Produkcja miała tradycyjnie miejsce w zimie, gdyż warunki klimatyczne o tej porze roku pozwalały właściwie przeprowadzić solenie i suszenie. Stosowanie przypraw i czosnku uzupełniało solenie, sprzyjając przechowywaniu i rozwijaniu się bukietu smakowego kiełbas z Owernii.

W wyniku rewolucji rolnej, jak miała miejsce w XIX w., techniki peklowania na sucho przejęli stopniowo rzemieślnicy, a następnie producenci przemysłowi. Wśród zakładów produkujących te kiełbasy na wyznaczonym obszarze geograficznym ponad 15 rozpoczęło działalność przed II wojną światową. W wyniku fali migracji mieszkańców Owernii do Paryża, która rozpoczęła się w 1830 r., wyroby wędliniarskie produkowane w tym regionie rozpowszechniły się, gdyż owerniaci otworzyli wiele restauracji w stolicy.

Obecnie suche wyroby wędliniarskie stanowią 78 % produktów wędliniarskich wytwarzanych na wyznaczonym obszarze geograficznym, w porównaniu z 16 % na pozostałym obszarze Francji.

Specyfika produktów

"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" wyróżniają się dzięki stosowanym do ich produkcji składnikom, których kompozycję smakową potwierdzają właściwości organoleptyczne oraz fizyczne i chemiczne gotowego produktu.

Mieszanka mięsna zawiera co najmniej 70 % mięsa pochodzącego z loch o masie tuszy ponad 120 kg lub tuczników ciężkich o masie tuszy ponad 93 kg. Mięso to nadaję kiełbasom "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" charakterystyczną czerwoną lub ciemnoczerwoną barwę.

Mieszankę mięsną doprawia się następnie czosnkiem w ilości dwu- do dziesięciokrotnie większej niż w tradycyjnych suchych kiełbasach. "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" posiada zatem charakterystyczny smak i zapach czosnku.

Mieszanka mięsna do produkcji "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" wyróżnia się również dużą ilością chudego mięsa, dzięki czemu zawartość tłuszczów w gotowym produkcie (przy wilgotności w masie beztłuszczowej 77 %) nie przekracza 20 %, a w plastrach nie widać zbyt dużo tłuszczu. Tak duża ilość chudego mięsa odpowiada stosunkowi kolagenu do białek w gotowym produkcie nieprzekraczającemu 13 %.

Związek przyczynowy

Związek między obszarem geograficznym a kiełbasami "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" opiera się na renomie produktu i jego szczególnych właściwościach.

Produkcję "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" rozpoczęto w gospodarstwach ze względu na sprzyjające warunki panujące na tym obszarze geograficznym, a mianowicie: czynnikach naturalnych: klimat w zimie, rzeźba terenu korzystna dla suszenia produktów (średnie najniższe temperatury korzystne dla konserwacji, bariera gór tworząca zjawisko Foehna sprzyjające suszeniu) oraz czynnik ludzki: intensywny rozwój chowu trzody chlewnej dostarczającego surowca.

Ciemna barwa "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" wynika ze stosowania tradycyjnych praktyk lokalnych, w których do tego rodzaju przetwórstwa wybierano częściej mięso starszych zwierząt (dorosłe świnie, wybrakowane lochy).

Dodawanie systematycznie i w znaczących ilościach czosnku do mieszanki mięsnej stanowi również cechę charakterystyczną związaną z wyznaczonym obszarem geograficznym. Wiąże się to z produkcją czosnku tradycyjnie obecną w regionie Limagne w Puy-de-Dôme.

Te odwieczne praktyki przyczyniły się do pojawienia się działalności gospodarczej, a następnie przemysłowej, znajdujących się obecnie w obrębie wyznaczonego obszaru produkcji. Renoma "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" umocniła się m.in. dzięki promocji tego produktu prowadzonej od połowy XIX w. w branży restauracyjnej przez licznych mieszkańców Owernii, którzy przenieśli się do Paryża i dalej. Od lat 70. XX w. wyspecjalizowana i rozwijająca się branża korzystała z tej renomy opierającej się na specyficznych cechach produktu wypracowanych dzięki tradycyjnym praktykom produkcji.

Od początku XX w. w wielu opracowaniach wymieniano "Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" jako specjalność gastronomiczną wyznaczonego obszaru geograficznego. Oto kilka przykładów:

- Chancrin i Faideau w Larousse ménager z 1926 r. wymieniają suche kiełbasy z Owernii pośród innych specjalności tego obszaru geograficznego,

- nazwa ta pojawia się również w Trésors gastronomiques de la France, gdzie w 1933 r. przytaczają ją Curnonsky i Croze,

- M. Migaud, w swojej książce poświęconej suchym wędlinom (Ed. Soussana, 1978), tak opisuje "Saucisse sèche d'Auvergne": "produkt ten, który mimo swej nazwy przypomina suchą kiełbasę, staje się coraz bardziej popularny"; po czym autor odsyła czytelników do specyfikacji opracowanej wspólnie przez producentów z Owernii.

"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" pojawia się również w wydanym w 1968 r. 11. tomie przygód Asteriksa autorstwa René Goscinny'ego i Alberta Uderzo (Le bouclier Arverne/Tarcza Arwernów), gdzie narysowano te kiełbasy wiszące razem z czosnkiem u pułapu oberży owerniackiej.

Renoma tego produktu stale rośnie, jak świadczą o tym liczne odniesienia w internecie, np. na stronach internetowych poświęconych sprzedaży poza Owernią czy stronach internetowych poświęconych gastronomii i informacjom kulinarnym.

"Saucisson sec d'Auvergne"/"Saucisse sèche d'Auvergne" zdobywa również często nagrody, w szczególności w najbardziej uznanych konkursach we Francji (Concours Général Agricol w Paryżu, Concours international du meilleur saucisson Saucicreor de Nouan-le-Fuzelier/międzynarodowy konkurs Saucicreor na najlepszą kiełbasę w Nouan-le-Fuzelier).

Odesłanie do publikacji specyfikacji

(art. 6 ust. 1 akapit drugi niniejszego rozporządzenia)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-611a1c66-eab0-4909-aa11-6c1e461a6701/telechargement

1 Dz.U. L 343 z 14.12.2012, s. 1.

• Identyfikator: Dz.U.UE.C.2016.160.14
• Rodzaj: Ogłoszenie
• Tytuł: Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.
• Data aktu: 04/05/2016
• Data ogłoszenia: 04/05/2016