Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 w terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji.JEDNOLITY DOKUMENT
"Gemlik Zeytini"
Nr UE: PDO-TR-02618 - 10.7.2020
ChNP (X) ChOG ()
1. Nazwa lub nazwy [ChNP lub ChOG]
"Gemlik Zeytini"
2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie
Turcja
3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego
3.1. Typ produktu
Klasa 1.6 Owoce, warzywa i zboża, świeże lub przetworzone
3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1
"Gemlik Zeytini" to oliwki stołowe w formie całych oliwek o barwie od bordowej przez ciemnobrązową do czarnej, charakteryzujące się cienką skórką, grubą warstwą miąższu oraz małą, okrągławą pestką. "Gemlik Zeytini" są przetwarzane na dwa sposoby. Pierwszy z nich to marynowanie, w ramach którego "Gemlik Zeytini" przetwarza się w zalewie solnej, wykorzystując sól morską, wodę i nacisk ciężkimi kamieniami. Drugi to solenie i pakowanie "Gemlik Zeytini" bez użycia wody. Wówczas produkt nosi nazwę "sele". "Sele" dzieli się na "kuru sele" (suche) tylko przy użyciu soli morskiej i "yagli sele" (oleiste), gdzie dodaje się niektóre oleje roślinne, takie jak olej kukurydziany lub olej słonecznikowy. Wymienione oleje roślinne stosowane w "yagli sele" nie są istotne dla związku z obszarem ani właściwości produktu. "Gemlik Zeytini" miesza się z olejem kukurydzianym lub olejem słonecznikowym w proporcji 3-5 % masy oliwek umieszczonych w opakowaniu pod nazwą "yagli sele". Oliwki fermentują naturalnie bez jakiejkolwiek obróbki zasadowej. Oliwki nie są zgniecione ani uszkodzone. Są wolne od obcych substancji, zapachów lub owadów. Nie toleruje się oliwek z wadami.
Miąższ jest gładki, wilgotny i silnie aromatyczny, łatwo oddziela się od pestki. Stosunek masy miąższu do masy pestki wynosi od 6/1 do 7/1.
Skórka "Gemlik Zeytini" jest cienka i przylega do miąższu.
"Gemlik Zeytini" mają mały lub średni rozmiar. Wielkość oliwek waha się od 201 do 410 owoców na kilogram.
"Gemlik Zeytini" charakteryzuje się wysoką zawartością oleju; tj. 28-35 %.
Główne terpeny w "Gemlik Zeytini" to a-cyclogeraniol (zielony i słodki) oraz (E,E)-a-farnezen (drzewny). Między obszarem wyznaczonym do produkcji "Gemlik Zeytini", a innymi obszarami następuje przesunięcie chemiczne o 4,00-5,00 ppm.
Przetworzone "Gemlik Zeytini" są klasyfikowane według liczby owoców na kg; oliwki 201-230 szt./kg klasyfikuje się jako "bardzo duże (XL), 231-260 szt./kg jako "duże" (L), 261-290 jako "średnie" (M), 291-320 jako "małe" (S), 321-350 jako "bardzo małe" (XS), 351-380 "malutkie" (2XS), a ostatnią klasę 381-410 jako "mikro" (3XS).
3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)
"Gemlik Zeytini" produkuje się wyłącznie z dojrzałych owoców odmian Gemlik, Gemlik 21 i Gemlik 27 gatunku Olea europaea L. Wszelkie inne odmiany dodane w czasie zbiorów nie mogą przekraczać 5 %.
3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym
Produkcja nieprzetworzonych oliwek i ich przetwarzanie muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym.
3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa -
3.6. 3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
Oprócz obowiązkowych elementów określonych w przepisach dotyczących etykietowania i prezentacji środków spożywczych, etykieta zawiera następujące informacje:
- nazwa pochodzenia "Gemlik Zeytini",
- nazwa handlowa i adres lub skrócona nazwa i adres lub zarejestrowany znak towarowy producenta,
- symbol ChNP Unii Europejskiej,
- etykieta zintegrowana z hologramem, logo i kodem QR autentyczności
grafika
4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego
Obszar geograficzny obejmuje powiaty Gemlik, iznik, Mudanya i Orhangazi w prowincji Bursa, położonej w południowym regionie Marmara w Turcji.
5. Związek z obszarem geograficznym
Związek przyczynowy
"Gemlik Zeytini" zawdzięcza swe cechy charakterystyczne warunkom klimatycznym (temperatura i opady deszczu), geografii (wysokość n.p.m.), składowi gleby i umiejętnościom w zakresie przetwarzania oliwek stołowych, które lokalni producenci z okręgów Gemlik, Iznik, Mudanya i Orhangazi rozwijali przez lata. Odmiany Gemlik, Gemlik 21 i Gemlik 27 gatunku Olea europaea L. są dobrze dostosowane do regionu, a owoce tych odmian mają w tym regionie nieco odmienne właściwości, niż produkowane w innych regionach.
Specyfika obszaru geograficznego
Cechy klimatu, które nadają oliwkom z Gemlik wysoką zawartość oliwy, gładki i wilgotny miąższ oraz intensywnie aromatyczny smak, wynikają z osłonięcia zatok Gemlik i Mudanya, a w przypadku powiatów Orhangazi i Iznik ich położenia zarazem w pobliżu zatoki i wokół jeziora. Oliwki uprawiane i przetwarzane w tych czterech powiatach mają podobne cechy jakościowe. Drzewa oliwne wymagają warunków o przeciętnej temperaturze 15-20 °C w okresie kwitnienia i okresu dojrzewania owoców oraz nie mniej niż 5 °C od okresu dojrzewania do okresu zbiorów. Ponadto do tworzenia pąków kwiatowych drzewa oliwne potrzebują okresu chłodu. Oliwki są bardzo wrażliwe na niskie temperatury i jeżeli minimalna dzienna temperatura spada poniżej -7 °C są uszkadzane. W regionie Bursa panuje klimat przejściowy, co sprzyja uprawie oliwek dobrej jakości. Klimat przejściowy łączy cechy klimatu śródziemnomorskiego i czarnomorskiego. Pod względem klimatu można uznać, że między Morzem Czarnym a Morzem Śródziemnym istnieje korytarz. Średnia dzienna temperatura na obszarze geograficznym wynosi co najmniej 5,8 °C w styczniu i 6,8 ° C w lutym, co jest bardzo odpowiednie w okresie spoczynku. Najniższa średnia temperatura w maju, czyli w okresie kwitnienia, wynosi 16,9 °C, a najniższa średnia temperatura w okresie dojrzewania owoców wynosi 21,1 °C. Temperatury te są niemal optymalne warunki dla uprawy drzew oliwnych i zapewniają wysoki poziom zbiorów. Temperatura powietrza wpływa na grubość skórki "Gemlik Zeytini" i jej przywieranie. Klimat przejściowy powoduje obniżenie temperatur na etapie wzrostu oliwek. W innych regionach o wyższych temperaturach owoce oliwne rozwijają mechanizm ochronny, pogrubiając skórkę, aby chronić się przed wysokimi temperaturami. "Gemlik Zeytini" mają cienką skórkę i szczelnie przylega one do miąższu. Ze względu na tę cechę "Gemlik Zeytini" żaden ekspert ani konsument nie wyczuwa skórki w ustach podczas spożywania oliwek.
Temperatura i wysokość wpływają na ilość i rodzaj terpenów (związków aromatycznych) charakterystycznych dla smaku oliwek odmian Gemlik, Gemlik 21 i Gemlik 27 gatunku Olea europaea L. Oliwki z cieplejszych regionów o niższych wysokościach nad poziomem morza zawierają większą ilość terpenów w porównaniu z wyżej położonymi chłodniejszymi regionami. Ponieważ przedmiotowy obszar geograficzny jest położony w chłodniejszym regionie, na wysokości 112 m n.p.m., przeciętne "Gemlik Zeytini" pochodzące z upraw na tym obszarze geograficznym można odróżnić od uprawianych w cieplejszych regionach, które zawierają więcej terpenów. Główne terpeny w "Gemlik Zey- tini" to a-cyclogeraniol (zielony i słodki) oraz (E,E)-a-farnezen (drzewny). Między obszarem wyznaczonym do produkcji "Gemlik Zeytini", a innymi obszarami następuje przesunięcie chemiczne o 4,00-5,00 ppm.
Jedną z najbardziej charakterystycznych cech "Gemlik Zeytini" jest ich głęboki czarny kolor. Na zabarwienie "Gemlik Zeytini" wpływa temperatura. Optymalna temperatura dnia dla syntezy antocyjaniny wynosi 25-30 °C, ale powyżej 30-35 °C poziom antocyjanów spada. Ponadto brak światła opóźnia wybarwienie i spowalnia wytwarzanie się substancji aromatycznych niezbędnych do kształtowania smaku.
Ustrój deszczowy regionu wpływa na wydajność i jakość produktu. Podczas gdy opady w kwietniu (61,8 mm) wpływają na plony, opady we wrześniu (43,7 mm) wpływają na wielkość i zawartość oliwy w oliwkach.
Skład gleby to 63 % gliny ilastej, 20 % gliny zwykłej i 17 % iłu. Ustalono, że drzewa oliwne rozwinęły się najlepiej na glebach gliniastych i ilastych. Ten rodzaj gleby zatrzymuje wodę i umożliwia drzewom oliwnym wytworzenie silniejszych korzeni, co pozwala uzyskać wyższe plony. Wiadomo, że region ma gleby o odpowiednich cechach do uprawy oliwek. W powiatach Orhangazi, Gemlik, Mudanya i Iznik ponad 60 % całkowitej powierzchni gruntów rolnych jest wykorzystywane pod uprawę oliwek.
W prowincji Bursa "Gemlik Zeytini" są uprawiane i przetwarzane od dawien dawna. Ponadto "Gemlik Zeytini" produkowany w powiatach Gemlik i Mudanya cieszy się renomą od bardzo dawnych czasów. W wyniku badań przeprowadzonych w osmańskich archiwach ustalono, że oliwki produkowano w tych okręgach na potrzeby floty i dworu w okresie Cesarstwa Osmańskiego, a produkcję oliwek utrzymano w epoce Imperium Osmańskiego właśnie ze względu na dobry smak i jakość czarnych oliwek stołowych produkowanych w okręgach Gemlik, Mudanya Iznik i Orhangazi. W archiwach osmańskich zachowało się 107 wpisów o powiecie Gemlik, 86 o powiecie Mudanya, 13 o okręgu Orhangazi i 11 o powiecie Iznik.
Poza historyczną renomą samych "Gemlik Zeytini", renomą cieszy się również metoda przetwarzania, a nazwa techniki przetwarzania pochodzi z tego samego obszaru, i brzmi "przetwarzany na modłę Gemlik". Chodzi o fermentację w zbiornikach z wodą i solą bez żadnych dodatków. Przy technice z Gemlik osmoza zachodzi szybciej. W rezultacie zapobiega się zmiękczaniu, a konsystencja "Gemlik Zeytini" staje się twardsza.
Przy technice z Gemlik gorycz jest częściowo wymywana do solanki, i oliwki zachowują tylko lekko gorzki smak przy owocowym zapachu. Ta metoda przetwarzania nadaje też "Gemlik Zeytini" lekko kwasowy posmak.
Przy technice z Gemlik, w przypadku oliwek marynowanych oliwki zbiera się, gdy miąższ owocu nabiera fioletowej barwy do głębokości 2 mm od pestki. Przewozi się je do zakładu przetwórczego. Po kalibrowaniu i sortowaniu oliwki myje się i umieszcza w zbiornikach z betonu, polietylenu, poliestru lub włókna szklanego. Zbiorniki te napełnia się wodą pitną (do 12 % całkowitej masy oliwek). Stężenie solanki wynosi około 8-14 % soli morskiej. Oliwki przykrywa się płytami i ciężkimi kamieniami (10-25 % całkowitej masy oliwek), aby podczas fermentacji były całkowicie zanurzone w solance. W wyniku wysokiego ciśnienia osmotycznego powodowanego przez sól oliwki są pozbawiane goryczki i nadają się do spożycia w ciągu 6-9 miesięcy. Do przyspieszenia procesu fermentacji można wykorzystywać też napowietrzanie, skracając okres fermentacji. W przypadku jego zastosowania okres fermentacji trwa około 5 miesięcy. Podczas fermentacji solankę wymienia się po kontroli poziomu soli i pH. Zasolenie w zbiornikach sprawdza się co 2 lub 3 dni, w razie potrzeby dodając sól. Celem tego procesu jest uzyskanie kształtu lekko spłaszczonego po obu stronach, który jest szczególnie ceniony przez konsumentów.
W przypadku oliwek solonych zebrane oliwki są myte, sortowane według wielkości, solone i pakowane bez dodatku wody. Oliwki i sól (10-14 % całkowitej masy oliwek) umieszcza się w pojemnikach w kolejnych warstwach. Bezpośredni kontakt owoców oliwnych z solą umożliwia łatwe przenikanie soli do środka. Raz na 2-3 dni plastikowe pojemniki są obracane i walcowane w celu zwiększenia kontaktu oliwek z solą. Etap ten trwa co najmniej 3-4 miesiące. Po procesie usuwania goryczy skórka oliwek staje się bardzo pomarszczona.
Specyfika produktu
O specyfice "Gemlik Zeytini" świadczą:
- cienka skórka mocno przylegająca do miąższu; właściwości skórki zmieniają się też w zależności od warunków atmosferycznych
- maksymalnie 410 owoców na kg
- maksymalnie 14 % soli (w basenie solanki/zbiorniku)
- gruba warstwa miąższu
- okrągłe owoce, małe pestki
- twarda konsystencja
- intensywny owocowy aromat
- w smaku słabo wyczuwalna gorycz i kwasowość
- głęboka czarna barwa
Te cechy charakterystyczne wynikają ze stosowania odmian Gemlik, Gemlik 21 i Gemlik 27 gatunku Olea europaea L., które uprawia się w regionie od pokoleń, i z klimatu. Podczas gdy klimat, skład gleby i geografia wpływają na wielkość, kolor, kształt, skórę i aromat oliwek, czynniki ludzkie wpływają na konsystencję i smak produktu.
Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu
