Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 1 w terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji.SPECYFIKACJA PRODUKTU BĘDĄCEGO GWARANTOWANĄ TRADYCYJNĄ SPECJALNOŚCIĄ
"Sardeluta marinata"
Nr UE: TSG-RO-02882 - 21.12.2022
Państwo członkowskie lub państwo trzecie: Rumunia
1. Nazwa, która ma być zarejestrowana
"Sardeluta marinata"
2. Typ produktu
Klasa 1.7. Świeże ryby, małże i skorupiaki oraz produkty wytwarzane z nich
3. Podstawy do rejestracji
3.1. Czy produkt
☐ jest wynikiem sposobu produkcji lub przetwarzania odpowiadającego tradycyjnej praktyce w odniesieniu do tego produktu lub środka spożywczego, lub jego skład odpowiada takiej praktyce;
☒ jest wytwarzany z tradycyjnie stosowanych surowców lub składników.
Surowcem jest szprot z gatunków Sprattus sprattus Phalericus i Sprattus sprattus. Szprot to mała, soczysta ryba pela- giczna o delikatnej konsystencji, mierząca zazwyczaj 65-90 mm, o wydłużonym, spłaszczonym w odcinku środ- kowo-bocznym ciele; ma srebrzysty połysk na bokach i w części brzusznej oraz ciemnoniebieski lub zielony połysk w części grzbietowej.
Szprot to mała ryba morska, którą od dziesięcioleci wykorzystuje się w przetworach marynowanych, częściowo utrwalonych i utrwalonych; stanowi surowiec do wyrobu "Sardeluta marinata". Przetworzone i marynowane ryby zanurza się w różnej zalewie w zależności od trzech wariantów przygotowanych produktów, które różnią się pod względem smaku i właściwości organoleptycznych. Są to "Sardeluta marinata" (w winie), "Sardeluta marinata" (w oleju słonecznikowym) i "Sardeluta marinata" (w pikantnym oleju słonecznikowym).
Składnikami tradycyjnie używanymi do przygotowania marynaty i zalewy są: niejodowana sól kamienna, ocet winny, wino białe, cukier, olej słonecznikowy, papryka, ostra papryczka chili, pieprz czarny ziarnisty, liście laurowe, ziele angielskie, nasiona kolendry.
3.2. Czy nazwa
☐ jest tradycyjnie stosowana w odniesieniu do konkretnego produktu;
☒ określa tradycyjny lub specyficzny charakter produktu.
Nazwa produktów odnosi się do ich szczególnego charakteru, który wynika z użytego surowca, a mianowicie sarde- lutâ, i wyraźnie wskazuje na odpowiednią metodę przygotowania, a mianowicie marynowanie, a także zróżnicowanie produktów, na bazie których przygotowano stosowane zalewy. Te zawarte w nazwie elementy podkreślają zróżnicowanie produktów, których specyfika znalazła z czasem jednoznaczny wyraz, nie tylko na bazie użytego surowca, ale także w nazwie produktów.
W 1974 r. "Sardelutâ marinatâ" objęto normą produkcyjną i handlową opracowaną przez Ministerstwo Handlu Wewnętrznego (Ministerul Comertului Interior, Institutul de Cercetâri Comerciale - Oficiul de Informare Documentarâ pentru Comert Interior) i oznaczono kodem N. I.D. 2190-74 ("częściowo utrwalona ryba marynowana na zimno w sosie winno-olejowym i w sosie pikantnym"). W przedmiocie tej specyfiki istnieje inne odniesienie z 1988 r., kiedy to przemysł spożywczy wprowadził produkty o nazwie "Litoral - sprot în ulei picant" (szprot w pikantnym oleju), "Litoral - sprot în ulei cu legume" (szprot w oleju i warzywach) oraz "Litoral - sprot în sos tomat cu ceapâ" (szprot w sosie pomidorowym i cebuli), zgodnie z instrukcjami technicznymi dotyczącymi przygotowywania przetworów z małych ryb morskich (Centrala Pescuitului si Industrializârii Pestelui [centrum rybołówstwa i przemysłu rybnego], 1988).
Z czasem stosowanie nazw sardelutâ (i szprot w odniesieniu do gatunku) w instrukcjach technicznych przemysłu spożywczego, a także w konsumpcji żywności w Rumunii oznaczało, że te dwa terminy stały się synonimami. Synonimia szprota (sprot) i sardelutâ znajduje potwierdzenie w słownikach naukowych, takich jak "Dictionarul de sinonime al limbii române" (słownik synonimów języka rumuńskiego autorstwa Luizy Seche i Mircei Seche, Editura Academiei RSR, Bukareszt, 1982) lub Dictionarul de sinonime al limbii române (słownik synonimów języka rumuńskiego, autorstwa Luizy Seche, Mircei Seche i Iriny Predy, Editura Stiintificâ si Enciclopedicâ, Bukareszt, 1989).
Podobnie w przypadku Rumunii nazwę "sardelutâ" wymieniono również jako synonim gatunku szprota (gatunek Sprattus) w internetowej bazie danych EUNIS (europejski system informacji o przyrodzie) zarządzanej przez EEA (Europejska Agencja Środowiska).
Zgodnie z rozporządzeniem nr 32/2023 ministra rolnictwa i rozwoju wsi zatwierdzającym nazwy handlowe gatunków ryb i innych gatunków wodnych przyjęte w Rumunii nazwę "sprot [szprot]/sardelutâ" stosuje się w odniesieniu do gatunków Sprattus sprattus Phalericus i Sprattus sprattus.
4. Opis
4.1. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1, w tym jego najważniejszych cech fizycznych, chemicznych, mikrobiologicznych lub organoleptycznych, świadczących o jego szczególnym charakterze (art. 7 ust. 2 niniejszego rozporządzenia)
"Sardelutâ marinatâ" wytwarza się w procesie polegającym na marynowaniu surowca, szprota, w celu uzyskania trzech różnych wariantów w zależności od zalewy umieszczonej w zbiorniku. Dzięki dodaniu do marynowanego szprota sosu winnego, oleju słonecznikowego lub pikantnego oleju słonecznikowego, a także charakterystycznego aromatu nadawanego przez składniki, produkty nabierają szczególnego charakteru smakowego i wyjątkowych właściwości organoleptycznych.
W zależności od zastosowanej zalewy nazwę produktu na etykiecie należy uzupełnić o określone informacje, jak wskazano poniżej: "Sardelutâ marinatâ STG" (în vin) [w winie], "Sardelutâ marinatâ STG" (în ulei de floarea-soarelui) [w oleju słonecznikowym] i "Sardelutâ marinatâ STG" (în ulei de floarea-soarelui picant) [w pikantnym oleju słonecznikowym].
Właściwości fizycznochemiczne
| 1. |
Zawartość ryby |
co najmniej 65 % |
| 2. |
Sól (chlorek sodu) |
maksymalnie 7 % |
| 3. |
Kwasowość |
kwas octowy (min. 0,5 %) |
Właściwości organoleptyczne
Głównymi cechami charakterystycznymi produktów są ich wygląd, konsystencja, kolor, aromat i smak, a także ich sos. Produkty mają postać odgłowionych, wypatroszonych ryb o zwartej strukturze, bez pęknięć na brzuchu ani otarć na skórze. "Sardeluta" jest delikatna, soczysta i zanurzona w zalewie właściwej dla każdego rodzaju produktu. Produkt zachowuje kolory świeżej ryby: górna część ciała ma odcień szarozielony, natomiast boki i brzuch mają srebrzystą barwę z opalizującym połyskiem. W przypadku produktów "Sardeluta marinata" (în vin) i "Sardeluta marinata" (în ulei de floarea soarelui) zalewa jest półprzezroczysta i ma srebrzysty połysk. W przypadku produktu "Sarde- luta marinata" (în ulei picant) zalewa jest półprzezroczysta i ma srebrzysty połysk z czerwonawymi refleksami. Aromat produktów związany jest z wykorzystanymi składnikami: zielem angielskim, kolendrą, czarnym pieprzem, liśćmi laurowymi. W przypadku "Sardeluta marinata" (în ulei picant) aromat produktowi nadają ostra papryczka (chili) i słodka papryka.
"Sardeluta marinata" (în vin) charakteryzuje się kwaśnym smakiem ryb morskich, wzmocnionym aromatem białego wina i octu winnego. "Sardeluta marinata" (în ulei de floarea-soarelui) charakteryzuje się smakiem ryb morskich połączonym z neutralnością oleju słonecznikowego. Z kolei "Sardeluta marinata" (în ulei de floarea-soarelui) charakteryzuje się smakiem ryb morskich pokreślonym pikantnością ostrej papryczki chili.
4.2. Opis metody wytwarzania produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1, obowiązkowo stosowanej przez producenta, w tym, w stosownych przypadkach, charakteru i właściwości używanych surowców lub składników oraz metody przygotowywania produktu (art. 7 ust. 2 niniejszego rozporządzenia)
Surowcem wykorzystywanym do produkcji produktów marynowanych jest szprot (Sprattus sprattus Phalericus, Sprattus sprattus) pozyskiwany w postaci schłodzonej lub mrożonej. Szprot charakteryzuje się delikatną, soczystą konsystencją i smakiem ryb morskich.
Składniki używane w procesie produkcji to olej słonecznikowy, ocet winny, niejodowana sól kamienna przeznaczona dla przemysłu spożywczego, cukier, białe wino i nieprzetworzone przyprawy (ziele angielskie, kolendra, pieprz czarny, liście laurowe). W przypadku produktu "Sardeluta marinata" (în ulei picant) stosuje się również papryczkę chili i paprykę.
Metoda produkcji obejmuje następujące etapy: odbiór mrożonej ryby, przechowywanie, rozmrażanie, pierwsze przetworzenie i konserwowanie przez chłodzenie, przygotowanie wywaru z przypraw, przygotowanie marynaty, przygotowanie zalewy, moczenie w marynacie, umieszczenie w opakowaniach jednostkowych i dodanie zalewy.
a) Odbiór ryb
Odbiór i sprawdzenie ilości, przechowywanie (po wyjęciu z opakowań), w razie potrzeby rozmrażanie surowca w odpowiednich pomieszczeniach, a następnie kontrola jakości.
b) Pierwsze przetworzenie ryb
Po odgłowieniu i wypatroszeniu szprot jest myty i staje się "sardeluta". Otacza się go płatkami lodu i schładza.
c) Przygotowanie wywaru z przypraw
Wodę i składniki (pieprz czarny, ziele angielskie, kolendrę, liście laurowe) odmierza się zgodnie z przepisem. Wodę doprowadza się do wrzenia w zbiorniku, a następnie dodaje do pozostałych składników w zbiorniku do mieszania. Po doprowadzeniu do wrzenia wywar pozostawia się do ostygnięcia, a następnie przelewa do pojemników, w których odstawia się go na 48 godzin w maksymalnej temperaturze 25 °C.
Przepis na 20 litrów wywaru z przypraw jest następujący:
| L.p. |
Składniki |
Jednostka |
Ilość |
| 1. |
woda |
litry |
20 |
| 2. |
pieprz ziarnisty |
kg |
0,2 |
| 3. |
ziele angielskie w ziarnach |
kg |
0,1 |
| 4. |
ziarna kolendry |
kg |
0,1 |
| 5. |
liście laurowe |
kg |
0,1 |
d) Przygotowanie marynaty
Marynata H-1:1 do szprota odgłowionego i wypatroszonego zawiera wodę, ocet winny, niejodowaną sól kamienną, specjalny wywar z przypraw, białe wino i cukier. Podane ilości składników dotyczą 100 litrów marynaty.
Przepis na marynatę jest następujący:
| L.p. |
Składniki |
Jednostka |
Ilość |
| 1. |
woda |
litry |
41 |
| 2. |
ocet winny 9 % |
litry |
25 |
| 3. |
niejodowana sól kamienna |
kg |
12 |
| 4. |
wywar z przypraw |
litry |
10 |
| 5. |
wino białe |
litry |
8 |
| 6. |
cukier |
kg |
4 |
e) Przygotowanie zalewy
Zalewy różnią się i każda z nich jest specyficzna dla danego wariantu produktu.
W przypadku "Sardeluta marinata" (în vin) zalewa ma następujący skład.
| L.p. |
Składniki |
Jednostka |
Ilość |
| 1. |
woda |
litry |
54 |
| 2. |
ocet winny 9 % |
litry |
20,5 |
| 3. |
wywar z przypraw |
litry |
10 |
| 4. |
wino białe |
litry |
8 |
| 5. |
cukier |
kg |
4 |
| 6. |
niejodowana sól kamienna |
kg |
3,5 |
W przypadku "Sardeluta marinata" (m ulei de floarea-soarelui) jako zalewę stosuje się olej słonecznikowy.
W przypadku "Sardeluta marinata" (m ulei de floarea-soarelui picant) zalewę uzyskuje się, gotując rozdrobnioną papryczkę chili i paprykę w oleju słonecznikowym. Gotowanie w temperaturze wrzenia trwa około 60 minut, aż olej nabierze czerwonawego odcienia przypraw. Następnie zalewę schładza się do temperatury pokojowej. Po schłodzeniu zalewa jest filtrowana, w wyniku czego uzyskuje klarowny wygląd, zachowując lekki osad z papryki, czerwony kolor, typowy smak ostrej papryki, bez śladu goryczy lub zjełczenia oraz przyjemny aromatyczny zapach charakterystyczny dla papryczki chili. Następnie odstawia się ją na 48 godzin w maksymalnej temperaturze 25 °C.
W przypadku "Sardeluta marinata" (m ulei de floarea-soarelui picant) skład dziesięciu litrów zalewy jest następujący:
| L.p. |
Składniki |
Jednostka |
Ilość |
| 1. |
olej słonecznikowy |
litry |
10 |
| 2. |
papryka |
kg |
0,1 |
| 3. |
rozdrobniona papryczka chili |
kg |
0,1 |
f) Marynata
Odgłowionego i wypatroszonego szprota waży się i myje w 24 % roztworze wodnym soli, a następnie marynuje przez co najmniej 16 godzin lub do momentu uzyskania wymaganej wartości pH, tj. 4,9. Po marynowaniu szprota wyjmuje się z zalewy i odsącza przed zapakowaniem. Zalewy przygotowuje się z wyprzedzeniem, tak aby zdążyły ostygnąć przed pakowaniem.
g) Przygotowanie produktu
Po umieszczeniu w opakowaniach jednostkowych i dodaniu zalewy uzyskuje się produkty zgodne ze specyfikacją produktu. Proporcja surowca, tj. szprota, do zalewy zależy od rodzaju opakowania; nie może jednak być mniejsza niż 65 %.
Produkt "Sardeluta marinata" (în vin) ma postać marynowanego szprota, pakowanego w opakowanie jednostkowe, do którego dodaje się specjalną zalewę (sos winny), która stanowi maksymalnie 35 % całości. W zależności od pojemności opakowania dodaje się od dwóch do dziesięciu gramów oleju słonecznikowego i kolendrę (dwa lub trzy ziarna o masie wynoszącej maksymalnie cztery gramy).
Produkt "Sardeluta marinata" (în ulei de floarea-soarelui) ma postać marynowanego szprota, pakowanego w opakowanie jednostkowe, do którego dodaje się specjalną zalewę (olej słonecznikowy), która stanowi maksymalnie 35 % całości. W zależności od pojemności opakowania dodaje się liść laurowy (co najmniej jeden liść o masie wynoszącej maksymalnie jeden gram) i pieprz czarny (dwa lub trzy ziarna o masie wynoszącej maksymalnie cztery gramy).
Produkt "Sardeluta marinata" (în ulei de floarea-soarelui picant) ma postać marynowanego szprota, pakowanego w opakowanie jednostkowe, do którego dodaje się specjalną zalewę (pikantny olej słonecznikowy), która stanowi maksymalnie 35 % całości. W zależności od pojemności opakowania dodaje się pieprz czerwony (dwa lub trzy ziarna o masie maksymalnie 4 gr).
4.3. Opis najważniejszych elementów decydujących o tradycyjnym charakterze produktu (art. 7 ust. 2 niniejszego rozporządzenia)
Jak wynika z "Przewodnika po przemyśle przetwórstwa rybnego" (Indreptar pentru industria de prelucrare a pestelui) opublikowanego przez Ministerstwo Przemysłu Mięsnego, Rybnego i Mleczarskiego (Ministerul Industriei Cãrnii, Pestelui, Laptelui) (Editura Tehnicã, Bukareszt, Rumunia, 1953, s. 135), "sardelutã" została uznana w 1953 r., z technicznego punktu widzenia, za surowiec do przetworów utrwalonych i częściowo utrwalonych. W przewodniku zaznaczono również, że surowcem do produkcji częściowo utrwalonych przetworów rybnych w olejach roślinnych jest szprot.
O wykorzystaniu "sardelutã" jako surowca wspomniano w 1957 r. w poradniku dotyczącym norm żywnościowych zatytułowanym "Ryby i delfiny w żywności i przemyśle" (Pestii si delfinii ín alimentatie si industrie), podpisanym przez dr V. Gheorghe (Ministerstwo Przemysłu Towarów Konsumpcyjnych, Generalna Dyrekcja Przemysłu Rybnego i Regulacji Rybołówstwa [Ministerul Industriei Bunurilor de Consum, Directia Generalã a Industriei Pestelui si Regle- mentãrii Pescuitului], Bukareszt, Rumunia, 1957). Według autora, dr V. Gheorghe, "[...] [p]ochodzący z tej samej rodziny co słynny szprot bałtycki (jest nieco mniejszy), sardelutã nadawałby się dobrze do produkcji szprotów w puszkach »w oleju« [...]".
Sardynki, średniej wielkości ryby morskie, przetwarzane w postaci odgłowionej i wypatroszonej, wykorzystano w 1960 r. jako surowiec w przepisie kulinarnym Ecateriny Teisanu zatytułowanym "sardynki w oleju" (Sardele ín ulei) (w "Konserwowanie mięsa i ryb w domu" ["Conservarea cãrnurilor si pestelui ín gospodãrie"], Editura Tehnicã, Bukareszt, 1960).
W 1988 r. centrum rybołówstwa i przemysłu rybnego (Centrala Pescuitului si Industrializärii Pestelui), podlegające M. I.A.A.P.A., przyjęło przeznaczony dla zakładów przemysłu spożywczego przewodnik techniczny dotyczący przygotowywania produktów marynowanych na zimno z ryb morskich (Instructiunea tehnologicä pentru fabricarea marinate- lor reci din peste marin), w którym wspomniano, że surowcami są następujące gatunki: "[...] kilka zwyczajna, sardela europejska, aloza kaspijska i sardelutä, zgodnie z NTR 1484-83 »Rodzime ryby solone« (Peste särat indigen) [...]".
Składniki wykorzystywane w produktach określono w normach produkcji przemysłu spożywczego od 1953 r. Na przykład w "Przewodniku po przemyśle przetwórstwa rybnego" (índreptar pentru industria de prelucrare a pestelui) opublikowanym przez Ministerstwo Przemysłu Mięsnego, Rybnego i Mleczarskiego (Ministerul Industriei Cärnii, Pes- telui, Laptelui) (Editura Tehnicä, Bukareszt, Rumunia, 1953, s. 39-49) wymieniono liście laurowe, pieprz, paprykę, ostrą papryczkę chili, ziarna gorczycy, kolendrę, ziele angielskie itp.
Jeśli chodzi o składniki, istnieje również inne odniesienie, a mianowicie "wewnętrzna norma departamentalna N.I.D. 2190-74 dotycząca częściowo utrwalonych ryb morskich w sosie winno-olejowym i w sosie korzennym" (Norma internä departamentalä N.I.D. 2190-74 pentru semi-conserve de peste marin in sos de vin si ulei si in sos picant). Wykaz składników przedstawia się następująco: "[...] jadalny olej słonecznikowy, ocet fermentacyjny, przyprawy (pieprz, liść laurowy, ziele angielskie) [...]", zgodnie z kompendium norm krajowych i wewnętrznych norm technicznych dotyczących jakości ryb i produktów rybołówstwa (Standarde de stat si norme interne tehnice de calitate pentru peste si produse din peste) (Ministerstwo Handlu Wewnętrznego [Ministerul Comertului Interior], Bukareszt, Rumunia, 1975).
Ponadto w 1988 r. centrum rybołówstwa i przemysłu rybnego podlegające M.I.A.A.P.A. zatwierdziło "przewodnik techniczny dotyczący wytwarzania produktu objętego nazwą »szprot w sosie winno-olejowym do przystawek«" ("Instructiunea tehnologicä pentru fabricarea produsului «Aperitiv sprot in sos de vin si ulei"), którego surowcem jest szprot, a pozostałymi składnikami "[...] jadalny olej słonecznikowy, spożywczy kwas octowy 80 %, białe wino odpowiedniej jakości i przyprawy (pieprz, liście laurowe, ziele angielskie) [...]".
