Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 2 w terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji.JEDNOLITY DOKUMENT
"Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako"
Nr UE: PDO-BG-02657 - 4.2.2021
ChNP (X) ChOG ()
1. Nazwa lub nazwy [ChNP lub ChOG]
"Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako"
2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie
Republika Bułgarii
3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego
3.1. Typ produktu
Klasa 1.4. Inne produkty pochodzenia zwierzęcego (jaja, miód, różne produkty mleczne z wyjątkiem masła itp.)
3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1
"Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako" to kwaśny produkt mleczny wytwarzany w Bułgarii z mleka surowego owczego, krowiego, bawolego, koziego lub ich mieszanki oraz symbiotycznej kultury starterowej bakterii Lacto- bacillicus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus, niepoddawanej modyfikacji genetycznej. Charakteryzuje się specyficznym świeżym, mlecznym smakiem i aromatem, który zawdzięcza 34 rodzajom substancji aromatycznych (aldehyd octowy, aceton, etanol, diacetyl, acetoina itp.) powstałych w wyniku fermentacji mleka przez połączone działanie tych dwóch bakterii. Bakterie te przekształcają laktozę w kwas mlekowy oraz niewielkie ilości aldehydu octowego i diacetylu, które należą do głównych składników smakowych i zapachowych produktu. Naukowcy uważają, że smak i aromat są wynikiem powstających podczas fermentacji lotnych i nielotnych kwasów oraz związków karbonylowych. Harmonijne połączenie tych substancji nadaje produktowi typowy smak i aromat.
"Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako" ma wyższą kwasowość niż inne podobne produkty oraz jednorodną i kremową konsystencję.
Produkt końcowy zawiera żywe bakterie kwasu mlekowego:
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - 1,0*107 jtk/g (tolerancja - 1,0*106 jtk/g);
- Streptococcus thermophilus - 1,0*108 jtk/g (tolerancja - 1,0*107 jtk/g).
Wartości te stanowią minimalną obowiązkową zawartość obu bakterii do końca okresu przydatności do spożycia produktu. Wysoka zawartość żywych bakterii mlekowych wyróżnia go spośród innych podobnych produktów.
Wskaźniki organoleptyczne i fizykochemiczne
| Wskaźniki |
Właściwości i wymogi |
|
"Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako" |
|
Mleko krowie |
Mleko owcze |
Mleko bawole |
Mleko kozie |
Mieszane mleko krowie i bawole |
Mieszane mleko krowie i owcze |
| Właściwości organoleptyczne: |
|
| Powierzchnia |
Gładka, błyszcząca z lekko widoczną warstwą tłuszczu mlecznego lub bez |
| Barwa |
Biała, z nutami kremowych odcieni w zależności od rodzaju mleka |
| Rodzaj koagulatu |
Pełny i gładki; jeżeli opakowanie jest przechylone, dopuszczalne jest poprzeczne pęknięcie uzależnione od rodzaju mleka i zawartości tłuszczu |
| Konsystencja |
Gładka powierzchnia, z wyraźną ziarnistą konsystencją lub bez w przypadku mleka owczego, bawolego lub mieszanego, z lekko oddzielonym serum mleka lub bez |
| Konsystencja po rozpadnięciu się koagulatu |
Jednorodna, kremowa, lekko ziarnista w przypadku mleka owczego, bawolego lub mieszanego |
| Smak i aromat |
Wyraźne, charakterystyczne dla świeżego kwasu mlekowego w zależności od rodzaju wykorzystanego mleka i właściwości aromatycznych kultur starterowych |
| Właściwości fizykochemiczne: |
|
|
Sucha masa (%) Nie mniej niż
- w przypadku mleka tłustego
- w przypadku mleka częściowo odtłuszczonego
|
11,8 10,3
|
16,5 - |
16,0 - |
11,0 - |
13,75 - |
14,25 - |
| Zawartość białka mleka (%) nie mniejsza niż: |
3,2 |
5,2 |
4,2 |
3,0 |
3,6 |
4,10 |
|
Zawartość tłuszczu (%) nie mniejsza niż:
- w przypadku mleka pełnotłustego
- w przypadku mleka tłustego
- w przypadku mleka częściowo odtłuszczonego
|
4,5 3,6
2,0
|
6,5 - |
7,0 - |
3,0 - |
5,0 |
5,0 |
| Kwasowość w stopniach Thornera (°T) |
Od 90,0 do 150,0 |
3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)
Rocznie 80 % paszy zwierząt mlecznych musi być produkowane w Republice Bułgarii. Pasza spoza obszaru geograficznego wynosi do 20 % rocznie. Żywienie uzupełniające jest wymagane w przypadku niekorzystnych warunków klimatycznych panujących na obszarze geograficznym. Zwierzęta otrzymują jedynie niewielką ilość paszy spoza obszaru geograficznego i nie ma to wpływu na właściwości produktu wynikające ze środowiska geograficznego.
Oprócz podawania paszy żywienie zwierząt odbywa się na pastwiskach. Pastwiska są rozsiane po całym kraju. Okres wypasu trwa od marca do listopada. Warunki naturalne i klimatyczne w Bułgarii sprzyjają hodowli zwierząt gospodarskich i całorocznemu żywieniu zwierząt mieszanką traw stosowanych zarówno w postaci świeżej, jak i w formie siana i kiszonki. Dłuższy okres wypasu jest przyczyną różnorodności minerałów i witamin w składzie mleka surowego. Ma ono specyficzną zrównoważoną zawartość głównych składników, takich jak potas, magnez, fosfor i wapń, białka oraz witamin (A, B, E, D i kwasu foliowego). Zawartość kwasu foliowego w produkcie końcowym wzrasta w porównaniu z ilością w mleku surowym. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus są sym- biotyczne, co ułatwia fermentację mlekową i zwiększa zawartość kwasu foliowego.
Mleko surowe wykorzystywane do produkcji "BmrapcKo Kuceno mhmko / Bułgarsko kiselo mlyako" pochodzi z Republiki Bułgarii. Cechą wyróżniającą mleko surowe jest wysoka zawartość Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Symbiotyczne kultury starterowe nie są poddawane modyfikacji genetycznej, a ich produkcja musi odbywać się w Republice Bułgarii.
3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym
Wszystkie etapy procesu produkcji "BmrapcKo Kuceno mimko / Bułgarsko kiselo mlyako" odbywają się na terytorium Republiki Bułgarii.
Etap 1 - Przyjęcie, klasyfikacja, oczyszczanie i przechowywanie mleka surowego
Etap 2 - Standaryzacja mleka
Etap 3 - Homogenizacja
Etap 4 - Pasteryzacja
Etap 5 - Schładzanie
Etap 6 - Zakwaszanie
Etap 7 - Przetwarzanie i pakowanie - pakowanie produktu musi odbywać się na obszarze geograficznym, ponieważ fermentacja zachodzi w samym opakowaniu. Pakowanie jest częścią procesu produkcji i musi odbywać się w zakładzie mleczarskim w Republice Bułgarii, w którym produkuje się produkt. W przeciwnym razie istnieje ryzyko zmiany właściwości fizykochemicznych, mikrobiologicznych i smakowych produktu.
Etap 8 - Fermentacja
Etap 9 - Schładzanie
3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
Produkt pakowany jest w sposób opisany w etapie 7 w pojemniki wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością w zakresie migracji specyficznej i globalnej:
- pojemniki z tworzyw sztucznych o pojemności nieprzekraczającej 2 kg;
- pojemniki szklane o pojemności nieprzekraczającej 1 kg;
- pojemniki ceramiczne o pojemności nieprzekraczającej 1 kg.
3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa
-
4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego
Obszarem geograficznym, na którym produkuje się "Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako", jest Republika Bułgarii.
5. Związek z obszarem geograficznym
"Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako" to produkt znany pod tą nazwą w Bułgarii i na całym świecie. Poświęcano mu uwagę w licznych czasopismach naukowych, podczas wielu wydarzeń i w licznych publikacjach. Jogurt produkuje się w całym kraju, wykorzystując tradycyjną bułgarską technikę, w domach i w warunkach przemysłowych. Korzystne warunki naturalne i klimatyczne w Bułgarii przyczyniają się do rozwoju bakterii mlekowych Lac- tobacillicus delbrueckii subsp. bulgaricus, które wykorzystuje się do jego produkcji. W 1905 r. na Uniwersytecie Genewskim dr Stamen Grigoroff odkrył w jogurcie z Bułgarii bakterię w kształcie pałeczki. W 1907 r. odkryty przez dr Grigoroffa mikroorganizm nazwano od jego nazwiska Bacillus bulgaricus (Grigoroff) i znany jest zgodnie z klasyfikacją Bergeya jako Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (nazwa podkreślająca związek z terytorium). Laureat Nagrody Nobla prof. Ilya Mechnikov potwierdził odkrycie dr Grigoroffa i opracował teorię starzenia się związaną z tym produktem. Od tego czasu zyskał on międzynarodową renomę. W 2005 r. w Sofii odbyło się międzynarodowe sympozjum poświęcone oryginalnemu bułgarskiemu jogurtowi.
5.1. Specyfika obszaru geograficznego
Stosunkowo łagodny klimat z umiarkowaną ilością ciepła i wilgoci jest typowy dla Bułgarii, obszaru geograficznego, na którym produkuje się "Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako". Średnia roczna temperatura w Bułgarii wynosi 10-14 °C, co jest typowe dla umiarkowanych szerokości geograficznych. Warunki naturalne i klimatyczne sprzyjają występowaniu pastwisk zarówno na równinach, jak i na obszarach górskich, co z kolei sprzyja produkcji mleka. Na pastwiskach i łąkach rosną trawy, rośliny strączkowe, zboża i ponad 2 000 rodzajów ziół, takich jak komonica zwyczajna, bylica polna, tasznik pospolity i inne. Stanowią one zrównoważoną i zróżnicowaną dietę dla zwierząt i wpływają na jakość, aromat i skład mleka surowego. Wypas zwierząt i ich żywienie uzupełniające paszami pochodzącymi z obszaru geograficznego zwiększa zawartość składników mineralnych i witamin w surowcu.
Warunki klimatyczne przyczyniają się do rozwoju bakterii kwasu mlekowego, takich jak Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, które wyizolowano w różnych częściach Bułgarii. Na stronach 9-10 swojej książki Българското кисело мляко по света [Bułgarski jogurt na świecie] (Sofia, 2002) dr Todor Minkov wyjaśnia szczególne cechy tego obszaru: "Podczas tysiącleci istnienia na naszych ziemiach mikroflora nie uległa znaczącym zmianom i dzięki klimatowi w dużej mierze zachowała swoje cechy genetyczne [...]. Cechy te warunkują występowanie w regionie żyznych gleb, a także najbardziej aktywnych form mikroorganizmów mlekowych, w tym przypadku Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus". Bakteria ta jest naturalnie dostępna w Bułgarii, gdzie występuje w dużych ilościach we florze i w faunie, a także w rosie trawy na łąkach i w wodach źródlanych. W specjalistycznym czasopiśmie naukowym Scripta Scientifica Pharmaceutica (t. 1, 2014, s. 25) zauważono, że "Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus rozmnaża się jedynie na terytorium współczesnej Bułgarii [...]. W innych częściach świata mutuje i przestaje się rozmnażać po 1-2 fermentacjach". Bakteria ta wpływa na szczególne właściwości produktu.
5.2. Czynniki ludzkie
Produkcja "Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako" ma w Bułgarii wielowiekową historię i tradycję.
Z czasem rolnicy udoskonalili swoje umiejętności w zakresie produkcji jogurtu, podgrzewając różne rodzaje mleka surowego i dodając kulturę starterową. Etnolog Maria Markova opisuje zwyczaje i tradycyjne technologie związane z jogurtem w różnych częściach Bułgarii w artykule "Традиционна технология на българското кисело мляко" [Tradycyjna technologia bułgarskiego jogurtu] (Миналото [Przeszłość], 2006, t. 2, s. 48-56). Niektórzy używali "kwaśnych cierni" (patyków trzymanych w mrowiskach) jako kultury starterowej, natomiast inni rosy w dniu św. Jerzego, kiedy stężenie bułgarskiej bakterii było najwyższe, a także kory różnych drzew i ziół. Najpopularniejszą metodą fermentacji, którą się nadal praktykuje, jest użycie niewielkiej ilości jogurtu zrobionego w poprzednich dniach i dodanie go do gotowanego mleka. Umiejętność wyboru odpowiedniej kultury starterowej i stworzenia warunków do fermentacji przekazywano z pokolenia na pokolenie. Według "Българско кисело мляко" [Bułgarski jogurt] (autorstwa starszej inżynier ds. badań Marii Kondratenko i in., Sofia, Zemizdat, 1985, s. 28-29) "W naszym kraju od wieków pasterze, gospodarstwa domowe i drobni producenci bułgarskiego jogurtu stosują naturalne połączenia kultur starterowych, które doprowadzono do perfekcji w wyniku długiej naturalnej selekcji. Najlepsze kultury starterowe, określone głównie na podstawie ich smaku i aromatu, przekazywano od pasterza do pasterza, od gospodarstwa domowego do gospodarstwa domowego i od producenta do producenta". Wiedza i umiejętności związane z kulturami starterowymi są kluczowe dla osiągnięcia smaku, aromatu i konsystencji produktu.
W drugiej połowie XX wieku w ramach przechodzenia na produkcję przemysłową, stosując ustaloną technikę, stworzono oryginalne bułgarskie kultury starterowe. Jednostka naukowa kierowana przez starszą inżynier ds. badań Marię Kondratenko przeprowadziła badania w celu ustalenia typowego smaku produktu i wyboru mikroorganizmów, które należy wykorzystywać do produkcji "BmrapcKo Kuceno mhako / Bułgarsko kiselo mlyako". Przez 2 lata zespół zbierał próbki z domowych jogurtów, jak również z naturalnych źródeł. W warunkach laboratoryjnych wyizolowano, zbadano i wybrano najlepsze szczepy Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Był to początek przemysłowej produkcji symbiotycznych kultur starterowych tego produktu.
5.3. Właściwości produktu
Charakterystyczny świeży, mlekowy smak i aromat produktu zawdzięczamy substancjom metabolicznym, w tym 34 rodzajom zapachów. Ich uwalnianie następuje podczas fermentacji mlekowej w wyniku symbiotycznego działania bakterii Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus. O smaku i aromacie produktu decyduje skład kultury starterowej. Ta kultura starterowa odpowiada za różnicę w smaku i aromacie "Бьлгарско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako" w porównaniu z jogurtem wyprodukowanym z użyciem kultur starterowych wyizolowanych i wyprodukowanych poza Bułgarią.
Na stronie 61 książki Бїлгарско кисело мляко [Bułgarski jogurt] (Stowarzyszenie Przedsiębiorstw Mleczarskich w Bułgarii, Sofia, 2003) starsza inżynier ds. badań M. Kondratenko i prof. dr inż. J. Simov stwierdzają, że bułgarskie drożdże symbiotyczne "przyczyniają się do typowości i ściśle określonej indywidualności oryginalnego bułgarskiego jogurtu. Dzięki swojemu związkowi thermophyllous streptococcus i bułgarska pałeczka [Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus] zmieniają skład mleka, zwiększając jego wartość odżywczą i biologiczną, budując jego smak i aromat oraz nadając mu charakterystyczny profil. Oba mikroorganizmy uwalniają substancje aromatyczne, których połączenia ilościowe tworzą wyjątkowy aromat oryginalnego bułgarskiego jogurtu".
Produkt ma wyższą kwasowość oraz jednorodną i kremową konsystencję.
Swoje szczególne właściwości zawdzięcza również mleku surowemu, jak opisano w pkt 3.3. Cechą charakterystyczną "Бьлгарско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako" w porównaniu z innymi podobnymi produktami jest duża liczba żywych bakterii Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus w produkcie końcowym, co czyni go naturalnym probiotykiem.
5.4. Związek przyczynowy zachodzący między charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) lub szczególne cechy jakościowe, renoma lub inne właściwości produktu (w przypadku ChOG)
Warunki naturalne i klimatyczne obszaru geograficznego, charakteryzujące się umiarkowaną ilością ciepła i wilgoci, sprzyjają rozwojowi bakterii mlekowych typowych dla mikroflory regionu, takich jak Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Źródłami wykorzystywanymi do izolacji bakterii są flora, fauna, rosa z łąk i wody źródlane.
Podczas fermentacji mlekowej dwie symbiotyczne bakterie występujące w bułgarskich kulturach starterowych, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus, uzyskują specyficzny dla "Бьлгарско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako" świeży smak i aromat kwasu mlekowego. Produkt zawdzięcza również swoje szczególne właściwości mleku surowemu, które musi pochodzić z obszaru geograficznego. Wypas zwierząt mlecznych wpływa na aromat i smak mleka surowego oraz na wysoką zawartość Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Dłuższy okres wypasu jest przyczyną różnorodności minerałów i witamin w składzie mleka surowego. Mleko surowe ma specyficzną zrównoważoną zawartość głównych składników, takich jak potas, magnez, fosfor i wapń, białka oraz witamin (A, B, E, D i kwasu foliowego). Z czasem rozwinęła się tradycja fermentacji mleka, którą kontynuowano w gospodarstwach domowych. Dr K. Popdimitrov w swojej książce Бїлгарското кисело мляко [Bułgarski jogurt] (1938) stwierdza, że "[...] zalety mikroflory w bułgarskim jogurcie wynikają z masowej selekcji, która ma miejsce podczas codziennej fermentacji mleka. Starter pobiera się zwykle z najlepiej sfermentowanego jogurtu, tworząc w ten sposób naturalną selekcję mikroflory". Umiejętność tę przekazuje się z pokolenia na pokolenie.
"BmrapcKo Kuceno mimko / Bułgarsko kiselo mlyako" produkuje się przy użyciu symbiotycznych bułgarskich kultur starterowych z zastosowaniem ugruntowanej i znormalizowanej techniki. Z tego wynika również inna cecha produktu, a mianowicie duża liczba żywych bakterii Lactobacillicus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus oraz ich probiotyczne działanie.
Wszystko to uzasadnia twierdzenie, że "BmrapcKo Kuceno mimko / Bułgarsko kiselo mlyako" "jest owocem naszych warunków klimatycznych i tradycji naszych dziadków" (Ezarapcko Kuceno maako [Bułgarski jogurt], starsza inżynier ds. badań Maria Kondratenko i in., s. 9).
Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu
https://www.mzh.government.bg/bg/politiki-i-programi/politiki-i-strategii/politiki-po-agrohranitelnata-veriga/zashiteni-naimenovaniya/blgarsko-kiselo-mlyako/
