Publikacja wniosku zgodnie z art. 6 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych(2010/C 95/08)
(Dz.U.UE C z dnia 15 kwietnia 2010 r.)
Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 7 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006(1). Oświadczenia o sprzeciwie muszą wpłynąć do Komisji w terminie sześciu miesięcy od daty niniejszej publikacji.
JEDNOLITY DOKUMENT
ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006
"SALZWEDELER BAUMKUCHEN"
NR WE: DE-PGI-0005-0733-15.12.2008
ChOG (X) ChNP ()
1. Nazwa:
"Salzwedeler Baumkuchen"
2. Państwo członkowskie lub kraj trzeci:
Niemcy
3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego:
3.1. Rodzaj produktu:
Klasa 2.4 Chleb, ciasto, ciastka, wyroby cukiernicze, herbatniki i inne wyroby piekarnicze
3.2. Opis produktu noszącego nazwę podaną w pkt 1:
Okrągłe, warstwowe ciasto, którego poszczególne warstwy są nieregularne i układają się w nierówne pierścienie. Cechę charakterystyczną "Salzwedeler Baumkuchen" stanowi nagromadzenie upieczonych warstw, które sprawiają, że ciasto w przekroju przypomina pień drzewa ze słojami. Sękacz (niem. Baumkuchen) może mieć do 90 cm wysokości i do 40 cm średnicy. Wewnątrz sękacza na osi wzdłużnej znajduje się otwór, którego średnica może wynosić do 20 cm. Masa jednostkowa wynosi od 2 do 5 kg.
"Salzwedeler Baumkuchen" zazwyczaj podaje się nie w całości, ale w plastrach krojonych w poprzek słojów, które na ogół mają od 5 do 50 cm wysokości i ważą od 200 do 4.000 g. Najczęściej spotyka się porcje o masie od 300 do 500 g. Istnieją także Baumkuchenspitzen - regularne kawałki w kształcie trapezu, o długości ok. 4 cm i grubości ok. 1 cm.
Sękacze klasyfikowane są według rodzaju polewy. Można zatem wyróżnić:
– sękacz lukrowany,
– sękacz w polewie z gorzkiej czekolady,
– sękacz w polewie z białej czekolady,
– sękacz w polewie z mlecznej czekolady, oraz
– Baumkuchenspitzen w polewie czekoladowej (z gorzkiej, mlecznej lub białej czekolady)
Skład
1 kg masła lub koncentratu masła, 1 kg mąki, proszek pszenny, skrobia pszenna lub kukurydziana w potrzebnej ilości,
od 0,8 do 1 kg żółtek jaj lub liczba żółtek odpowiadająca tej masie,
od 0,8 do 1 kg białek jaj lub liczba białek odpowiadająca tej masie,
od 0,8 do 1 kg cukru,
naturalne aromaty (tradycyjne),
dżem morelowy (nieobowiązkowo),
lukier (pomada) lub polewa czekoladowa,
bez konserwantów,
bez proszku do pieczenia i innych środków ułatwiających pieczenie.
Z podanych ilości otrzymuje się produkt końcowy o masie ok. 3,5-4 kg.
Kryteria jakościowe
Wygląd zewnętrzny: atrakcyjny kształt, nieco nieregularne brzegi (z wyjątkiem Baumkuchenspitzen), gładka, równa, lśniąca, jednolita polewa lub lukier.
Kształt (całego sękacza): wysokość od 60 do 90 cm, zewnętrzna średnica od 12 do 40 cm, wewnętrzna średnica od 6 do 20 cm.
Polewa: lukier (pomada), czekolada gorzka, mleczna lub biała.
Kolor: biały do kremowego, jasno- lub ciemnobrązowego, w zależności od polewy.
Konsystencja: jednolita, puszysta, lekkie, soczyste okruchy.
Wygląd w przekroju: równe złotobrązowe warstwy jednakowej wielkości.
3.3. Surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych):
-
3.4. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego):
-
3.5. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym:
"Salzwedeler Baumkuchen" musi być w całości produkowany na wyznaczonym obszarze geograficznym.
3.6. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itd.:
-
3.7. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania:
Na etykiecie powinien znajdować się skład, masa oraz nazwa producenta wraz z kodem pocztowym, nazwą miejscowości i ulicą.
3.8. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego:
Obszar geograficzny obejmuje miasto Salzwedel w granicach administracyjnych z 2006 r.
4. Związek z obszarem geograficznym:
4.1. Specyfika obszaru geograficznego:
W 1807 r. cukiernik Johann Andreas Schernikow spisał przepis na sękacz. Jego metoda wytwarzania i receptura nadal stanowią podstawę produkcji sękacza w pierwszej wytwórni "Salzwedeler Baumkuchen". Około 1812 r. Schernikow otrzymał honorowe obywatelstwo miasta Salzwedel.
Inne dokumenty opublikowane w pierwszej połowie XIX wieku podają, że w Salzwedel produkuje się wyrób cukierniczy, którego forma przypomina w środku wydrążony pień drzewa. Pierwsza wzmianka o sękaczu z miasta Salzwedel pochodzi z dokumentów archiwalnych z 1843 r.
Wraz ze wzrostem uprzemysłowienia w drugiej połowie XIX wieku rozwinęła się zamożna klasa średnia, która mogła sobie pozwolić na zakup przysmaków kulinarnych pochodzących z innych regionów. W Salzwedel grupa ambitnych piekarzy i cukierników wykorzystała okazję i, opierając się na lokalnym doświadczeniu w produkcji tego ciasta, rozpoczęła wytwarzanie sękacza na sprzedaż na odleglejszych rynkach (w Berlinie, Hanowerze, środkowych Niemczech, a nawet w Wiedniu i Sankt Petersburgu). Rozpoczęto produkcję sękacza na większą skalę, rozsławiając "Salzwedeler Baumkuchen" w całych Niemczech i poza nimi. Mimo że nie istnieje wiarygodne źródło danych na ten temat, niemożliwe jest, by inne niemieckie miasto wyprodukowało tyle sękacza, co Salzwedel w okresie od końca XIX wieku do I wojny światowej i między obiema wojnami światowymi. Większość produkcji przeznaczona była na sprzedaż poza Salzwedel - na odleglejsze rynki wywożono od 80 do 90 %.
Już wówczas konsumenci uważali "Salzweder Baumkuchen" za specjalny produkt, który może pochodzić wyłącznie z miasta Salzwedel i znacznie różni się od sękaczy z innych regionów ze względu na szczególne cechy wynikające z metody jego wytwarzania i receptury/składu.
Przerwaną w czasie wojen produkcję sękacza powoli wznowiono po II wojnie światowej. Doświadczenie producentów i wieloletnia tradycja istniejąca w Salzwedel spowodowały, że "Salzwedeler Baumkuchen" odzyskał swą wyjątkową renomę mimo wywłaszczenia w 1958 r. największego wytwórcy. Pomijając konieczność zastąpienia części masła margaryną ze względu na niedostatek surowców, składniki i metoda produkcji nie zmieniły się. Podobnie jak wcześniej sękacz w coraz większym stopniu pieczono na eksport. Dziesiątki tysięcy tych ciast eksportowano pod nazwą "Salzwedeler Baumkuchen", szczególnie do krajów zachodnich.
4.2. Specyfika produktu:
"Salzwedeler Baumkuchen" jest regionalną specjalnością cukierniczą o długiej tradycji, cieszącą się szczególnym uznaniem konsumentów i znaną poza regionem Salzwedel.
Sękacz produkowany jest w Salzwedel od niemal 200 lat, a od drugiej połowy XIX wieku sprzedawany jest także w całych Niemczech i poza nimi (por. Deutschland Spezialitätenküche (Specjały kuchni niemieckiej) wyd. Christine Metzger, 1999 r., str. 46). Składniki i produkcja sękacza są bardzo drogie, co powoduje, że jest to wyrób delikatesowy. Metoda wytwarzania była jednakowa w każdym przedsiębiorstwie: sękacz jest rodzajem warstwowego ciasta pieczonego na otwartym ogniu. Ciasto jest warstwa po warstwie nakładane chochlą na obracający się rożen. Podstawowe składniki i przepis również były takie same w każdym przedsiębiorstwie.
Sękacz nadal podawany jest przy specjalnych okazjach, takich jak Boże Narodzenie, Wielkanoc i urodziny. Ze względu na wysoką jakość jego składników, produkcja sękacza była regularnie wstrzymywana w czasie wojny, tj. w latach 1914-1918 i 1939-1948.
Skład i metoda produkcji nie uległy zmianie od około 150 lat. Nadal unika się konserwantów, pasteryzowania i głębokiego mrożenia, dzięki czemu "Salzwedeler Baumkuchen" jest produktem świeżo pieczonym.
Już w 1883 r. Dietrichs i Parisius napisali (w: Bilder aus der Altmark, Verlag J. F. Richter, Hamburg), że smakosze wolą "Salzwedeler Baumkuchen" od pochodzących z innych miejsc ciast o tej samej nazwie i że ciasto to jest na najlepszej drodze do zyskania światowej renomy. Już wówczas tysiące skrzyń ze słodkim, smacznym ciastem wędrowały z piekarni do urzędów pocztowych, a stamtąd do konsumentów nie tylko w Niemczech, ale często również w Rosji i Ameryce.
W artykule Was weiß man vom Salzwedeler Baumkuchen? ("Co wiemy o Salzwedeler Baumkuchen?") zamieszczonym w specjalnej publikacji 100 Jahre Salzwedeler Wochenblatt (1932 r., str. 113) pojawia się następujący cytat:
"Jeżeli powiesz ludziom, że pochodzisz z Salzwedel, to w dziewięćdziesięciu dziewięciu przypadkach na sto powiedzą: »O, zatem jesteś z tego samego miejsca, co sękacz!«".
Nieprzerwaną tradycję i dobrą renomę tej specjalności można również zaobserwować w wynikach ankiety dotyczącej handlowego zastosowania "Salzwedeler Baumkuchen", którą przeprowadzono w 2005 r. podczas Międzynarodowego Zielonego Tygodnia w Berlinie. Spośród 500 respondentów 60,6 % słyszało wcześniej nazwę "Salzwedeler Baumkuchen" lub czytało o niej, a 92 % tej grupy uważało, że "Salzwedeler Baumkuchen" jest produkowany wyłącznie w Salzwedel. To pochodzenie 81 % tej grupy uznało za ważne przy podejmowaniu decyzji o zakupie.
"Salzwedeler Baumkuchen" jest częścią regionalnej tradycji i zwyczajów od około 100 lat. Istnieją piosenki i wiersze o sękaczu, a ciasto to zajmuje poczesne miejsce podczas regionalnych parad. Obecnie sękacz jest ważną atrakcją turystyczną i w niektórych pokazowych piekarniach można obejrzeć jego produkcję. Od 2004 r. odbywa się doroczne święto sękacza wraz z wyborami "sękaczowej królowej".
Krajowe przewodniki turystyczne (por. Baedecker Deutschland, 1998 r., str. 98) i reklamy również przedstawiają "Salzwedeler Baumkuchen" jako tradycyjną specjalność miasta Salzwedel.
4.3. Związek przyczynowy zachodzący pomiędzy charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub szczególnymi cechami jakościowymi, renomą lub innymi właściwościami produktu (w przypadku ChOG):
Duże powodzenie, jakim cieszy się "Salzwedeler Baumkuchen", wynika przede wszystkim z długiej tradycji wytwarzania tego produktu w mieście Salzwedel, umiejętności rozwiniętych dzięki temu procesowi, wysokiej jakości produktu oraz z jego zakorzenienia w życiu kulturalnym miasta, które jest również znane jako "miasto sękacza" (por. Deutschland Spezialitätenküche (Specjały kuchni niemieckiej), loc. cit.). Salzwedeler Baumkuchen jest zatem regionalną specjalnością, która w dużym stopniu zawdzięcza renomę bliskiemu związkowi z miejscem pochodzenia, czyli z Salzwedel.
Odesłanie do publikacji specyfikacji:
Pełny tekst specyfikacji opublikowano w:
Markenblatt, tom 28 z 11.7.2008 r., część 7a-aa, str. 42842
(http://publikationen.dpma.de/DPMApublikationen/dld_gd_file.do?id=581)
______
(1) Dz.U. L 93 z 31.3.2006, s. 12.
